Claves para hacer un perol cordobés de nota

Siempre hay en nuestro círculo más cercano quien se atribuye el mérito de hacer el mejor perol. Si este año quieres plantarle cara y hacerle la competencia, te ofrecemos los tips de la chef Celia Jiménez para que hasta tu cuñado reconozca que tu perol cordobés es mejor que el suyo. Toma buena nota.

La selección de los ingredientes es fundamental, «especialmente la de un buen grano, que es lo que nos dará como resultado que tengamos un buen arroz y que esté mejor hecho». Para este tipo de elaboración Celia Jiménez recomienda «elegir siempre un arroz de grano redondo que absorba mejor todo el sabor del caldo con el que lo cocinemos», que ojo, éste será otro de los elementos decisivos para asegurarte el éxito.

El siguiente paso será decidir qué carne usar . La chef tiene clara su elección: «cuando hago un perol cordobés me gusta trabajar con conejo , pollo , siempre partes más jugosas que no sean pechuga como, por ejemplo, muslos deshuesados, y algo de cerdo ibérico , preferentemente costilla, que tiene grasa y le va a dar un sabor muy rico a la hora de cocinarlo».

Hacer un buen sofrito , «siempre con aceite de oliva virgen extra », nos asegura una buena base. Para ello, Celia nos recomienda usar « tomate , ajo , pimiento rojo y pimiento verde , cebolla blanca dulce y también cebolla morada , que, además, de color le da un toque un poquito más picante, vino fino de Montilla Moriles y sal ». Y nos apunta un truco, «lo suelo dejar todo mucho rato en la plancha hasta que la verdura queda muy, muy caramelizada , sin que se queme, pero cuidando que todo este muy bien frito».

Una vez esté el sofrito en su punto exacto, es turno de añadir el arroz y sofreírlo también. Luego añadiremos las carnes troceadas, «que habremos salteado previamente para que cojan color».

Ahora toca el otro elemento clave: el caldo . La mejor elección, sin duda, aunque más laboriosa, es hacerlo uno mismo. Celia suele « hacer un caldo blanco oscuro con todos los caparazones y los huesos de la carne y luego suelo ir mojando el arroz con ese caldo».

Llegados a este punto suele surgir el debate, cerveza en mano, ante el fogón: ¿debe moverse el arroz, mientras se hace, o no? La recomendación de la chef es que sí: « a mí me gusta ir moviendo el arroz a medida que lo voy cocinando , ya que el arroz suelta almidón y hace que el caldo esté mucho más trabadito».

Por último, será el momento de añadir las verduras que queramos . Celia Jiménez suele recurrir a las « habas, algo de judía verde, algunas setas que estén en temporada y por supuesto, espárrago verde ». Y el toque final: «lo termino siempre con unas hojitas de tomillo , que le da un aroma muy rico a campo».