Ronda 14: «Una metafusión valiente y agradecida»

Ronda 14 decidió lanzarse al mundo desde la etiqueta Nikkei. Pero aquel punto de partida ha ido viviendo una mitosis culinaria que en Málaga ha aterrizado como una cocina non-stop que es fusión de fusiones. El sueño gastronómico de Mario Céspedes era el de un peruano que se prendó de los fogones en las calles de Lima. Previo paso por Madrid y Asturias, donde también encontró el amor en Conchi Álvarez, pareja y delantal de confianza, aquí ha llegado como un proyecto de autor: huye de corsés, juega libremente a entrelazar la multiculturalidad de su recetario y amplía la paleta de colores de nuestra oferta, una iniciativa que se agradece, más aún en el corazón de la ciudad.

Sin duda, una de las bendiciones de 2024.

El riesgo nace de la valentía o desde la inconsciencia. Sea lo que sea lo que mueva a este cocinero limeño, su mano antiacadémica nos brinda platos heterodoxos y más arriesgados. Lo hace en un local elegante, más óptimo para experiencias íntimas que grupales, con mobiliario cómodo y cubertería y vajilla seleccionadas con gusto. Su jefe de sala dispensa una atención certera y, grata sorpresa, con tanto personal para atender a la clientela que en los días de menos afluencia incluso se antoja excesiva.

La carta viaja indistinta y omnipresentemente por Perú, Japón y Asturias, aunque también nos deja algún guiño al producto del sur (que, según nos cuenta Mario, irá in crescendo). Lo comprobamos en algunos de sus entrantes (ellos los llaman piqueos), como sus ceviches: el de rocoto con fritos de pescado y el de corvina y calamar con leche de tigre al ají. A nuestro juicio, mejor conjuntado el primero y con un óptimo picante para los que no somos amantes de altos niveles de intensidad.

Las gyozas se nos antojaban una parada obligatoria por su naturaleza disruptiva. No decepcionaron nada al sabor, las de callos con garbanzos vibrantes en boca, las de anticucho napadas con picada de ají y cilantro fusionando a la perfección casquería y especias. Muy fibrosas y recomendables incluso para los más reticentes a paladear corazón de ternera. Eso sí, debemos ponerle un pero a nivel conceptual: las gyozas quedan soterradas y como actrices secundarias en un plato sobrecargado que, más allá de buscar el sabor y la potencia (insistimos, bien conseguidos), rompe con el romanticismo de la simpleza estética de la gyoza y su esencia concentrada en el interior.

Y dejamos para el final dos piqueos que denotan la buena mano de Mario y Conchi en la cocina asturiana y la peruana, respectivamente: el seco de wagyu con tacu tacu de faba Asturiana, muy muy jugoso; y el tiradito a la crema de ají amarillo. En el primero, el chef demuestra que no tiene miedo a experimentar con los sabores que mejor domina. El tiradito nos teletransporta súbitamente a Lima a base de corvina, puré de boniato, lima, maíz, ají y brotes.

En este tramo del menú, el comensal agradecerá las raciones generosas, más en restaurantes de este tipo, que suelen manejar un ticket medio-alto, si bien se echa en falta, como reflexión general de los entrantes, refinarlos algo más en su presentación. Igualmente, aunque falta por explorar más opciones de la carta, redondearía la experiencia contrastar para que no sean tan contundentes en boca o romper con el predominio de los dulzores tan presentes.

Como punto y final, algo más rezagadas respecto a la notable sensación que deja la batería de entrantes probados, nos quedan las carrilleras con arroz trufado. No descuellan especialmente, algo a tener en cuenta siendo de los platos más caros de la carta, que en general es bastante accesible para el bolsillo medio.

El momento japo del menú es maravilloso. Podríamos catalogarlo como un soplo de sushi fresco. El arroz ni sobresale ni decepciona, está en el punto óptimo para que el protagonismo recaiga en el mar de opciones del nigiri y el roll. El de salmón chifero, uno de los preferidos de la casa, aúna a la perfección el sabor nikkei. El de pez mantequilla uchucuta resbala por la lengua, como debe ser. Y el de hamburguesa de wagyu, rocoto y azul, que rompe conceptos, se recibe de muy buen grado.

Hay variedad en el roll, pero buscando algo más diferencial, nos decantamos por el más singular de todos: el de chopito y tinta de calamar. Una combinación acertadísima y que entendemos innegociable en la comanda tanto del que se estrene como el que repita en Ronda 14. Mención aparte nos merece el gunkan de huevo trufado, de los que el cuerpo te pide repetir. Coronado por crujientes de patata, deja un regusto muy amable en el paladar.

Nuestras dos experiencias con los postres fueron espectaculares. La tarta de queso es una porción pequeña aunque de sabor concentrado (queso azul), perfectamente contrastada con el helado de frutos rojos. Eso sí, la pasión de coco y menta es un vicio volcánico. Literalmente, porque ese trampantojo con ralladura de coco y cacao desparrama por el plato una deliciosa crema de maracuyá que en contacto con la bola granizada de menta explota con un gran frescor en boca. Todo un acierto.

Dejamos para el final la bodega, uno de los claros nichos de mejora. Se antoja algo corta de referencias, especialmente con las que mejor maridan con sus platos estrella. El pisco sour, en cambio, luce con tradición y buena ejecución. Con apenas seis meses de vida, estamos convencidos de que este proyecto se irá ajustando y consolidando para alegría de los que buscamos propuestas más genuinas en el mercado.

Valoración:

Comida 4/5

Servicio 4/5

Ambiente 4/5