Mayo Festivo
¿Cómo es un menú de Paco Morales para maridar con cerveza?
El chef dos Estrellas Michelín combina platos con distintas variedades de esta bebida en el Jardín Cervezas Alhambra
Agua, malta de cereal, lúpulo y levadura. Con esas cuatro variables, los maestros cerveceros crean propuestas tan diferentes como las que ha utilizado Paco Morales para maridar con algunos de sus platos . El chef cordobés, reconocido con dos estrellas Michelin, ha creado un menú para combinar con diferentes variedades de Cervezas Alhambra, que ha servido en el espacio habilitado por esta empresa en el cine de verano Fuenseca .
Los asistentes –que han disfrutado de la experiencia gracias a un sorteo en redes sociales- han viajado por un mundo de sabores que han ido creciendo en intensidad sensorial, cuerpo y amargor , en función de la cerveza servida. Desde una dorada y brillante, inspirada en las ‘lager pilsner’ checas, ideal para tomar en una barra, hasta una ‘baltic porter’ oscura y con matices ahumados. Pasando por otras variedades de estilo inglés, norteamericano o alemán.
En concreto, Morales ha presentado “ un viaje desde Al-Andalus al mundo ” compuesto por canapé de brandada de bacalao, huevo de codorniz y aceite picual -“para empezar comiendo con las manos y perder la timidez-” y una Alhambra Larger Singular; cogollo a la brasa, mazamorra de pistacho y ostra escabechada con Alhambra Reserva 1925; tuétano de vaca asado picoso, láminas de atún, semillas de mostaza y almendra con Alhambra Reserva Esencia Citra IPA; menestra de verduras con untoso de maíz y mole poblano con Alhambra Reserva Roja; y panna cotta con miel de caña, cacao y arándanos con Alhambra Baltic Porter.
Con estos platos, “hemos ido a otros países como México, pero conservando nuestra raíz”, ha apuntado el chef, que ha ofrecido un ‘mix’ entre los platos del bar y algunos de los que tiene en la carta de Noor . “Me apetecía mucho que pudieran probarlos las personas que han venido hoy aquí”, ha comentado. Córdoba es tierra de vinos, “pero también tenemos una cultura del buen vivir, donde la cerveza está muy metida, y el paladar adiestrado”, ha señalado.
Afinidad, contraste y texturas
Para realizar este maridaje, Morales ha trabajado con Julio Cerezo, sumiller y formador con más de una década de experiencia. “Para buscar los mejores maridajes con estos platos, hemos jugado con la afinidad de sabores, pero también con los contrastes y las texturas”, ha explicado Cerezo.
Ambos han ido intercambiándose información y viendo el amplio surtido de la marca, hasta afinar y llegar al menú definitivo . “Me encanta la cocina de Paco y la investigación que hace sobre la cocina andalusí”. Y ese toque andalusí “también lo podemos encontrar en las cervezas. Como las de estilo ‘bock’ alemán que envejecen en barriles de Jerez, lo que le aporta un carácter propio y cercano”, ha explicado Cerezo.
El evento ‘Menú con Paco Morales’ se ha celebrado en el Jardín Cervezas Alhambra, instalado por la firma en el cine de Verano Fuenseca como punto de encuentro para disfrutar del tardeo. Este espacio permanecerá abierto hasta el 20 de mayo con actividades de ocio como catas, talleres o sesiones de DJ.
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