Salir de Málaga, confiesa, fue “una casualidad de la vida”. Intentó entrar en la prestigiosa escuela La Cónsula, en su tierra, pero no lo consiguió. Esa puerta cerrada lo empujó a mirar otras opciones. En los años 2000 la formación culinaria en España estaba más concentrada en unos pocos polos con una fuerte tradición culinaria, como País Vasco o Cataluña. En 2025 el mapa es otro: más de cincuenta escuelas de prestigio, de Le Cordon Bleu en Madrid al Basque Culinary Center en San Sebastián, pasando por Hofmann en Barcelona o el Mediterráneo Culinary Center en Valencia. La oferta se ha diversificado, pero muchos estudiantes —igual que Joaquín entonces— siguen subiendo a un tren para perseguir su vocación. “Durante mi juventud hacía casi veinte viajes en tren al año; moverse era difícil, pero gracias al tren todo resultaba mucho más sencillo”, explica.

Hoy Serrano tiene 34 años, el doble de aquellos 17 de su primer viaje a Toledo. En ese tiempo ha trazado una carrera sólida que lo llevó de las aulas de hostelería a cocinas de referencia: El Celler de Can Roca en Girona, Kabuki, Álbora o con Diego Guerrero. En 2019, como jefe de cocina de Efímero en Madrid, fue nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Desde 2023 es chef y copropietario de Varra, en la calle Hermosilla: una casa de comidas contemporánea donde conviven cuchara y tradición con sutileza moderna. En 2024 nació Varro, el hermano pequeño, más informal y de tapeo de calidad. Ambos proyectos se complementan con Salvist, la consultoría que lidera junto a Velasco y con la que asesoran a más de veinte restaurantes en toda España.

“La cocina es mi vida”, dice sin dudar. En su infancia en Marbella, la hospitalidad formaba parte del día a día. Su abuelo fue director del Hotel Marbella Club y en su casa siempre había gente alrededor de la mesa. “Cocinábamos con mi abuela, servíamos con mi abuelo… De ahí nació mi pasión: de esos escabeches, de los gazpachos, de los guisos andaluces.” Hoy esos sabores son seña de identidad en Varra. Los escabeches, que en su infancia servían para conservar piezas enteras de caza, son ahora emblema del restaurante, elaborados con vinagre de Jerez y técnica refinada. El gazpachuelo, plato humilde de pescadores hecho con patata, agua turbia y mayonesa, lo ha reinterpretado con caldo de marisco, un toque de Jerez y mariscos nobles. También la porra antequerana, más densa que un salmorejo, viajó con él a Madrid para reivindicar los sabores de su infancia.

Incluso cuando estaba lejos de casa, Serrano cocinaba platos de Málaga para sentirse cerca. Durante sus años de formación en Girona o Madrid preparaba pescado al amarillo o un puchero con hierbabuena para el personal. “Es parecido al cocido, pero no tiene nada que ver”, le decían. Para él, cocinar esos platos era traer su casa consigo, llevar Málaga en la mochila.

La Escuela de Toledo fue su primera gran estación. La siguiente, Girona: el taller de El Celler de Can Roca. Con apenas 19 años, recién salido de la escuela, se encontró rodeado de cocineros reputados de todo el mundo: chefs ejecutivos de Asia, profesionales con estrellas Michelin en Portugal o Perú. “Yo era el más pequeño. Pero un día, hablando de escabeches, les conté el de mi casa, con una mezcla de vinagres distinta, y quisieron que lo preparáramos. Les llamó mucho la atención”, recuerda orgulloso.

Tras Dani García y Diego Guerrero, el destino lo llevó a Kabuki, del chef Ricardo Sanz, donde aprendió la disciplina japonesa y la importancia del respeto al producto. “Me di cuenta de que esa gastronomía triunfaba porque seguía apoyándose en lo español. Ricardo supo leer muy bien el momento: ofrecía japonés, pero te ponía un pan tumaca o recetas tradicionales. Entonces entendí que yo también debía mantener mis raíces, aunque hiciera fusión.” Ese convencimiento cristalizó en Efímero. “Decían que era cocina tradicional, aunque visualmente pareciera otra cosa. En cuanto lo probabas, sabías que había tradición. Eso me lo valoraron mucho.”

Su cocina también refleja el reto de trasladar productos de Málaga a Madrid. “El aguacate de Málaga es de los mejores del mundo, como los mangos. Pero traerlos a Madrid es difícil: llegan muy maduros y se pasan. Las coquinas son aún más complicadas: allí se consumen todas y ni se plantean mandarlas.” Más allá del producto fresco, lo que viaja es la memoria. Los escabeches, el gazpachuelo, la porra antequerana. “En cuanto en el restaurante hay un escabeche en marcha, te transporta a Málaga. Para mí es como traer mi casa a Madrid.”

Varra nació con dos conceptos (arriba gastronómico, abajo barra), pero esa dualidad desconcertaba a los clientes. Los de arriba pedían platos de abajo y viceversa. La apertura de Varro, más económico y ruidoso, acabó canibalizando parte del éxito inicial. La solución fue unificar cartas y mantener dos ambientes: uno tranquilo y otro más animado. “Al final tienes que escuchar a tu cliente. Vives con y para él.”

En apenas dos años, Serrano y Velasco han conseguido hacerse un hueco en la escena madrileña. Al mismo tiempo, su consultoría Salvist asesora proyectos en Alicante, Barcelona, Bilbao o Murcia. “Con la consultoría nos movemos muchísimo en tren… El tren es parte de nuestra vida y nos ha acompañado siempre.”

El reconocimiento no tardó en llegar: entrada en la guía Michelin y un Bib Gourmand. “Piensas: lo estoy haciendo bien, pero esto hay que mantenerlo. No vale decir ‘ya estamos aquí’. Te obliga a seguir mejorando.” Pero la otra cara es la exigencia diaria. “El viaje de montar un restaurante ha sido bastante difícil. Nadie te ayuda; eso de que a los emprendedores les apoyan todos es mentira. Pero también es muy bonito cuando ves que es viable.” Jornadas que empiezan a las ocho y acaban de madrugada, problemas con proveedores, papeleo, clientes de última hora. “Al final, pese a todo, te vas a casa con una sonrisa.” El gran reto, asegura, son los recursos humanos. “Intentamos que sean siempre ocho horas y recuperar extras, pero falta ese romanticismo que teníamos nosotros, ese amor por la cocina o por la sala. Hay que estar todo el tiempo enamorando a los chicos de la profesión”. De cara al futuro, coincide con Ferran Adrià en que el modelo del menú degustación de 150 euros es insostenible. “El ticket no bajará de 250 o 300 euros. Será como irte a un sastre, no a una tienda de moda. Más exclusivo aún si cabe.”

En medio de todo, el tren sigue siendo un refugio. “Cuando llego a Atocha sonrío, porque sé que voy a casa. Subirme al tren significa que al otro lado está mi familia. Durante el viaje mi cuerpo ya se va preparando: voy a mi casa.” Y también deja lugar a la anécdota divertida: los cuchillos que sus primos trajeron en tren desde Málaga y que casi les hacen perder el viaje tras ser retenidos en el control. “Encima al llegar a Madrid también los pararon porque ya estaban avisados”, ríe. Ese viaje resume bien su trayectoria: nervios, obstáculos, exigencia… pero siempre con una sonrisa al final. Del joven de 17 años con una maleta cargada de sueños al chef de 34 que hoy lidera Varra y Varro, hay una constante: el tren como hilo conductor y la tradición andaluza como equipaje imprescindible.