El pulpo y otros nueve deliciosos bocados del mar

El pescado

Tres días intensos en torno a la gastronomía. Después de tres ediciones en Santiago de Compostela, el Fórum Gastronómico se ha trasladado este año a La Coruña, una ciudad que acogió con los brazos abiertos este encuentro culinario en el que han participado algunos de los más destacados cocineros españoles del momento (entre ellos la práctica totalidad de los gallegos) y en el que el mar, sus productos, fue el gran protagonista. Estos han sido algunos de los puntos más destacados de este congreso, uno de los tres más importantes de cuantos se celebran en España.

El pescado

La Lonja de La Coruña es la más grande de Galicia y, probablemente, del norte de España. Cada mañana, a primerísima hora, más de dos mil personas participan en las subastas del pescado. Mariscos de lujo, rodaballos aún vivos, merluzas recién pescadas, rapes de quince kilos… En pleno siglo XXI se sigue subastando de viva voz y aceptando la última palabra como forma segura de pago. Un espectáculo visual único al que pudimos asistir gracias a la organización del congreso que organizó una pequeña visita a esta lonja que habitualmente está cerrada al público. De allí sale buena parte del marisco y el pescado que se consume a diario en Galicia y en casi toda España. Por eso, un Fórum Gastronómico tenía a la fuerza que estar centrado en la cocina del mar. Platos creativos y tradicionales presentados por cocineros que son auténticos especialistas en el tratamiento de estos productos marinos. Unos, como Ángel León, Marcos Morán, Josean Martínez Alija o Pedro Martino, llegados de otras regiones. Otros, gallegos, como Beatriz Sotelo, Xoan Crujeiras, Eduardo Pardo o Javier Olleros. La cocina del mar en todas sus vertientes

Las algas

Una empresa gallega, y más en concreto coruñesa, Porto-Muiños, fue la pionera en España en la recolección, cultivo y comercialización de algas marinas y de hierbas de costa que en los últimos años han cobrado un gran protagonismo en la cocina española. Son muchos los cocineros que las utilizan y no sólo, como ocurría antes, los dedicados a la cocina asiática. Fue Ferrán Adriá, uno de los primeros en emplearlas en la alta cocina creativa, el que dio a conocer el trabajo de Antonio Muiños y su familia. Han sido muchos los ponentes que en los tres días de congreso las han utilizado en sus platos y han reconocido públicamente el trabajo de este ejemplar empresario coruñés. En un tiempo en que las verduras de tierra han recuperado protagonismo, las verduras del mar no se están quedando atrás. Espaguetis de mar, alga kombu, lechuga de mar, Ramallo, wakame, alga nori… la variedad es enorme. Frescas, deshidratadas, en conserva o combinadas con diferentes productos. Para todos los gustos y para todos los platos.

Las tapas

Un concepto de cocina informal, tan español, al que cada vez se apuntan más cocineros. Sobre ellas giraron varias ponencias como la de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro que triunfan en Santiago de Compostela con su Abastos 2.0, pero la más destacada, y una de las más importantes de los tres días del Fórum fue la que presentaron Fran Agudo y David Gil, dos jovencísimos profesionales que ejercen como jefes de cocina en Tickets, el establecimiento que Albert Adriá, el hermano de Ferran, tiene dedicado desde 2011 a las tapas en Barcelona bajo el lema «Las tapas de El Bulli de barrio». Tickets ha recibido este año una estrella Michelin, reconocimiento de la Guía Roja a la importancia de este tipo de cocina informal. La idea es sorprender al cliente, invitarle a un juego permanente. En Tickets sólo se puede reservar por internet y la lista de espera ronda los dos meses. Cinco espacios diferenciados, cada uno con una decoración y una oferta propias, desde la más tradicional a la más vanguardista, en una especia de circo gastronómico. En la oferta de esta casa la inspiración de El Bulli está muy presente, pero con una línea propia y con un enorme respeto por el producto. Ensaladilla de erizo, foie gras de pato en escabeche con lentejas… y otras que recuerdan guisos tradicionales como los sepionets hechos al wok con judías de Santa Pau y salchichas de secreto ibérico. El mismo protagonismo que las tapas saladas tienen las dulces, muchas de las cuales buscan devolver al cliente a su infancia y en bastantes hay una destacada presencia de la fruta (que es el mejor producto de temporada del que puede disponer un repostero). La técnica de vanguardia al servicio de la tapa.

Los productos gallegos

Galicia es una región con una enorme variedad de productos de calidad. Productos que no siempre se han sabido vender bien fuera. Por eso, los distintos stands de la pequeña feria que rodeaba el congreso, eran el mejor escaparate de esa variedad y esa calidad. Las conservas, los vinos y los quesos eran mayoría, pero también había sitio para los excelentes panes y la repostería, para las ya mencionadas algas, para cervezas de todo tipo (empezando por Estrella Galicia, patrocinadora del Fórum y siguiendo por otras artesanales), para embutidos, para los nuevos aceites de oliva gallegos (muy buenos), para el vermú y la ginebra que se elaboran en la región, para unas patatas fritas con fama en toda España, para cafés, para empresas que elaboran productos como la lamprea o el pulpo, y para otras que, como Benboa, trabajan la tercera gama, platos preparados para consumir en casa a partir del mejor producto del mar. Muchas cosas. Y con calidad.

Las pulpeiras

El Fórum Gastronómico quiere rendir un homenaje a la cocina tradicional gallega representada en las pulpeiras que recorren las fiestas de Galicia con sus grandes calderos en los que cuecen el pulpo para luego trocearlo y aliñarlo con sal, aceite y pimentón servido en los populares platos de madera. En el escenario del Auditorio, siete «pulpeiros», curiosamente más hombres que mujeres, participaron en la final del concurso, procedentes de diferentes lugares de la región, casi todos, como es habitual, del interior. Cada uno llevaba su «equipo», el mismo que utilizan en las ferias: hornillos de fuego, calderos, platos de madera, tijeras para cortar, aceite, pimentón, sal… incluso algunos de ellos el agua de su pueblo, que «es la que va mejor». Y por supuesto, los pulpos. El jurado valoró el punto y textura de cada pulpo, el sabor, el aliño y la presentación, y proclamó vencedora a María Isaura González, una pulpeira ambulante de Carballiño.

El mundo dulce

En los congresos gastronómicos cada vez cobra más importancia la parte dulce. En la ponencia del equipo de Tickets, como ya hemos comentado, las tapas-postre, no necesariamente muy dulces, tienen tanta importancia como las saladas. David Gil presentó la naranja sanguina con granizado de la misma fruta con Campari y pimienta rosa; el colorido cono crujiente de remolacha y yogur con helados de queso y frambuesa, o las versiones aligeradas del cup-cake y de la tradicional paulova, aptas para diabéticos ya que el azúcar se reemplaza por maltitol. Por su parte, el chocolatero mexicano José Ramón Castillo preparó en su taller hasta 25 bombones diferentes que pudieron probar los congresistas. Chocolate con diversos ingredientes aztecas, incluidos los chapulines (saltamontes) que iban de relleno en uno de ellos. Pero la ponencia más importante en esta parte dulce fue la de Jordi Roca, el más pequeño de los hermanos que regentan El Celler de Can Roca, el mejor restaurante de España. Jordi se ocupa de la repostería en esa casa, que habló del proceso de creatividad en su casa y presentó algunos de sus postres que cada vez busca más ligeros, con menos azúcar y más fruta, y utilizando también hierbas de su entorno.

El vino

No hay cocina sin vino. Por eso el Fórum Gastronómico de La Coruña le dedicó una especial importancia en aulas y talleres, además de la gran cantidad de bodegas gallegas que en diferentes stands daban a probar sus elaboraciones. También tuvieron presencia los destilados y otros licores hechos a partir del vino. Por ejemplo un vermú gallego que parte de uva mencía para su versión en rojo y de albariño para la blanca. Sin embargo el gran acontecimiento vinícola del congreso fue el taller dirigido por Josep Roca, otro de los hermanos de El Celler de Can Roca, hoy por hoy el mayor especialista en vinos de España. Y el que mejor los cuenta. Los asistentes pudieron catar nada menos que quince grandes vinos en un recorrido por los mares del vino que comenzó en Georgia, la viticultura más antigua del mundo, y acabó con un Jerez de doscientos años, Trafalgar. Una lección única que encandiló a los congresistas que tuvieron la suerte de estar presentes en la cata.

La cocina japonesa

El pescado es la base de la cocina japonesa. Por tanto en un congreso gastronómico que se celebra en la región donde mejor pescado puede encontrarse no podían faltar algunos guiños a los cocineros y a los restaurantes que practican en España esa cocina. Técnicas japonesas con producto español y con muchos guiños a nuestro recetario. Las dos ponencias más interesantes fueron la del argentino Andrés Médici, de O’Sushi (Vigo), que explicó la técnica del Ikejimé, un sacrificiocontrolado del pescado que permite que su carne se conserve luego más días y en mejores condiciones. Se trata de matar al pescado con un corte que aísla el cerebro del resto del cuerpo. Luego se desangra, con el pez aún vivo. Así se reduce el estrés y se alarga el proceso de descomposición ya que se retrasa el rigor mortis. En una cata ciega con diferentes cortes de rodaballo demostró que el sacrificado de esta forma y con más días (unos cinco) era el mejor. La votación de los asistentes así lo confirmó. Más sabor y menos toxinas. Por su parte, Ricardo Sanz (Kabuki), presentó unos vídeos sobre la mejor forma de sacrificar una anguila y una curiosa forma de tratar pequeños pescados vivos. Utiliza crías de tencas, un pescado de río, que tras pasar por la harina introduce en la freidora, aún vivas, con el aceite hirviendo. Los peces nadan unos segundos antes de morir. Se consigue así que queden combados, y al presentarlos en el plato parece que aún están nadando. Es otra técnica japonesa conocida como la de las tres brazadas. Sanz presentó también su versión japonesa de la empanada gallega: lomos de xoubas crudos en sashimi y sobre ellos polvo de maíz y un poco del habitual relleno de la empanada a base de pimiento, tomate y cebolla. Sabor tradicional, técnica japonesa.

La nueva cocina gallega

El Fórum de La Coruña era el escenario perfecto para que la nueva generación de cocineros gallegos se diera a conocer. Una generación que toma el relevo de los grandes nombres de Galicia, encabezados por Pepe Solla, de Casa Solla (Poio, Pontevedra), que estuvo en el escenario no para cocinar sino como maestro de ceremonias. Cocineros que sacan el máximo provecho de la despensa local, del rico catálogo de productos de la huerta y del mar de la región, casi siempre en locales modestos, con precios muy asequibles. Nombres como Iago Castrillón, Javier Olleros, Lucía Freitas, Diego Bello, Álvaro Villasante, Daniel Guzmán, Iago Pazos o Marcos Cerqueiro, formados muchos de ellos en importantes restaurantes de Galicia y del resto de España como El Celler de Can Roca, Mugaritz o Quique Dacosta, que combinan tradición y modernidad a partes iguales. Precisamente en el Fórum se eligió al Cocinero del año en Galicia. Fue Diego López, de La Molinera (Lalín), un joven chef capaz de hacer un plato de vanguardia y de servir uno de los mejores cocidos tradicionales de su localidad, capital del cocido en estos días de Carnaval.

La respuesta de la ciudad

Uno de los aspectos más destacados del Fórum ha sido la gran respuesta que los coruñeses han dado al congreso y que ha superado todas las expectativas. Más de 21.000 personas compraron su entrada para asistir durante los tres días a Expocoruña, el recinto donde se celebró. Gente además que se comportó con absoluta corrección (como destacaban muchos expositores, nada de esas avalanchas de gastrocanaperos habituales en otros lugares, gente dispuesta a arrasar con todo lo que hay en los stands) y que mostró un enorme interés por las ponencias y por los productos. Las 450 sillas del Auditorio estuvieron continuamente llenas con una gran cantidad de personas sentadas en el suelo y ocupando todos los pasillos y los fondos. Lo mismo para ver al televisivo Jordi Cruz o al veterano Juan Mari Arzak que para cocineros menos conocidos a nivel popular como Josean Alija, Paco Pérez o Ricardo Sanz. Los talleres y las aulas registraron un cien por cien de ocupación. Además, durante toda la semana anterior se registraron gran número de actividades por toda La Coruña, con alta participación. Una ciudad con ganas de disfrutar de la gastronomía.