“Yo no trabajo en la cocina, soy cocinero”

Aitor López

Pero hay otra escena antes de los estudios de cocina, siento todavía un chaval, que marcaría su biografía culinaria. Sus padres lo llevan una mañana a elBulli, la meca mundial de la cocina. Nadie se esperaba el acogimiento que les brindaron. “Ni siquiera esperaba ver a Ferran, y al final me pasé toda la mañana con él”, recuerda hoy Aitor sentado en la mesa de Citrus del Tancat, el restaurante que dirige al sur de Tarragona -obtuvo su primera estrella Michelin en noviembre del año pasado. En elBulli le prestaron incluso una chaquetilla: “me llegaba hasta las rodillas”, dice, sonriendo al recordarlo. Con apenas 12 años, y allí estaba Aitor, siguiendo a Ferran Adrià por la cocina como quien entra en un planeta ajeno y fascinante; prueba una esferificación y la escupe a escondidas. No entiende nada. De vuelta por la carretera estrecha que serpentea hasta la cala —“un camino de cabras”, recuerda—, el estómago revuelto convive con una sensación nueva: en una cocina hay nervio, mezcla, electricidad. No le gustó, no lo entendió, pero allí se plantó la semilla.

Esa semilla, años después, germina en un viaje literal. A los quince, Aitor toma una decisión serena y poco frecuente: deja la ESO y se centra en la cocina. No existían universidades gastronómicas como ahora; la opción era la pública y la mejor escuela le quedaba lejos: el Grao de Castellón. Así nació su rutina de raíles: los lunes se levantaba a las cuatro de la mañana, Cercanías a Valencia, trasbordo a Castellón y clases a las ocho y media o nueve; los viernes, regreso a Játiva a media tarde. De lunes a viernes, estudiaba en Castellón. Los fines de semana, volvía a casa. “Estuve tres o cuatro años tirando de trenes y transporte público para poder formarme; sin el tren quizá no habría estudiado allí”. Ese viaje, semana a semana, le dio un oficio y una idea de sí mismo: “yo no trabajo en la cocina, soy cocinero”.

Sus orígenes -Játiva y el Mediterráneo- explican el resto. No viajó mucho de adolescente; su mundo eran los guisos de casa y las recetas tradicionales. Por eso su cocina, ya en Citrus del Tancat (Alcanar), es una tradición actualizada que no renuncia al recuerdo. Sabe que cocinar “lo de toda la vida” ante público local es jugar sin red: aquí nadie perdona un clásico mal ejecutado. Su método, entonces, es prudente y valiente a la vez: partir de un plato que funciona y reinterpretarlo con técnica y criterio.

Pone un ejemplo que le gusta especialmente. En su pueblo, el almuerzo es casi un rito: pimiento verde frito, sardina de bota y huevo frito. En Citrus, la ecuación se mantiene —pescado azul, pimiento frito, escabeche y yema—, pero la gramática cambia: el pimiento se fríe perfecto, se limpia y se presenta enrollado; el encurtido se convierte en un escabeche afinado; la sardina cede el papel al bonito. El resultado sabe a barra de bar y, al mismo tiempo, a menú degustación. Con el suquet ocurre algo parecido: estudiaron varias recetas de distintas zonas, eligieron lo mejor de cada una, trabajaron fondos potentes, cuidaron la cocción del pescado. “Es el plato más feo del menú… y el mejor”, admite. La estética, si llega, que llegue después; lo primero es la hondura.

Ese orden de prioridades tiene una fuente clara: su paso por la cocina de Ricard Camarena. Allí aprendió la regla que hoy lo guía: la técnica solo vale si potencia el producto y el sabor. Una berenjena o un pimiento tratados con mimo pueden hacer llorar. Una esferificación puede ser interesantísima, sí, pero si dentro no hay elaboración, se queda en textura. En su cocina, el sabor manda y la técnica empuja.

El territorio hace el resto. Citrus se asienta en una antigua finca rodeada de naranjos, a escasa distancia de la frontera invisible que dibuja el río Sénia entre Cataluña y la Comunidad Valenciana. Aitor cocina con naturalidad de frontera: huerta y mar, memoria valenciana y maneras catalanas. Lo cuentan también los nombres de sus menús -Lo Canar, Montsià, Sol de Riu- una cartografía comestible que va del municipio al paisaje. Cuando el producto no encaja, traduce: en vez de aferrarse a la carne de cerdo para una butifarra o una morcilla, trabaja embutidos de atún rojo -“el cerdo del mar”, dice él- y los lleva al terreno litoral; o adapta un postre de calabaza muy dulce, tan propio de Valencia, a una variedad de calabaza menos azucarada, más habitual en el sur de Cataluña para cremas saladas. Ajustar sin traicionarse: de eso va el viaje.

Ese viaje, por cierto, sigue hoy sobre raíles. Aitor tiene la estación a diez minutos de casa. Para ver a la familia —a menudo alrededor de un arroz—, para bajar a Valencia, para subir a Barcelona o Madrid cuando hay eventos o colaboraciones, recurre al tren. Le evita el tráfico y el aparcamiento, le deja en el centro, le da tiempo. No es solo una cuestión práctica: el tren se ha convertido en un refugio. “Llevamos una vida muy ajetreada y yo tengo una cabeza que no para; el tren me permite apagar y concentrarme”. Es donde piensa y pone orden, donde escribe o manda audios al jefe de cocina con ideas para actualizar la propuesta. “Ya estás en el tren”, le contestan a menudo.

De vez en cuando, el mapa se amplía. Estuvo en México; recientemente viajó a Londres y se enamoró de ese caos de ciudad donde todo ocurre deprisa y puedes comer en mil sitios distintos. No presume de idiomas; reconoce que viajar tarde le ha pesado. Pero sabe también que los restaurantes hablan una lengua común: entras y te acogen, media brigada habla español y la otra media entiende lo esencial.

En noviembre de 2024 llegó la Estrella Michelin. En Alcanar, lejos del bullicio de los grandes centros, el reconocimiento pesa de otro modo. Para Aitor no es una mochila, sino un posicionamiento y una alegría por el trabajo bien hecho. Para alcanzarla hubo que moverse, presentarse a concursos, atender a la prensa, pedir ayuda a colegas, hacer ruido para que la guía mirara hacia este extremo de las Terres de l’Ebre. La estrella no cambió la esencia: en Citrus se trata de comer bien, beber bien y ser bien atendido; de intentar hacerlo cada día un poco mejor. Si algún día la guía mirara a otra parte, dice, sería porque habrían dejado de ser fieles a eso. Entonces quizá el proyecto perdería sentido.

Aitor habla con la naturalidad de quien ha ido poniendo las traviesas de la vía una a una. Viene de un niño al que no le gustó elBulli y que tardó años en entender por qué aquella mañana lo había tocado. Viene de madrugones, transbordos, billetes de ida y vuelta. De pasar por Camarena y aprender que el producto manda. De una cocina que emociona con fondos y con verdad. De un restaurante plantado en la frontera —geográfica y cultural— donde huerta y mar conversan sin gritar.

Su ambición cabe en una frase sencilla: que quien venga a su casa coma bien, beba bien, se lo pase bien… y vuelva. A veces, en mitad de un servicio, ocurre ese pequeño milagro que lo explica todo: un pimiento frito justo en su punto, una berenjena hecha sin prisa, un suquet que sabe a mar y a memoria. Un bocado capaz de hacerte llorar. Y, en cuanto cae el telón del día, un tren que lo espera para devolverlo a esa calma productiva donde nacen los siguientes platos. El mismo viaje, cada vez distinto.