Tiempo de preparación: 70 minutos para cuatro personas
PREPARACIÓN
Agua de bacalao: mete los recortes en agua a fuego suave hasta que suelten colágeno y el caldo espese.
Reducción: hierve los zumos a fuego suave hasta espesar. Resérvalos.
Langostinos: sofríe a fuego suave la cebolleta y el ajo con una pizca de sal, añade el tomate y guisa 20 minutos. Apaga y agrega el langostino, meneando. Salpimienta y reserva.
Migas: sofríe a fuego suave el chorizo. Añade el pan y tuéstalo a fuego suave. Salpimienta.
Bacalao: en una cazuela, a fuego muy suave, confita el ajo con las guindillas en los aceites 30 minutos. Cuando el aceite baje a los 85 ºC, incorpora los lomos con la piel hacia arriba. Tenlos 8 o 10 minutos a fuego bajo hasta que confiten. Escurre y reserva al calor.
Para el pilpil: reduce a fuego suave el agua de bacalao para que se concentre y espese, añadiendo en hilo fino el aceite de confitar el bacalao, meneando. Una vez montado el pilpil, vierte la reducción.
Si hiciera falta, rectifica la sazón y coloca en un plato una buena base de pilpil, apoya los lomos de bacalao escurridos y escolta con las migas sofritas y el picadillo de langostinos.