La Abuela María (Iznajar), una cocina que seduce en la Subbética

Rocío Linares

18/11/2019 a las 02:14h.

Sus paisanos de Iznájar lo conocen como «Las cuatro esquinas» pero el que llega de fuera pregunta por «La Abuela María». Este es el nombre que Francisco Ordóñez dio a su mesón en 2017 bajo la promesa de que conservaría el nombre de ... toda la vida, el que hace honor a su ubicación. Como sea, los que se sientan a la mesa en este local tienen bien claro qué pedir: codillo al horno, fabes con almejas y pulpo y huevos «volaos» . Entre lo que dicen por las calles y en las redes sociales, el Mesón La Abuela María tiene una fama consolidada en el panorama gastronómico de la localidad.

Ordóñez es uno de los propietarios del negocio y el jefe de cocina, y se emplea con ahínco por tener una carta «mediterránea, con platos de aquí (Iznájar) y de fuera, fundamentalmente Valencia», la tierra en la que se formó entre fogones. La influencia del horizonte valenciano se deja caer en sus arroces, con especial acento en el meloso de callos de bacalao y judías. «Es un plato impresionante y que sorprende porque la costumbre es comer callos de cerdo», apunta el cocinero.

Además de sus platos populares, los que son más comentados, tiene sus especialidades o platos estrella a los que guarda un lugar en las sugerencias. Entre estas referencias está la merluza en muselina sobre lecho de calabacín hilado, el bacalao de la abuela con guarnición de verdura pochada con amontillado y el codillo, que gana en favores del público «porque lo presentamos abierto, con el hueso en el centro, patatas y una salsa con reducción de miel de caña».

Esta es una reseña breve de todo lo que puede salir de la cocina de este mesón. La carta tiene unos 70 platos, «es muy completa», apunta Ordóñez, aunque lo que de verdad triunfa es «dejarse llevar». «Eso de llegar y decir «ponme de comer’», explica el cocinero, y entonces, según preferencias del cliente, le sirves de lo mejor que tengas ese día», comenta Ordóñez.

Para los que van a elegir entre toda la propuesta, «intentamos que compartan porque así pueden probar más cosas», Desde las ensaladas tradicionales, pasando por la de burrata, la de melva y pimientos del piquillo y huevo duro, o la cordobesa, con tomate, jamón y ajo flambeado en vinagre. Tampoco faltan los fritos, una demanda de los locales, según Ordóñez. «En Alicante no lo trabajaba mucho pero aquí lo piden». El flamenquín, las croquetas variadas…

Para el tesón de Ordóñez, está la satisfacción de los clientes y los premios que ha conseguido. Un aval de que «La abuela María» cuida bien en «Las cuatro esquinas».

Dirección:Calle 9 De Junio Del 1910, Bajo

Teléfono: 957 53 44 98