Jhon Mcelyea (Baco gastrobar): «mi sueño era tener varios restaurantes y cada uno con un concepto totalmente diferente»
Cuenta que con 17 años era el típico ni-ni que no sabía qué hacer con su vida. Tras un curso de cocina empezó en el mundo de las bodas y pasó luego a trabajar dos años en El Olivo. Pero quería aprender más, así que se fue ocho meses sin cobrar con Martín Berasategui a San Sebastián, quien terminó contratándolo y luego enviándolo a su sucursal en Valencia. Más tarde fue al restaurante Mina en Bilbao. Luego volvió a Córdoba, a trabajar en El Envero y el ya desaparecido El Raspón. Se decidió en 2013 a montar Macsura y luego han llegado muchísimos proyectos más, entre ellos Baco gastrobar, reciente premio Gurmé al mejor bar o taberna de cocina creativa.
Jhon Mcelyea en Baco Gastrobar
Empezamos por lo más reciente, enhorabuena por el premio Gurmé, ¿qué ha supuesto para usted?
Con el ‘Solete’ que conseguimos de la Guía Repsol tras seis meses abiertos y este premio Gurmé estoy muy contento por ese reconocimiento de Baco en tan poco tiempo. El premio Gurmé es el segundo, ya lo había ganado con Macsura.
Acaba de abrir hace muy poquito otro restaurante en Fuengirola.
Hemos abierto Amura Gastrobar.
¿Qué concepto tiene?
Es estilo a Baco, porque nos hemos llevado allí el atún de almadraba con varios platos. Y además cocina cordobesa, desde el salmorejo a la mazamorra, decorando los platos muy bonitos. Abrimos a mediados de junio. Fue flojita la cosa. Pero a mediados de julio hubo un cambio brutal, y empezó a estar lleno de día y de noche.
¿Por qué dar el salto a Fuengirola?
Iba mucho a Fuengirola, y era una espinita que tenía clavada, surgió la oportunidad con un localito y nos lanzamos como locos en plena crisis.
Tiene usted una cierta tendencia a abrir en periodos de crisis, Macsura en el 2013, Baco con la crisis sanitaria y Amura cuando nada estaba claro todavía.
Y también está El Sótano, que abrimos y tuvimos que cerrar por la pandemia. A los cuatro días de abrirlo. Pero luego ha ido superbien.
Abrir en tiempos normales no va con usted.
Me lo han dicho varias veces ya, pero la verdad es que ha sido casualidad. Y ahora tenemos otro proyecto, no sé si conoces el Parque Multiaventuras de Hornachuelos.
Sí, aunque no he ido.
Nos hemos quedado con la gerencia del restaurante y del barco. Queremos abrir entre el 10 y el 12 de octubre.
¿Qué tiene pensado para Hornachuelos?
El restaurante lo vamos a enfocar en dos partes. Una para sentarte tranquilamente y otra como si fuese un merendero.
¿Tiene nombre ya?
Todavía no lo tenemos claro del todo.
Retomando un dato del restaurante de Fuengirola, comentaba que llevó allí el atún de almadraba, de gran importancia en Baco, que destaca por tener bastante oferta de ese producto, ¿qué le hizo pensar en fortalecer ese producto tanto?
Tengo un gran amigo que se dedica al mundo de la hostelería y es crítico gastronómico. Es uno de los que más bombo le da al atún Balfegó. Y hablando con él me di cuenta de que en Córdoba no había un lugar donde pudieses tomar atún con varias propuestas. Y no fue nada mal la cosa. Así que lo hemos trasladado a Amura y ha tenido mucha aceptación. Estoy muy contento sólo que ahora no puede estar en todos los restaurantes que tengo el tiempo que me gustaría.
Está Macsura, Baco, ahora Amura, El Sótano, el restaurante de Hornachuelos en nada…
La Salmuera y también tenemos el Hotel Comendador en Fuente Obejuna, es una licitación que hemos cogido para varios años. Empezamos en julio. Y también estamos con Las Monteras, en Villanueva del Rey.
¿Y cómo se organiza?
Ahora estoy un poco apagando fuegos, allí donde está la bulla o donde tengo el evento. Es un poco duro. Pero mi sueño era tener varios restaurantes y cada uno con un concepto totalmente diferente.
¿Tienen rasgos en común a pesar de esa diferencia de conceptos?
Aparte de que tienen el mismo dueños y cocinero, y algo se tiene que notar, no creo que tengan nada que ver. Por ejemplo Macsura es mi niña bonita, el restaurante por excelencia. Pero no tiene nada que ver con La Salmuera.
¿Cómo se toma un cocinero el que tanto ajetreo le saque de la cocina?
Cuando voy a los sitios no dejo de estar en la cocina, de mirar, salir, entrar. Soy muy nervioso y me aburro muy rápido. Necesito estar en movimiento. Por ejemplo ahora con la parroquia del Figueroa voy a hacer unos cursos de cocina con gente de acción social. Y a los alumnos los intentaré colocar en mis negocios. Posiblemente empiecen el 15 de octubre. Duran hasta el 1 de diciembre. Es un curso de 100 horas. Son diez chicos de cocina y diez de sala.
Comentaba que Macsura es su niña bonita. ¿Cómo ha sobrevivido la la crisis en un barrio que se quedó desierto?
Pues lo hemos conseguido a base de préstamos ICO. Al principio fatal, pero ahora estoy extremadamente contento. Está ahora la Judería con una alegría que no veas.
A pesar de las diferencias entre sus establecimientos, ¿se atrevería a definir su cocina de alguna manera?
A partir de la de Macsura yo diría que es una cocina creativa con matices vascos debido a mi formación fuera y a que mi madre es de Bilbao y utilizo mucho producto del norte.
Su madre es de Bilbao, usted tiene acento cordobés, y el nombre…
Soy una mezcla rara. Mi padre es americano, mi madre de Bilbao y yo de Córdoba. Una mezcla que no veas ríe.
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete