Rafael Carrillo, El Churrasco: «El cliente nunca se cansa de un buen chuletón»

Rafael Carrillo dirige y es propietario del restaurante El Churrasco, fundado en 1970 por sus padres, Rafael y Mari. El matrimonio creó y popularizó uno de los platos cordobeses más señeros, cuyos secretos nos devela su hijo. “Lo primero, emplear carne de cerdo ibérico, ya que hay mucha diferencia de sabor si se utiliza cerdo blanco –comenta-. Además, hay que utilizar carbón de encina, que aporta un olor y gusto especiales. Y, en tercer lugar, sellar muy bien la carne para que no se escapen los jugos”.

Como recuerda, “mi padre empezó a trabajar en hostelería con 10 años y cuando se casó, decidió montar su propio negocio. Por su experiencia, se dio cuenta de que en Córdoba faltaban restaurantes con asadores de carne. Y como ‘churrasco’ le sonaba a carne, pues decidió ponerle ese nombre”.

Su progenitor conocía el churrasco argentino, que se hace con ternera. “Pero en Córdoba tenemos cerdo, así que empezó a preparar solomillos a la brasa y los bautizó con el nombre de churrasco cordobés para que nadie se llevara a equívoco. Como acompañamiento puso las dos salsas que hacía mi abuela, basadas en recetas árabes antiguas: la roja, que pica más, y la verde, que pica menos. Gustó tanto que lo popularizó y llevamos 53 años sirviéndolo”.

Rafael Carrillo gestiona el restaurante desde 2008. A los 17 años tenía en mente estudiar arquitectura, pero se lo pensó mejor y acabó cursando Alta Dirección Hotelera en la sede que tiene en Málaga la escuela suiza Les Roche, uno de los centros internacionales más importantes del mundo. Después, hizo prácticas en diferentes hoteles y en el 2000 se incorporó a la empresa familiar.

“Mi padre nunca me obligó a seguir con el negocio, pero me preguntó directamente si quería seguir o no, y me dio un tiempo para pensarlo –asegura-. En aquel momento pensé que lo mejor era seguir con el establecimiento. La arquitectura me tiraba mucho, pero aquí llevo desde pequeñito”. Para Rafael, su progenitor es “un maestro del que sigo aprendiendo todos los días”. Y recuerda lo último que le dijo antes de retirarse: “Ahora coge la empresa y equivócate tú. Sabía que era la única manera de aprender”.

Además de buenos consejos, Rafael Carrillo ha heredado un importante legado gastronómico, que intenta mejorar: “Una cocina tradicional andaluza que nuestros comensales siguen buscando”. Como destaca, “el cliente ha cambiado, pero nunca se cansa de un buen chuletón o de unos riñones de cordero”. Sin abandonar esa cocina de mercado y de producto, en El Churrasco van incorporando nuevas sugerencias, como la milhoja de atún con melón, que lleva pescado macerado y tiene el mismo sabor que el melón con jamón. O la tosta de sardina ahumada con compota de tomate, "que ahora se ve en muchos sitios".

Estas nuevas propuestas conviven con otros platos, que no pueden tocar: “Tenemos una carta muy grande, pero de cien platos no he conseguido quitar más de diez. Los intocables son el churrasco cordobés, que nos da nombre y creó mi padre; las berenjenas con salmorejo, que puso de moda para diferenciarse de las berenjenas con miel y son marca de la casa; y el chuletón”, concluye.