“Viajar en tren a Tolosa me relaja y me conecta con mi familia y la cocina que me inspira cada día”

Mikel

“Siempre que puedo procuro escaparme al norte, ver a mi familia, a mis padres, que ya son mayores”, confiesa. En Tolosa, la sede original sigue en activo y casi intacta, más de siete décadas después de abrir sus puertas. “Me encanta ver qué está haciendo mi hermano. Es una manera de ponernos al día. Hacemos cosas similares, pero también distintas, y ver lo que él hace me aporta mucho. Siempre viajo en tren, es una manera de relajarme”, añade. Esos viajes no son sólo familiares, también son una fuente de aprendizaje. “En San Sebastián, por ejemplo, observar lo que hace el gremio siempre resulta inspirador. Te abre la mente, ves cosas diferentes que luego puedes aplicar o, al menos, valorar qué está de moda y qué no. Viajar y mantener ese contacto con la familia y los amigos es algo que siempre enriquece”.

Mikel, en esto de viajar para mantenerse al día de las tendencias gastronómicas, no está solo. El 86,5% de los viajeros españoles ha realizado en los últimos dos años alguna escapada motivada por la cocina, y un 20,5% se consideran turistas gastronómicos puros. El tren es protagonista de muchos de esos desplazamientos: el 39% de los usuarios de AVE y larga distancia viajan por gastronomía, ocio o turismo.

Hoy son tres las sedes de Casa Julián —Tolosa, Cava Baja y calle Ibiza, también en Madrid. Y todas ellas cuentan una misma historia: la de un viaje, biográfico y geográfico, que ha cambiado para siempre nuestra manera de entender la parrilla.

Para comprender este viaje hay que remontarse a los años cincuenta, cuando Julián Rivas, un navarro con intuición de empresario, abrió una frutería en Tolosa. Tenía iniciativa: para fidelizar clientas regalaba medias de cristal con las naranjas. La tienda estaba junto a un salón de bailes, y pronto empezó a vender bocadillos. Un día, gracias a un amigo argentino, descubrió el asado al fuego. Lo adoptó y lo mejoró. “Fue un visionario”, recuerda hoy Mikel. “Él es quien crea realmente la parrilla inclinada”.

En aquellos primeros años, Julián se alió con la industria metalúrgica local para dar forma a su innovadora parrilla, diseñada para que la grasa resbalase por las varillas y así evitar las llamas que arruinan la chuleta. Introdujo más cambios: frente a la ternera joven, recuperó la carne de buey en Euskadi, justo cuando la mecanización agrícola desplazaba a estos animales del campo. Finalmente, desarrolló una técnica de sazonado con sal gruesa que realza los sabores naturales de la carne durante el asado. Estas innovaciones consolidaron la fama de Casa Julián como referente del asado vasco, ese que no habla de chuletas sino de txuletas.

A finales de los setenta, Julián quiso retirarse. Rechazó varias ofertas hasta encontrar a Matías Gorrotxategi, hostelero de Tolosa, a quien convenció tras mucha insistencia. “Mi padre accede, pero con la condición de que Julián se quede un año enseñándole los secretos de su cocina”, recuerda Mikel. Durante ese tiempo, Julián transmitió a Matías el arte de la parrilla y a Izaskun Ayerbe, su esposa, el manejo de la sala. Con ellos llegó una nueva etapa, pero la esencia se mantuvo: chuletas de buey y vaca vieja, y pimientos del piquillo asados con mimo. “Todo esto fueron cambios introducidos en Casa Julián. Después todos copiaron el sistema”, afirma.

La saga decidió expandirse sin abandonar la casa madre. En 1989 abrieron en la Cava Baja de Madrid. “Los comienzos son duros, pero el negocio va prosperando. Madrid era una plaza interesante, aunque al principio la gente no estaba acostumbrada a comer carne tan poco hecha”, recuerda Mikel. Él se formó en la Escuela de Cocina de San Sebastián, pasó por la cocina de Juan Mari Arzak y viajó a Francia para seguir aprendiendo. “Me he ilustrado en una cocina mucho más elaborada que esta que practico hoy día”, explica. “Un asador responde a una cocina de producto, sencilla. Pero a veces estas son las más complicadas. Y con el tiempo te das cuenta de que los orígenes están en estas cosas. No hay nada más básico, más ancestral, que hacer un producto al fuego”.

Este fuego ha marcado la vida de la familia desde que se hicieran con el legado que representa Casa Julián. Hoy Mikel dirige el local de la Cava Baja; su hermano Iñaki, el de Ibiza, y Xabier, el original de Tolosa, tras el retiro del patriarca Matías. En cada parrilla se respira el mismo ritual, con una carne madurada en torno a 25 días. “No hay que pasarse. Ahora están de moda las maduraciones de seis o hasta nueve meses. Pero empiezan a aparecer sabores a amoníaco”, sostiene. El gran reto, con todo, es conseguir la materia prima. “No hay dos chuletas iguales. La regularidad es lo más difícil de conseguir en la carne”, asegura.

La tercera generación ya se asoma. El hijo de Mikel ha empezado a trabajar con él. “Me gustaría que él continuase este viaje, como mi padre hizo conmigo”, confiesa. Casa Julián de Tolosa no es solo un restaurante: es una forma de entender el fuego y la carne. Frente a la parrilla, cada txuleta cuenta la historia. Y esa historia hoy viaja también sobre raíles: miles de personas llegan en tren para descubrir la cocina vasca o madrileña. El éxito no solo se explica por el saber hacer familiar: el turismo gastronómico impulsa entre el 15% y el 35% del gasto total en viajes, y esa corriente ha convertido a Casa Julián en una parada imprescindible para quienes viajan también con el paladar. Este legado del fuego no se entiende sin los viajes —los de ayer, de Tolosa a Madrid, y los de hoy, en AVE, larga distancia y Cercanías, que acercan la cultura gastronómica a quienes deciden vivirla sobre raíles.