TABERNAS HISTÓRICAS DE CÓRDOBA IV. Taberna San Cristóbal: cocina a fuego lento y sin medidas

Pero la historia viene de antes, y en concreto del Bar Salcedo que impulsaron su bisabuelo y su abuelo, ambos con el mismo nombre: José. Estaba situada en los Olivos Borrachos y empezó su andadura en 1942 como los establecimientos de entonces: mucho vino (que se pagaba por semanas) y poca comida. «Un amigo les trajo una máquina cafetera de Alemania, y vendían café de contrabando que venía en los trenes que pasaban por allí», cuenta el nieto y bisnieto de los impulsores primeros del negocio.

Vivían justo encima del bar, y como estaba cerca Electromecánicas comenzaron a ser de los primeros en poner tapas en este tipo de locales. «Mi abuela hacía por ejemplo el rabo de toro de lata, que entonces existía, lo sacaba, lo cocía y lo mejoraba».

En 1967 se mudan a Ciudad Jardín, barrio entonces nuevo donde ven grandes oportunidades. Y así nace la Taberna San Cristóbal, que entonces contaba con el lema «sucursal del bar Salcedo» que acababan de dejar atrás. Aquí están el abuelo de José Luis y su padre, otro José. En la primera mitad de los años 70 se dirige ya hacia el concepto de taberna que hoy conocemos, con una carta sólida y elaborada.

La atmósfera taurina invariable desde entonces procede de la amistad del abuelo de José Luis con el torero cordobés José María Martorell , figura destacadísima entre 1948 y 1957, prematuramente retirado a causa de las secuelas de un accidente de tráfico y que cuenta con una calle en la ciudad. Y es tan invariable que los que fueron estudiantes de veterinaria en el actual Rectorado en los 60 y primeros 70 se emocional al volver a esta taberna, verla igual y recordar viejos tiempos. «Algunos nos dicen emocionados “me acuerdo de que venía de joven aquí tieso a tomarme una tapa de medallones con una cerveza y hasta compartíamos la cerveza”», detalla José Luis Salcedo destacando que para los taurinos son más bien una especie de museo por todas la fotos y detalles colgados en los muros.

«La cocina vino de mi abuela, luego de mi madre y ahora estoy yo: respeto totalmente la antigüedad», indica Salcedo para manifestar su odio a la Thermomix y el gusto por el fuego lento heredado de Rafaela Cabello y María Luisa Pérez, quien fuera Señora de las Tabernas en el 2008. «Ellas no sabían de medidas y yo tampoco: calculo a ojo y probando». Y así, en este negocio en el que también trabajan su hermano y su primo -Pedro y Rafa Salcedo- se ha confeccionado una extensa carta tradicional de las más exitosas de Córdoba, con más de 60 platos y entre ellos 17 especialidades que van del pisto al rabo de toro la paletilla de cordero lechal o las manitas de callos .