Astoria Casa Matías

Después de formarse en escuelas de hostelería de Sevilla, Madrid, Suiza (el primero del gremio en Córdoba con formación académica) termina haciendo unas practicas en el legendario Waldorf Astoria de Nueva York, todo un icono de aquella época. A su regreso decidió emprender por su cuenta un nuevo proyecto al que nombraría en honor a tan emblemático hotel.

Con la sala llena, Julio nos presenta una carta de corte tradicional, apostando por los guisos y arroces de una manera importante, sin dejar atrás carnes y pescados de calidad . Como entrada un pescaíto frito, pijotas y boquerones. Ya la disposición en el plato denota un cariño en la ejecución. Muy buen calibre y excelente fritura, cumpliendo las tres exigencias de esta técnica culinaria: aceite de oliva limpio, con una temperatura no inferior a 180º y no superar los 3 minutos de cocción. Tan fácil, tan difícil.

A continuación una ensalada de escabeche de perdiz . Es muy de agradecer encontrar en una carta este tipo de elaboración, sutil, aromática, y levemente ácida, en estos tiempos en los que tanto abundan por moda otras formulas foráneas como el ceviche que además no siempre están bien conseguidas. Textura de la carne jugosa y el punto de acidez justo, el escabeche debe de ser suave porque los sabores se concentran con el reposo; en este plato sugeriría sustituir el mezclum de lechugas por verdurita escabechada en el mismo jugo, cebolla, zanahoria ajos…

En mi memoria gustativa la perdiz está muy presente. Tengo el recuerdo de mi madre cocinándolas en una maravillosa cebolla que se doraba lentamente hasta caramelizarse, ¡una delicia!. Por lo tanto en el siguiente plato y como termine la vuelvo a elegir, arroz con perdiz. Es un arroz con verduras, habitas y alcachofas, imprimiéndole estas últimas su característico sabor, lógicamente con la perdiz guisada aparte. Todo en su punto.

Julio Montes puede presumir de haber sabido continuar lo que inicio su padre, manteniendo Astoria como una de las referencias gastronómicas de nuestra ciudad.