Los secretos del canelón de rabo de toro y patatas con falso risotto del restaurante El Aura
Primero están las recetas canónicas, como Dios manda, las de la abuela o toda la vida. Y luego los puntos de vista distintos, la mirada personal o la apuesta por la imaginación. Siempre sin perder la base inicial. En el restaurante El Aura son expertos ... tanto en apostar por unas como por otras. Y en esta ocasión nos decantamos por una…de las otras. Y así, el clásico rabo de toro se convierte en algo nuevo: canelón de rabo de toro y patatas con falso risotto .
Y es un plato que tiene su trabajito. «Es de los primeros platos que llegaron al restaurante y de los pocos que no se han movido de la carta desde que abrimos porque tiene mucha aceptación por el público», explica María José Nevado, jefa de cocina y propietaria del restaurante. «Se nos ocurrió porque queríamos hacer un plato que tuviera algo cordobés pero con nuestro toque». Pero ese toque llega también hasta el canelón: «No queríamos que fuera un canelón al uso, así que se nos ocurrió hacerlo de patata en lugar de pasta».
El hecho de que el canelón sea de patata quiere decir que no hay una masa como en el caso ordinario. Así que no se puede meter el rabo de toro y enrollarlo. ¿Qué se hace? «Cortamos la patata, muy, muy, muy fina, la extendemos, la rellenamos de rabo de toro, y la enrollamos para darle la forma de canelón».
En este caso el guiso de rabo de toro es el tradicional cordobés , pero se deshuesa. La patata como indicamos tendrá un grosor de un par de milímetros. Para ello cuentan con una cortadora, que hace el proceso más fácil. La patata va en crudo. Una vez extendida se pone el canelón y se enrolla. Para que la patata no se oxide se mete el canelón 35 minutos en el horno. A Maria José le gusta presentarlo cortado en cuatro y gratinado por encima con un ali-oli al uso mezclado con huevo.
La base que pueden ver es un falso risotto, que está genuinamente delicioso pero no está hecho de arroz, sino de patata muy bien picadita con un chorrito de nata, jugo de buey y un poquito de sal.
Hay que recordar que el restaurante Aura, además de por su creatividad se caracteriza por utilizar productos de Córdoba en su cocina. Así que habrá que desear un buen provecho…de proximidad.
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