“Creo que nunca he venido en coche de Madrid a Barcelona. Siempre viajo en AVE."

Nino

El grupo hostelero La Ancha tiene su origen en 1919, cuando Benigno Redruello abrió en Madrid la taberna conocida como La Estrecha, que luego pasó a llamarse La Ancha y fue ampliada y gestionada por la siguiente generación familiar. Desde entonces, el negocio ha estado en manos de la familia Redruello, manteniendo su esencia tradicional a lo largo de más de un siglo y expandiéndose a nuevos conceptos de restauración. “Venimos de una tradición de 105 años, desde mi bisabuelo, y me siento parte de ese legado”, subraya Nino con orgullo.

“Mi bisabuelo, mi abuelo, mi padre y mi tío fueron cocineros. Yo quería ser como ellos. Lo bonito es haber heredado una profesión y haber sido capaz de entenderla, valorarla y disfrutarla. Lo que mejor hemos hecho mi hermano Santi y yo es hacerla nuestra y ser felices con ella”, explica. Los dos hermanos juegan roles complementarios en el grupo familiar. Santi Redruello desempeña el papel de gestor y director empresarial del grupo, su hermano es el chef creativo. Además de los locales familiares, Nino ha pasado por cocinas de renombre, como Arzak o elBulli. Un viaje hacia nuevos conceptos, que no deja atrás unas raíces profundamente tradicionales. “Venimos de Asturias y nuestra cocina ha sido siempre castellana, honesta, de raíz. Pero viajar te abre la mente. Cuando conocí el mundo de Ferran Adrià, San Sebastián, Londres o Italia entendí que podías mantener la tradición y, al mismo tiempo, mirar al futuro. No hay que dejar de mirar atrás, pero siempre hay que avanzar. Me emocionan los platos de siempre —una pepitoria, unos callos, una escudella—, pero la gastronomía cambia, y los retos son constantes. Hay que evolucionar”.

Hoy hay cierto revuelo en el restaurante Molino de Pez, en Barcelona. Nino va de acá para allá, de la cocina a la sala y vuelta a los fogones. Supervisa procesos: las brasas en el horno, el emplatado de un cocido o la presentación de su célebre tortilla de callos. Emblemas de la casa y platos que viajan y se renuevan por el camino. El cocido madrileño que sirven en Molino de Pez respeta la tradición de los tres vuelcos; es auténtico hasta la médula, pero incorpora butifarra blanca. Porque viajar también es eso: abrirse al cambio. “La distancia obliga a viajar, pero también te enriquece. Cada ciudad tiene su manera de entender la hostelería. En Barcelona, por ejemplo, me fascina cómo las cocinas se integran en las barras o la belleza de las cafeterías y los patios interiores. Esa mirada distinta te hace aprender constantemente”. No siempre es fácil gestionar locales en lugares distantes, pero tiene sus virtudes.

Su propio viaje profesional ha sido largo, y ha tenido sus vaivenes. “Llevo 31 años en la hostelería. Empecé con mi tío en la cocina y he pasado por etapas de creatividad absoluta, de esas en las que vuelves de elBulli y quieres cambiarlo todo. Con el tiempo aprendes a respetar tus orígenes y a encontrar tu camino. En una familia con cien años de historia pasan cosas preciosas, y eso te da una identidad. Hemos luchado mucho y también sufrido, pero me quedo con la suerte de poder cumplir sueños. Hay gente que tiene ideas toda la vida y no da el paso; yo me siento afortunado de haber podido hacerlo”.

Hoy, además de La Ancha, la familia gestiona proyectos como La Gabinoteca, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Molino de Pez o el Club Financiero Génova. “Cada uno responde a una inquietud diferente. Hemos pasado años con el estómago retorcido, con miedos, con noches sin dormir, pero también con ilusión. Lo más bonito es que, pese al esfuerzo, seguimos disfrutando del oficio”.

Su día a día refleja esa intensidad. “Tengo cuatro niños pequeños. Desayuno con ellos y, si puedo, los llevo al colegio. Luego cruzo la Casa de Campo en bici y empiezo la jornada. El restaurante más nuevo es como un bebé: hay que cuidarlo más. Entre reuniones, viajes y servicios, los días son una locura. Pero salgo de casa feliz de ir a trabajar. Me siguen emocionando los lunes”.

Y hay veces en que recorrer kilómetros regala una excusa para frenar, para sentarse un rato. “Viajar en tren tiene algo romántico. Me da tres horas para mí, un rato de calma en el que puedo pensar, revisar correos, escuchar podcasts o simplemente desconectar. Es un paréntesis, un pequeño ‘kitkat’ que el día a día no me permite. A veces incluso me inspira”.

También conserva recuerdos ligados al tren desde niño. “De pequeño viajaba de San Sebastián a Madrid con mi abuelo, en los trenes nocturnos de literas. Dormir allí era una aventura maravillosa. Hay experiencias que se te quedan grabadas para siempre. Y todavía hoy me siguen pasando cosas mágicas: hace poco conocí en el AVE a una familia de americanos con la que sigo en contacto. Esas coincidencias son parte del encanto del viaje”. El tren es para él “el día a día”.

Los desplazamientos han marcado también su formación. “Con 17 años, tras acabar el colegio, me fui a estudiar a la Escuela de Luis Irizar. Luego pasé por elBulli, San Sebastián, Barcelona… Fue una época durísima: ocho horas de prácticas por la mañana en un restaurante y otras cinco en la escuela. Pero aprendí muchísimo. Recuerdo una vez que me equivoqué de tren y tuve que saltar en marcha. Me caí rodando, como en las películas. Son cosas que no se olvidan”.

Viajar, insiste, es un regalo. “He montado restaurantes gracias a lo que he visto fuera. A veces una simple cafetería en otra ciudad te hace pensar ‘wow, esto podría hacerlo yo’. Si no viajas, acabas encerrado en tu propio entorno, repitiendo lo que hacen los demás. Salir te abre la mente y te llena de ideas. Cuando viajas, te enriqueces y eso se traduce en creatividad”.

Esa misma filosofía aplica a su grupo: crecer sin perder el espíritu familiar. “Nos llamamos Familia La Ancha porque siempre hemos intentado serlo. De niño veía a mi padre regalarle su coche a un empleado que llegaba tarde porque se le había roto”. Mantener ese espíritu con un negocio en expansión no siempre es sencillo. Pero en la familia son conscientes y se han puesto manos a la obra para conservarlo. “Ese sentido de familia lo queremos mantener, aunque ahora, con una estructura tan grande, no es fácil. Hemos pedido ayuda a una consultora que nos enseña cómo seguir siendo familia en una empresa grande. Queremos cuidar a la gente y hacerlo bien”.

El futuro inmediato pasa por seguir viajando. “Nos esperan nuevos proyectos en Sevilla, Andorra y también en la T4 del aeropuerto de Madrid, donde abriremos una taberna La Ancha. Además, tenemos en mente un pequeño local en Madrid... Cada nuevo proyecto es una aventura”.

No le preocupa tanto el destino como el camino. “Desde niño solo he pensado en no estropear lo que fundó mi bisabuelo, aquella taberna de la calle Mayor. No me importa tener doce o veinte restaurantes; lo importante es que la gente que trabaja con nosotros tenga una vida bonita y que las cosas se hagan bien. Hay que dignificar la vida, aprender, crecer y darlo todo. Me importa más cómo llegamos que a dónde. Que el cliente que entre por la puerta se lleve un cocido bien hecho y que quien lo sirva pueda sonreír porque está bien. Eso es lo que me gustaría”.