José Martín (Panadería Confitería San Francisco): «Hacemos el pan de toda la vida, con harina candeal y las mismas materias primas»

José Martín , gerente del establecimiento y propietario junto con su hermano Francisco, atiende a ABC nada más concluir su reparto diario y desglosa las claves de sus productos. Cordobés de nacimiento, encarna la segunda generación que está al frente desde el año 2016 del negocio que fundó su padre, Francisco Martín Lucas, en 1975.

-El del pan es un trabajo artesano que tiene fama de duro por sus horarios, ¿realmente es así?

-El horario del panadero es el más duro porque empieza la jornada a las diez de la noche y acaba a las cuatro o las cinco de la mañana. A las cuatro cuando me incorporo empiezo a preparar los pedidos y hacer los primeros repartos. Sobre las seis se incorpora el confitero hasta el mediodía. El reparto nosotros de toda la vida hemos servido al típico supermercado local de barrio, le suministramos el pan y un poquito de bollería. En hostelería no estamos metidos, excepto un par de clientes que tenemos de toda la vida, como la Taberna Casa El Pisto o la Taberna La Cávea, pero más de eso no.

-En la producción hay desde regañás artesanas a molletes y teleras, ¿qué suele haber siempre a diario?

-El pan de toda la vida, que llamamos aquí. El pan hecho con harina candeal básicamente: de ahí salen las teleras, los molletes y el pan de viena. En ese aspecto somos sota, caballo y rey, y hacemos las cosas como se han hecho de toda la vida aquí con las mismas materias primas. Y pan de harina blanca con integral.

-¿Y en cuanto a bollería y dulces, en qué se centran?

-La bollería nuestra se caracteriza por las magdalenas, negritos, los larguitos, las tortas de aceite sobre todo, con aceite de oliva virgen extra, son nuestros productos top. Y la bollería con la crema que hacemos nosotros de leche está muy buena. Entonces tenemos el pan por un lado, y la pastelería y la confitería. Habría que separar la bollería de la hoja (con los clásicos, el pastelón cordobés, el manolete, las palmeras, y la pata de cabra que la hacemos a veces. Es exactamente igual que el manolete, pero alargada, como si fuera una caña rellena de cabello de ángel), y el bizcocho, con las tartas. Y en la hoja salada está la empanada: de jamón york y queso, y de atún y pisto. Y de ahí pasaríamos al dulce fino, con el bizcocho, y las tartas de cumpleaños y de celebraciones.

-Y ahora que se avecinan San Valentín y la Cuaresma ¿introducen algunas novedades?

-Por San Valentín, suelen ser las tartas de corazón, como todos los años. Es verdad que depende mucho cada año en qué día caiga de la semana porque este año San Valentín es miércoles y hay gente que lo suele celebrar el fin de semana anterior o el siguiente. Ya no es un día para nosotros tan señalado como antiguamente, que se vendía más para ese día. Y para el tema de Semana Santa ya mismo estamos ahí de lleno. Este año se ha adelantado bastante, San Valentín se va a dar la mano con la Cuaresma, y empezaremos a hacer nuestros dulces: la principal es la torrija, y los roscos fritos y los pestiños. Las torrijas las hacemos rellenas de crema pastelera, no son como las tradicionales que se hacen en casa.

-¿Cómo siguen afrontado durante este largo tiempo la subida imparable de precios tanto en energía como en las materias primas?

-Eso lo estamos sufriendo desde hace unos cuantos años. Todo se ha encarecido. Para nosotros han subido los suministros energéticos tanto de luz como de gas (el gas es el que más usamos para el tema de los hornos) y eso ha sido un palo. Porque en estos cinco últimos años sólo hemos subido los precios dos veces, no compensa toda la subida que ha habido. Cuando se habla de una subida del pan como mucho puedo subir cinco céntimos, no más porque estoy adaptado a este barrio. En marzo hará justo dos años tuvimos que tomar medidas radicales , tuvimos que desprendernos de bastante plantilla. Nos hemos quedado mi hermano Francisco y yo con un panadero y un confitero, que somos los que producimos, aparte de las dependientas que están en el despacho. Entonces tras esas medidas radicales los números están saliendo por lo menos, a base de más sacrificio, de echarle más horas al negocio y más trabajo.

-A veces ha llevado la elaboración del pan a los niños del colegio Almanzor con el proyecto 'Un pan especial'. ¿Sigue colaborando con este centro?

-Sí, es el colegio de mis hijos y desde hace mucho tiempo para acá tenemos relación con ellos y somos los encargados de llevarle el pan todos los días para el pan con aceite , y algún dulce para los desayunos. En concreto es por ese motivo, estamos hasta que ellos quieran y por mi parte no va a haber nunca ningún problema.