“El viaje no es solo desplazarse, es sumar experiencias que cambian la manera de cocinar y de vivir.”

Marcos Jimeno

No era solo transporte. El tren simbolizaba movimiento y aprendizaje. “Cogíamos el Canfranero con las bicis para subir hasta Canfranc y luego bajar hasta Jaca por monte. Es un tren antiguo, pasa por pendientes duras y da un poco de vértigo. Y la estación de Canfranc… eso es otra historia. Aparece en Doctor Zhivago y ahora es un hotel de cinco estrellas”, explica. Años después, todavía conserva esas imágenes como parte de su memoria vital. La estación del Norte de Bilbao, que describe como “preciosa”, es de las pocas que visita ahora, pero el tren, como metáfora, sigue muy presente en su forma de entender la vida: el viaje no es solo desplazarse, es ir sumando experiencias que cambian la manera de cocinar y de vivir.

“Empiezas poniendo música y luego llega la cocina. Vas avanzando. Conoces otra gente, otros lugares. Lo bonito de un viaje es el cambio de vida que trae. Ese es el aprendizaje”, resume Marcos. Su recorrido vital empezó en Jaca con un bar de copas. “Veo que me voy a aburrir poniendo solo copas y música, que era lo que hacía, y decido montar una cocina dentro del bar. Hago obra, pido permisos y abro lo que podía dentro del espacio”.

En ese mismo verano conoció a la que sería su mujer durante más de dos décadas y se trasladó al País Vasco “básicamente por amor”. Allí empezó a tomar forma la idea de abrir un restaurante propio. “Poco a poco va formándose en mi cabeza la idea de montar una arrocería. Y eso es lo que hice”.

En The Rice Factory no sólo se sirven arroces: se escuchan vinilos y se percibe la historia de un viaje que ha pasado por playas, estaciones de esquí y vías de tren. “Tengo el restaurante que quiero. Con un jardín gigante, pongo la música que me inspira, cocino lo que me gusta… No es sólo un sitio para comer, es un lugar para disfrutar y para estar a gusto”, cuenta.

Jimeno nació y creció en Barcelona. La familia vivió allí hasta que decidieron mudarse a El Escorial, en la sierra madrileña. “Allí estudié en la universidad dos años mientras trabajaba para mi padre como cronometrador industrial. Y en mis ratos libres, pinchaba música por las noches”. Fue en esa etapa serrana donde Marcos empezó a reunir a los amigos alrededor de un arroz. “Empecé haciendo arroces en El Escorial, para mis amigos. Era una manera barata de reunirnos. Comprábamos entre todos y comíamos bien, disfrutando de la compañía”.

Pero un accidente de tráfico marcaría un punto de inflexión. “Muere mi mejor amigo y yo me rompo 70 huesos”, cuenta desde la sala de su restaurante, ubicado en Urduliz, a pocos minutos de la playa. Aquello lo llevó a buscar un nuevo comienzo en Jaca. “Allí me saco el título de monitor de snowboard ya con veintiséis años, normalmente los chavales lo tienen mucho antes”, explica. Él nunca ha seguido la corriente. Trabajó también como guía de barranquismo, sobre todo con niños y personas con necesidades especiales. Pero hubo algo más. En la montaña continuó la costumbre iniciada en El Escorial, ahora con sus compañeros de la escuela de esquí. “Me encantaba —y me encanta— preparar arroces para los amigos. Comprábamos entre todos y yo cocinaba. Era un modo barato de estar juntos. Ahí me di cuenta de que me encantaba cocinar para la gente”.

El salto de cocinar en reuniones amistosas a aprender de manera intensiva llegó gracias a un encuentro determinante: José Félix Paniego, a quien todos llaman Chefe, hermano del chef Francis Paniego. Tras conocerse en la escuela de esquí, Marcos empezó a pasar un mes entero, cada año, trabajando en El Portal de Echaurren, el restaurante de los Paniego en Ezcaray, con dos estrellas Michelin. “Coincidimos en la escuela de esquí. Y después de temporada me iba un mes a trabajar gratis a su restaurante, para aprender. Ellos me hacían un intensivo. Un mes entero, a saco. Un año detrás de otro… y aprendes más que en cualquier escuela. Porque lo haces con interés, porque te gusta, y porque te enseñan de verdad”.

Marcos, con la misma inquietud y carácter activo que transmite hoy en la conversación, continuó esa formación con experiencias en algunas de las mejores arrocerías de la zona de Alicante, “que es como decir las mejores arrocerías de España”, subraya Jimeno: en locales de culto para arroceros entendidos como Piripi, Nou Manolín o Populi. Y entró en contacto con expertos como Edu Torres, de Molino Roca, empresa familiar dedicada al cultivo del arroz y fundada en 1903.

“Si quieres aprender de arroces, hay que ir a los mejores. Y yo lo he hecho. No me he quedado con lo que sabía: he ido a buscar más. Eso es lo que marca la diferencia.” Tras instalarse en el País Vasco y comprobar que las oportunidades laborales eran escasas, decidió abrir su propio restaurante. La apuesta era arriesgada: por entonces apenas había arrocerías en la región. Esa rareza jugó a su favor. “No había muchas arrocerías entonces… Eso me dio margen para hacer las cosas a mi manera. No había una cultura del arroz como en otras zonas y eso me permitía sorprender. A los pocos años ya nos decían que éramos la mejor arrocería de Euskadi.”

Su pasión por el arroz también tiene raíces valencianas. Allí perfeccionó técnicas y adquirió un gusto especial por la variedad de recetas y matices que podía ofrecer un buen arroz. “Yo ya hacía arroces antes, pero ir a Valencia me marcó. Me flipaban los que comía allí. Y muchas veces me apetecía más ir a aprender a hacer un arroz o a comer un buen arroz que salir de fiesta. Hasta el nombre de The Rice Factory viene de ahí: es un guiño a la música de los ochenta y a aquella época”, recuerda Marcos, evocando el mítico local valenciano Spook Factory, cerrado a mediados de los 90 y al que rindió homenaje cuando bautizó a su propio restaurante.

Tiene tanto de DJ como de chef: “Tengo unos platos en mi restaurante y soy yo quien más se mete en la cabina a pinchar”. Esa doble vocación se refleja también en su manera de entender la cocina de Urduliz: “Aquí nuestra cocina es sencilla, de producto, pero intentamos darle una vuelta a los entrantes, usar cosas del mar y algún detalle chulo para que el comensal se vaya satisfecho. Hay cosas que he traído de Aragón, como las aceitunas que usamos de aperitivo o un arroz de cordero con carne aragonesa. Y tenemos un plato que bautizamos como Te tiro una vaca encima, un arroz con caldo de chuleta que nació casi como una broma y se quedó con ese nombre”.

Para Marcos, lo que hace especial The Rice Factory no es solo la cocina: “Es el espacio, este jardín maravilloso, el ambiente musical, el trato del personal. Yo creo que es un espacio diferente, no al uso. No quiero ser pretencioso, simplemente me gustaría que fuera lo suficientemente bien para no tener problemas y poder hacer cosas bonitas: eventos musicales, cosas que merezcan la pena”.

El proyecto lo ha levantado sin ayuda de interioristas, a base de madera y detalles personales que hablan de su historia. “Lo hemos hecho todo nosotros, en madera. Hay tablas de snowboard colgadas, un termómetro como en las estaciones de esquí… Es como llevarme la montaña a la playa. Y debajo de cada plato hay un vinilo. Aquí no se ve la tele ni se ponen vídeos. Es un sitio para escuchar música y comer.”

En su cocina conviven técnicas aprendidas en la alta gastronomía con recetas familiares como los callos de su abuela o las patatas a la riojana que aprendió de Marisa Sánchez, premio nacional de gastronomía. “Si tienes la receta máster de una persona muy buena, ya tienes ciencia para hacerlo.”

Marcos lo tiene claro: nada de lo que ha conseguido habría sido posible sin insistencia y pasión. “Al final, lo que mueve todo es la pasión. Yo he tenido que ser pesado y echado para adelante. Si quieres cocinar, cocinas. Si quieres hacer gin-tonics, los haces. Y si quieres montar una arrocería en un sitio donde no había… pues lo haces. Lo importante es tener claro a dónde quieres ir.”

La mención a los gintonics esconde una anécdota que refleja bien su carácter indomable. Hace años, mucho antes de obtener su merecida fama como maestro arrocero, Marcos se enteró de que habría un concurso de gintonics en el festival Gastronomika de San Sebastián. Uno de los más célebres del país. Y decidió presentarse con un gintonic de mandarina, que perfeccionó junto a su amigo Francis Paniego. Llegó a quedar finalista, pero había una pequeña pega: no tenía acreditación. Se había colado. “No pude ganar, pero Rafael García Santos, el responsable de todo aquello, pasó a invitarme cada año desde entonces.” Marcos Jimeno al cien por cien.