Vermú: el aperitivo de moda en Córdoba y algunas de las mejores bodegas que lo elaboran

El vermú es vino macerado en hierbas y al que se le añade azúcar. Se suele nombrar a Hipócrates como su precursor, ya que maceraba vino con flores de ajenjo y hojas de díctamo. A aquel pariente lejano se le llamó vino de hierbas o vino hipocrático. Su industrialización es mucho más tardía y empezó en el XIX, desde entonces fue una bebida popularísima, sobre todo en determinados países, no tanto en España, donde se ceñía a algunas grandes capitales (de hecho se introdujo por Barcelona). Pero desde hace ya más de una década causa furor en cualquier lugar. Tanto es así que también las bodegas cordobesas se pusieron a ello, y la elaboración de vermús en la provincia se convirtió en algo normal, incluso es ya común que tengan varios tipos. Lógicamente se hacían desde tiempo mucho tiempo atrás pero tiradas muy pequeñas en comparación con las de hoy, pues la demanda lo era igualmente.

Gurmé se lanza a esta hora del vermú realizando una consulta entre profesionales del vino que han realizado una serie de recomendaciones atendiendo a la calidad y el precio. Como se diría en el mundillo matemático, hemos sacado la media de todos ellos para hacer una breve lista. Y así han contribuido el enólogo colaborador de ABC, José Ignacio Santiago, el sumiller David Núñez, la enóloga y propietaria de Tierra de Vinos, Carmen María Requena, y la experta en vinos y embajadora de los vinos Montilla-Moriles, Mara de Miguel.

Siempre hay que tener en cuenta tanto la potencia alcohólica del vermú como su cantidad de azúcar. Es un aperitivo peculiar que hay que tomar con moderación y que requiere de ciertos contrastes adecuados a sus rasgos. Dicho de otro modo, un maridaje de vermú con aceitunas, patatas o anchoas puede ser lo adecuado pese a su aparente sencillez.

VERMOUTH ARTESANO ROJO DE ALVEAR  

Comercializado en botella de 75 cl. no hay que confundirlo con otros vermús de la casa. Se basa en el vino oloroso, aunque tiene un toque de Pedro Ximénez. Está aromatizado con hierbas como romero, salvia o artemisia, también con especias como canela u otros elementos como piel de naranja. Encurtidos o berberechos pueden ser un buen acompañamiento para un producto que además se presta bien al mundo de la coctelería.

VERMOUTH PÉREZ-BARQUERO

Esta bodega utiliza el clásico vino base conservado en tinajas de barro. Ese vino está el suficiente tiempo como para empezar la crianza biológica, lo que le da un sabor especial y desde luego mayor complejidad por la participación incipiente del velo de flor. Todos los vermús son dulces, pero hay por su puesto intensidades. Éste tiene menos dulzor en comparación a otros. Combina muy bien con encurtidos y salazones.

VRMT DE BODEGAS ROBLES

Conocido porque surgió por una colaboración con el responsable del restaurante Noor (Dos Estrellas Michelín), Paco Morales, siguió las instrucciones de un manuscrito del siglo XIII que aportó el uso del clavo y la canela como propios de la cocina andalusí. La base es oloroso ecológico y además añade multitud de hierbas que crecen precisamente en una huerta ecológica de estas bodegas. Los rasgos del VRMT le hace propicio a los encurtidos pero también a la carne de caza o incluso como bebida de postre.

VERMUT GRANA LOS RAIGONES

Galardonado con una plata en los premios Mezquita, y con una excelente relación calidad-precio, está elaborado con vinos blancos de la zona, con lo que se diferencia de otras bodegas cordobesas que, como rasgo distintivo, se enfocan directamente a los vinos autóctonos. Unas aceitunas rellenas de anchoas combinan perfectamente con sus características.

PREMIUM ROSSO BODEGAS NAVARRO

Un vermú que mezcla tinto de uva garnacha con 36 meses en barriles de roble americano y Pedro Ximénez con 25 años. Por su complejidad se puede servir como parte de cócteles y es propicio para un maridaje con ahumados, mejillones, almejas o incluso pescados como atún, bacalao, salmón y anchoa.

VERMÚ ROJO AMANECER LA AURORA

La Aurora es una de las cooperativas más grandes de Andalucía y lleva un tiempo diversificando sus productos tanto en el campo del aceite como en el del vino. En este último también cuentan con un vermú de calidad previo insuperable y medalla de oro en los premios Mezquita. Está elaborado con vino joven sin crianza. Tiene un ligero toque amargo y resulta idóneo acompañado de aceitunas de diverso tipo o frutos secos.