Mario Céspedes (Ronda 14): «Noto mucha alegría en Málaga, se nota que la ciudad vive un buen momento»

En los cuatro espacios, en los que tanto él como su mujer, Conchi Álvarez, son propietarios, desarrollan un proyecto culinario muy personal, con un concepto de cocina fusión astur-peruana que funde las dos gastronomías para crear una propuesta que divierta al comensal.

Una que, como ellos mismos indican, «se asienta sobre tres premisas fundamentales: ofrecer siempre el mejor producto, ejecución impecable de la técnica y los fondos, y la fusión como punto de encuentro de la libertad creativa».

La historia de Mario con la cocina hunde sus raíces en su más tierna infancia. Ya de pequeño solía jugar con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima. A estos primeros pasos se une la afición culinaria de su madre, que preparaba los almuerzos de domingo para toda la familia, y sus frecuentes visitas a los puestos de comida de la capital andina. Este cóctel de experiencias tempranas terminaron por descubrirle el nutrido recetario de su país y sembrar la semilla de una trayectoria vital y profesional dedicada a la cocina.

Así, tras su paso por la escuela de cocina, comenzó su andadura en diferentes establecimientos, como el Costa Verde de Lima, un espacio de alta cocina muy bien considerado en su país, así como en diferentes cevicherías, restaurantes de cocina criolla o de cocina peruana tradicional.

Con su profesión ya asentada y decidido a seguir aprendiendo al máximo nivel, quiso dar el salto a Europa donde recaló en Asturias, tras pasar por varios restaurantes del país. Allí se enamoró de Conchi, su compañera de vida, y de los productos de la tierrina asturiana, y quiso plantar su bandera. Juntos fundaron el primer Ronda 14 en Avilés y hace escasos dos meses aterrizaron en Málaga para abrir su cuarto establecimiento.

Instalados ahora en la capital malagueña, desde GURMÉ hemos querido profundizar en su figura para conocer mejor el proyecto que defiende y su visión de la gastronomía.

- ¿Por qué eligió Málaga para abrir su primer proyecto en Andalucía?

- Tanto Conchi, mi mujer, como yo, estamos muy unidos a la Costa del Sol. Solemos venir a Marbella y Estepona de vacaciones y siempre nos ha gustado mucho. Ahora mismo Málaga vive un gran momento y cada vez tiene más presencia en todos sitios, está en boca de todo el mundo. A raíz de eso empezamos a quedarnos en la capital para conocerla mejor y comprobamos que, efectivamente, está en muy buena etapa de crecimiento.

Desde que la hemos ido conociendo en profundidad, nos ha llamado mucho la atención que es una ciudad muy cosmopolita y queríamos estar aquí.

También hemos leído varias veces en prensa que va a ser la única ciudad española, junto con Madrid, que no va a sufrir una crisis económica, supongo que por el turismo, pero también era un dato que consideramos para establecernos en Málaga.

- Tiene un restaurante en el norte, dos en el centro y otro en el sur de España, ¿cómo es su vida ahora con los cuatro establecimientos en marcha?

- Ahora estoy instalado en Málaga, pero voy a Madrid un par de días a la semana. Normalmente, lunes y martes los paso en Madrid y vuelvo aquí el miércoles. En el caso de Conchi, ella está entre Asturias y Madrid.

Lo bueno es que Málaga está muy bien conectada y es fácil ir de un sitio para otro sin que resulte incómodo. Lo que sí notamos es que nos gusta mucho el sur y que esta va a ser nuestra casa.

- ¿Y nota usted diferencias entre los públicos de uno y otro?

- En Málaga noto mucha alegría, se nota que es un buen momento para la ciudad. Entre semana aún está tranquilo y los fines de semana, se agita más el ambiente, por eso son los días que voy a Madrid, que en cambio, allí suele haber mucho movimiento cualquier día de la semana. En el caso de Avilés, es que allí ya estamos muy instalados.

Yo lo que percibo es que en otras ciudades hay mucha incertidumbre en el ambiente, la gente siente preocupación, pero en Málaga se respira alegría, aquí ves a la gente disfrutando y te contagian el buen humor. Creo que hemos llegado en un buen momento.

- Estando tan céntrico, ¿cómo cree que va a afectar a su restaurante la presencia de clientela extranjera?

Creo que el turista es importante en una ciudad como Málaga. Uno de los atractivos de la ciudad es la cantidad de turistas que tiene. Obviamente también contamos con el público malagueño y andaluz, pero el turista nos ayuda a llegar a otros rincones, poder ser conocidos en otras ciudades y países, y que se lleven un bonito recuerdo de nuestro sitio.

Nos ayuda a saber qué ocurriría en otros lugares y, a mí, personalmente, es un reto nuevo, sabiendo que cada persona y cultura, tiene su forma de comer, sus costumbres. Para nosotros es importante saber qué aceptación tiene nuestra cocina en otras personas.

- ¿Considera que el público de aquí conoce la gastronomía peruana y acepta bien los sabores potentes? ¿Qué aceptación está teniendo del público local?

- Yo creo que hoy en día el público de aquí, de Málaga, así como el de otras partes de España, conoce la gastronomía de otras culturas. Creo que España, en general, tiene mucha influencia latinoamericana, que se comparten ambas influencias y que, cada vez más, se acepta más el picante y el cítrico. Hoy en día, la cocina es una cocina de mundo.

Ahora mismo la aceptación en Málaga está siendo bastante buena. Al haber estado en Madrid, hay muy buen recibimiento. El público que nos conoce de Madrid nos está acompañando también aquí y, al final, se va haciendo el boca-oreja y eso hace que cada vez estemos trabajando mejor.

- En cuanto a su cocina, ¿hasta qué punto 'todo vale' en la cocina fusión y cómo diferencia la que se hace con criterio de la que no?

- Obviamente, yo creo que esto es como todo. Nosotros hacemos una cocina peruana con toques de aquí, pero siempre respetando mucho lo que es la esencia: qué es un buen caldo, un buen guiso... Yo creo que la cocina bien hecha se nota en el resultado final.

Nosotros utilizamos la esencia peruana, pero con toques de aquí, buscando la armonía en el conjunto. La cocina peruana ya es en sí una cocina fusión. Perú es un país que es receptor de diferentes culturas; la española, la italiana, la japonesa, la china... Cada una con sus sabores y costumbres, pero haciendo un aporte a una gran despensa. Esa despensa lo que hace es facilitar el intercambio de productos para desarrollar la cocina.

Uno de los platos que más evoluciona en nuestra gastronomía es el ceviche, que empieza en un escabeche, durante la colonia española. Los españoles trajeron los escabeches con vinagre. Nosotros marinamos con cítricos, lima en nuestro caso, para conservar el pescado y alimentarnos durante un tiempo prolongado.

Después, con la llegada de los japoneses, nos enseñaron a mejorar la técnica. Aprendimos que el pescado había que cocinarlo menos tiempo, había que recortar el tiempo de cocción y, hoy en día, es una preparación que se hace al momento, justo antes de servirlo. Así, el ceviche es un plato de cocina fusión que ha evolucionado dos veces con el objetivo de generar un mejor resultado.

Esa es la forma de ver la cocina, mejorarla. Y es lo que hacemos aquí en Ronda 14. Nos gusta hacer una cocina libre, de esencia peruana y toques de aquí, pero con armonía.

- ¿Cómo ve el panorama gastronómico de Málaga? ¿Cree que está en un buen momento? ¿Observa alguna carencia?

- Creo que Málaga tiene un gran potencial, está muy bien ubicada dentro de Andalucía, tiene muy buena conexión, llegan muchísimos turistas... Con lo cual, hemos venido a hacer una cocina que aún no está muy explotada y hemos venido a hacer una cocina muy personal porque creemos que hay público para esto.

Sentimos que el público de Málaga es cada vez más sibarita y que cada vez quiere más sitios donde variar sus salidas gastronómicas, y vivir experiencias diferentes.

Creo que el panorama va a seguir evolucionando con nuevas opciones y cada vez va a haber más sitios, y más marcas van a instalarse aquí.

- Ahora que está instalado en Málaga, ¿tiene algún cocinero de referencia o restaurante que visite con frecuencia?

- Como te he comentado, en nuestros viajes hemos ido más a Marbella que a Málaga, siempre hemos estado por la costa, buscando sol y playa. De Marbella, por ejemplo, me gusta mucho La Milla, y siempre que estamos por aquí intentamos ir. También nos gustan los de Dani García.

En el caso de Málaga capital, hemos empezado a descubrirla ahora, gastronómicamente hablando. Hemos ido varias veces al Refectorium, a La cosmo y La cosmopolita, de Dani Carnero, y también muy bien. También hemos estado en la zona de la Malagueta y en Pedregalejo, nos encanta eso de comernos unos buenos espetos, con una cerveza fría viendo el mar.

Aún nos queda mucho por conocer, estamos probando Málaga y tenemos el horizonte abierto para descubrirla.

- ¿Y en su cocina? ¿Hay alguna receta o producto malagueño que le guste particularmente?

- Trabajamos con buenos aceites del sur, y en Ronda 14 Málaga hemos metido vinos de aquí para darle más presencia a la provincia. En la parte de la cocina, también estamos haciendo guiños. Por ejemplo, hemos sacado un ceviche de rocoto con fritos de pescado para dar ese contraste de la fritura malagueña, pero con un toque más fresquito.

También hemos sacado unas gyozas de callos con garbanzos, que son muy de aquí, y solo las tenemos en el restaurante de Málaga.

Ahora estamos trabajando en otros platos para integrarnos más, queremos que la gente encuentre sabores reconocibles y que, aunque casi toda la carta sea la misma en todos los establecimientos, el de Málaga tenga cosas propias que lo caracterice.

- ¿Tiene planeado abrir un segundo Ronda 14 en Andalucía o en algún otro lugar? ¿Cuáles son sus planes de expansión?

- De momento queremos instalarnos aquí, hacernos un nombre en el sur, que conozcan bien nuestra cocina, y si la situación es buena, ¿por qué no? Pero primero tenemos que ver la aceptación y consolidar este proyecto. Eso sí, ¿ganas? Todas.

- Si fuese por primera vez a su restaurante, ¿qué me recomendaría comer?

- Comería un tiradito, luego un ceviche con frito de pescado y nigiris (pez mantequilla, salmón y atún rojo), si vienes sola, y alguno de nuestros rolls, como el mar y montaña, o el de chopito, si vienes con alguien. Después pediría unas gyozas de anticucho y terminaría un seco de wagyu con tacu tacu de faba asturiana.