¿Qué es el anisakis y cómo evitarlo?

Es un gusano nematodo que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de ellos. Cuando el ser humano ingiere pescado infectado, este gusano puede causarle alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

Como en casi cualquier otra alergia alimentaria , los síntomas son urticaria , dolor abdominal, náusea, vómitos y diarrea. Las larvas también pueden causar una reacción alérgica que, en los casos más serios, puede derivar en un choque anafiláctico . Desde que en 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a anisakis, se han producido centenares de casos.

Aunque a veces es posible detectar y extraer el parásito, el tratamiento suele ser sintomático. Se usan «protectores gástricos» y en los casos de alergia, se aplican corticoides y antihistamínicos.

Los primeros síntomas aparecen de forma rápida en los primeros sesenta minutos. Hay otros síntomas que tardan alrededor de seis horas en manifestarse.

Las principales recomendaciones son limpiar el pescado, separar las vísceras cuanto antes, congerlarlo previamente y cocinarlo bien.

El Gobierno vasco ha fijado en 60ºC la temperatura que debe alcanzar la pieza durante su elaboración. «El tratamiento a más de 60°C durante 10 minutos destruye el parásito y la congelación a -20°C durante 24 horas lo inactiva», se indica en la nota informativa.

Se recomienda para la preparación en el horno, a la brasa o a la plancha, abrir el pescado para «garantizar» que se alcanza la temperatura de 60ºC en el interior de la pieza. «En ningún caso se debe de consumir crudo o marinado», se recuerda.

No, ya que los pescados de ríos, pantanos (trucha, carpa) o los que proceden de piscifactorías no contienen este parásito y, por tanto, no pueden transmitirlo.

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo y sin congelar antes.

El tiempo recomendado de congelación es de 24 horas a -20ºC. En un congelador estándar, cuya temperatura es algo superior (unos -18º en los de tres estrellas) el tiempo requerido para garantizar la muerte de las larvas es de alrededor de una semana.

En España el 90% de los contagios por «Anisakis simplex» se producen tras ingerir boquerones no cocinados y, en esta categoría, los macerados en vinagre están por encima de cualquier otro tipo.