Óscar Rodríguez, Sojo Fusión: «El cliente local prefiere la exclusividad de los platos de temporada»

_ ¿Hay sitio para retazos de la cocina castellana en un local cordobés? 

_ Sí, por ejemplo ahora estamos haciendo unas alcachofas con torreznos, también elaboramos el cordero lechal a la manera tradicional (en cazuela de barro) y apostamos por carnes maduradas, Sin duda, hay muchos platos de la cocina tradicional castellana que a nuestra clientela les parecen atractivos por ser tan diferentes a los de la gastronomía andaluza. Está teniendo una magnífica acogida el bacalao gratinado con una muselina de ajo negro sobre un lecho de patatas revolconas (propias de Ávila).

_ ¿Cuál es la esencia de una oferta gastronómica tan variada?

_ La carta de Sojo Fusión tiene dos partes: la dedicada al cliente nacional y al internacional.El internacional busca comida cordobesa pero siempre con un punto de fusión y sin perder la esencia de la gastronomía cordobesa. Nuestra base es la combinación de un producto de altísima calidad  y un toque de originalidad en la elaboración.

_ ¿ Cómo se internacionaliza un plato?

_ Pues por ejemplo incluyendo ecos de la cocina mexicana, peruana, china, del sur de Estados Unidos… que ahora están muy de moda y tienen mucho que decir mundialmente en lo que a gastronomía se refiere.  También estamos incluyendo la cocina vegana, muy demandada por nuestra clientela más joven, influenciada por ese afán de cuidarse y comer sin renunciar a tener un cuerpo perfecto. También aquí juega a nuestro favor la solidez de nuestra carta de coctelería pues fuera de España está muy asumida la costumbre de comer con cócteles, con lo que resultamos un local muy atractivo.

_ Ustedes han hecho de la fusión su bandera pero muchos de los establecimientos que los rodean  también ¿cómo distinguirse de los demás?

_ Lo importante es tener claro cómo  es nuestra cocina y lo que queremos hacer. Seguir nuestra línea de trabajo sin salirnos de ahí. Aún así considero que la competencia es sana y que precisamente ésta nos mantiene alerta y nos impide relajarnos buscando siempre la excelencia. De hecho, es absurdo imitar a nadie ya que cada negocio es distinto y lo que funciona en uno no lo hace en otro.

_ ¿Cuáles son los principales retos que les plantean sus comensales más jóvenes?

_ El nuevo cliente demanda cocina sana, ante todo, con mucho sabor y una presentación muy cuidada. Y por supuesto pescado crudo marinado, carnes poco hechas, tatakis… Por eso debemos tener una carta muy pensada y variada que guste a todos los sectores de población.

_ ¿No hay peligro de perder el norte?

_ No, porque soy un firme defensor de los sabores originales de los productos, No podemos enmascararlos en pos de la vanguardia y las tendencias. Nuestro lema de trabajo es «menos es más». Así el cliente no se siente engañado porque lo que pone en la carta es lo que de verdad viene en el plato. Apuesto por la elaboración en nuestras cocinas al 100% de la carta, incluso en el caso de los postres. Un buen postre al final de una comida siempre deja un buen sabor de boca pero uno malo puede arruinar la mejor comida. Estamos trabajando con postres internacionales como el tiramisú o el brownie. Pero también tenemos un flan cremoso hecho a baja temperatura que recrea los sabores del flan de huevo de toda la vida. Y una torrija empapada en un toffee de caramelo que igualmente rescata sabores de nuestra infancia.

_Hablando de nombres de platos, ¿no cree que en la cocina moderna muchas veces pecan de rimbombantes y distraen la atención del comensal?

_ No considero que, en nuestro caso, despistemos al cliente sino que le proporcionamos más información, ya que muchas veces el plato lleva ingredientes que no son los habituales en el día  a día del consumidor. Es pues un primer contacto con lo que se va a encontrar en el plato.

_ Muchos de sus clientes son turistas, con la rotación que eso conlleva, pero ¿cómo fidelizan al cliente local?

_ En cada lugar que he trabajado fidelizar al cliente ha sido mi prioridad por eso hago platos para que la gente vuelva. El cordobés busca las sugerencias de fin de semana y el producto de temporada. Demanda la exclusividad de tener un producto de muy buena calidad.

_ Una de sus bazas es la estacionalidad ¿suelen cambiar mucho la carta?

_ Tenemos dos cartas a lo largo del año, en los que hay unos básicos que nunca desaparecen como el flamenquín, salmorejo, ensaladilla, ensaladas… Pero es en las sugerencias donde incluimos más productos de temporada.

_ Por su localización, ¿no les persigue la fama de ser una cocina para turistas?

_ No. De todas formas, esa idea se combate con un servicio súper especializado, una cocina en la que buscamos sabores de siempre pero con un toque diferente para atraer, sobre todo al cliente nacional. Además, el público cada vez exige más porque es un consumidor muy informado. Y en el caso de Córdoba funciona ante todo el boca a boca y las redes sociales, que es el mejor escaparate para que vean todos los platos que van saliendo y la calidad de los mismos. Nuestra mejor carta de presentación son nuestros propios platos.

_ El Grupo Sojo presume de sorprender constantemente a su clientela ¿qué será lo próximo?

_ Durante todo el mes de junio y mediados de julio haremos una serie de comidas y cenas maridadas con cócteles. Vamos a intentar que el cliente sobre todo español comience a comer con combinados.