Paco Budia, el chef cordobés que triunfa entre los grandes

“Abrimos Etxeko Ibiza en 2019 y han sido tres años complicados –recuerda-. En 2020 y 2021 nos afectó el Covid, y 2022 ha sido el primer año que hemos estado funcionando a pleno rendimiento , durante los ocho meses que tiene la temporada. Así que la estrella no me la esperaba”.

Cuando recibieron la estrella Michelin, “fue muy emocionante, porque yo salgo en la foto, pero en el restaurante hay un grupo de 22 personas, además de la gente de Lasarte –reconoce-. Los inspectores de la guía piden unos requisitos de cocina, de sala... que son responsabilidad de todo el equipo. Trabajamos para Martín Berasategui y tiene que salir todo perfecto todos los días . No por la guía, sino por la gente que viene a visitarnos”.

Budia empezó a cocinar mientras estudiaba Empresariales en Córdoba, “pero soy una persona muy inquieta y la carrera no me llenaba”. Por eso, en vez de acudir a la facultad, se iba a trabajar con su amigo y chef Jhon Mcelyea a la Taberna El Olivo .

“A mi madre empezó a extrañarle que llegara a casa con olor a comida, y al final confesé que había dejado de estudiar y que estaba trabajando como cocinero”, narra. Meses más tarde, se fue a Lasarte a hacer unas prácticas con Martín Berasategui. “Y, a partir de ahí, empecé de lleno. Martín me ofreció ser el jefe de partida de pastelería y lo que iba a ser un ‘stage’ de ocho meses se convirtieron en cinco años ”.

Después se fue “para conocer algo más de mundo” y acabó en el Nassau Beach Club de Ibiza, donde estuvo cinco años como jefe de cocina. “También hice temporadas de nieve en Andorra y una temporada de verano en Es Ventall, hasta que salió el proyecto de Etxeko Ibiza en 2019 ”.

La cocina de Etxeko Ibiza, que conquista a los comensales y a la guía Michelin, “es una cocina mediterránea con toques vascos, mucha fusión y muy trabajada : los platos tienen muchas elaboraciones. Además, al estar dentro del Bless Hotel Ibiza, tenemos una carta muy amplia para ofrecer diversidad”.

Uno de los platos más solicitados es el solomillo gallego de Luismi con clorofila de acelgas, bombones de queso y aire de ibéricos , “que gusta mucho”. Budia también intenta dar toques andaluces “que me recuerden a lo que he vivido y he comido”, presentes en platos como el tartar de gamba roja con ajoblanco malagueño. También elaboran “un plato de manitas de cerdo ibicenco con puré de grelos, salsa périgueux de trufa y dados de membrillo que me recuerda mucho a Córdoba.

Cuando regresa a su tierra , a Paco Budia le gusta comer en Los Berengueles, donde va desde pequeño; en La Cuchara del Centro, donde acude su familia; y, por supuesto en Macsura, “de mi amigo Jhon Mcelyea, que ha contribuido a la revolución gastronómica de Córdoba abriendo nuevos negocios”.

En este sentido, Budia señala que en Córdoba “hay muchas personas trabajando en gastronomía para darle a la ciudad el reconocimiento que merece . Tenemos a Kisko con una estrella, a Paco Morales con dos, a Celia Jiménez... Y ojalá vengan más. Porque cuando ves al de al lado hacerlo bien, se crea una rivalidad sana que te impulsa a superarte y a hacerlo mejor”.

Paco termina la entrevista con GURMÉ Córdoba hablando de Martín Berasategui, para el que solo tiene buenas palabras. “Trabajo para el mejor chef del mundo y una de las mejores personas que se han cruzado en mi vida”, asegura.

Martín le ha enseñado a trabajar y el verdadero valor del 'garrote'. “El garrote es fuerza, unión, ganas, pasión, intensidad . A los cocineros nos apasiona lo que hacemos. Pasamos muchas horas metidos en una cocina y con mucha presión, pero estamos con nuestro equipo, que es nuestra familia, y cocinando para los demás. Hay días duros y otros más fáciles, pero el trabajo se ve recompensado. Y si no es así, seguimos trabajando para conseguirlo”.

“A cocinar se aprende poco a poco y con el tiempo: yo sigo aprendiendo a cocinar con 30 años y Martín también, con 60. Pero antes hay que tener un método de trabajo y ser ordenado, organizado, respetuoso, limpio y tener las cosas claras. Y eso es lo que intento transmitir a las personas que trabajan conmigo”, termina.