PREPARACIÓN

 De la olivada: tritura en el mortero o en una batidora el ajo con las aceitunas, las anchoas y las alcaparras hasta lograr una pasta muy fina. Al final añade el aceite y la pizca de zumo. Almacénala en un tarro de cristal, cubierta con un poco de aceite para que no se oxide la superficie.

De los escalopes: sazona apenas la carne y, si quieres que quede bien fina, 'espálmala' sobre la tabla, entre dos hojas de papel film, golpeándola. Prepara el rebozado en tres bandejas. En una pon la harina; en la segunda, los huevos batidos ligeramente; y en la tercera, la mezcla de pan rallado, queso rallado, almendra molida y la paletilla ibérica picada muy fina. Reboza los filetes siguiendo este orden: harina, huevo y la mezcla de pan rallado, queso rallado, almendra molida y paletilla. Reserva los escalopes en la nevera bien secos, que no se humedezcan.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calienta bien el aceite sin que llegue a salir humo. Para comprobar que está caliente, echa una miga de pan: cuando comience a dorarse, estará listo. Sumerge los filetes empanados 30 segundos, solo para que el rebozado tome un buen color, pero la carne quede jugosa y sonrosada por dentro. Escurre y sírvela con la olivada.