Los secretos para preparar unas crujientes berenjenas califales

En Casa Pepe de la Judería, donde las berenjenas con miel de caña son un clásico en la carta, “se respeta la misma receta desde hace 18 años”, explica su chef ejecutivo, Juan Pedro Secaduras. En este restaurante, que forma parte del patrimonio gastronómico de la ciudad, las preparan abuñueladas, partiendo la pieza en rodajas, con piel, y rebozándolas en masa Orly . El truco para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, cuenta Secaduras, es “sumergirlas en la masa una a una. No se pueden hacer todas a la vez”.

Otro establecimiento que tiene en las berenjenas califales su seña de identidad es Bodegas Mezquita, que cuenta con cuatro restaurantes en Córdoba. “Lo hemos convertido en un plato estrella y viene gente de todo el mundo a probarlas ”, detalla Baldomero Gas, propietario de la cadena.

Aquí, parten las berenjenas en medias rodajas y las sumergen también en masa Orly antes de freírlas. “Quedan con una textura abuñuelada que encanta a los clientes, incluso si no les gustan las berenjenas”, añade Baldomero. En Bodegas Mezquita no utilizan miel de caña, sino “una reducción de Pedro Ximénez, para que el plato sea aún más cordobés” . Para rematar, echan semillas de sésamo y sal Maldon, “que aporta al dulce un contraste muy agradable”.

En la Taberna La Montillana, la media ración de berenjenas fritas con miel es el plato más vendido año tras año , según ha comprobado su jefe de cocina, Antonio Jiménez, quien las prepara rebozadas con harina y nos cuenta alguno de sus trucos.

“Partir la berenjena pelada en tiras finitas, sumergirlas en leche muy fría –incluso con unos cubitos de hielo- y escurrirlas sin secarlas del todo. De esta manera, la harina se adhiere mejor y forma una película que evita que absorban aceite”. Como explica, “hay quien echa la berenjena en cerveza o en agua con gas, pero no quita el amargor. Es mejor la leche entera bien fría”.

Además, en La Montillana no usan la miel de caña habitual. “Traemos miel de Montoro, que está exquisita. Y añadimos al plato daditos de queso de Zuheros para potenciar el contraste entre el dulce y salado”.

Terminamos el recorrido en el restaurante Almudaina con su gerente, María del Mar Giménez, quien asegura que este plato “no tiene ningún secreto. Aquí las preparamos con el aceite bien caliente y una capa de harina fina, para que queden crujientes ”. Previamente, su jefe de cocina, Coqui Ochoa, las parte en bastoncitos y las sumerge en leche. En este establecimiento las sirven con miel de caña, pero también las ponen con salmorejo.

La mayoría de visitantes las piden directamente, “sin necesidad de sugerirles nada. Todos estamos conectados. Los turistas vienen a Córdoba pidiendo berenjenas con miel, porque saben que no las van a poder tomar en otro lugar ”, añade María del Mar.