Juan Calzada, chef ejecutivo de Bodegas Mezquita: «Uso Inteligencia Artificial como fuente de inspiración»

Juan llegó a Córdoba capital con 18 años para formarse como cocinero en Bodegas Campos, “con gente muy profesional que te enseña todo lo que sabe”. Después entró como maître en La Bodega del Caballo Rojo y montó un restaurante en su pueblo que tuvo que cerrar por la crisis. Tras su paso por El Pimpi en Málaga y por un hotel de cinco estrellas en Madrid, se marchó a Frankfurt, Alemania, donde permaneció siete años.

Primero estuvo trabajando en un restaurante español y después, en un hotel de cinco estrellas superior. “Posteriormente, cogí las riendas de un restaurante dirigido por un estrella Michelin, en una de las zonas más exclusivas de la ciudad. Pero la pandemia frenó los proyectos que tenía y decidí volver a Córdoba”.

A su regreso, Juan empezó a buscar un lugar como Bodegas Mezquita, especializado en gastronomía cordobesa, “porque yo soy de cocina tradicional. Pienso que ésta, con nuevas técnicas y presentaciones, llega a todo tipo de personas -explica-. El cliente demanda que experimentemos e innovemos. Pero sin que pierdas tu esencia como profesional ni la del lugar en el que estás trabajando”.

En este sentido, y en su nuevo puesto como chef ejecutivo de Bodegas Mezquita, la obligación de Juan es “ver lo que está bien y no tocarlo, y qué se puede mejorar sin perder la esencia. El rabo de toro de esta casa, por ejemplo, es fantástico y está basado en una receta ancestral. Lo único que hemos hecho es tostar un poquito las verduras en vez de echarlas en crudo, sin alterar ningún ingrediente”.

De su etapa en Alemania, Juan ha traído a Córdoba y a las cocinas de Bodegas Mezquita “la disciplina, puntualidad, planificación y organización, que es lo que funciona en una cocina”. A cambio, el chef llevó a este país “otra visión de nuestra cocina. Cuando llegué a Alemania, me encontré con unos restaurantes españoles que tenían una carta obsoleta y anclada en los años 60 y 70, con tapas de paella, tortilla o de chorizo al vino servidas en cazuelitas de barro. Así que empecé a trabajar otras recetas y técnicas”.

Entre las innovaciones que caracterizan la cocina de Juan, destaca la Inteligencia Artificial, “que utilizo como fuente de inspiración. Uso Chat GPT, que tiene cargados millones de datos, libros, páginas web... y le pregunto sobre combinaciones de sabores e ingredientes. Me ayuda como lo hace una calculadora a la hora de resolver un problema matemático. Es un ahorro de costes y tiempo”.

La primera escuela de cocina de Juan fue el negocio familiar, con un abuelo y unos padres cocineros con los que aprendió “a mirar por las cosas: lo que cuesta un kilo de patatas y lo que hay que hacer para que se conserven en buenas condiciones. Lo que duelen un plato o vaso de cristal, si se caen”.

Curiosamente, sus padres no querían que siguiera en la hostelería: “Somos cuatro hermanos y nos ofrecieron estudiar lo que quisiéramos para que nos dedicáramos a otra cosa. Sin embargo, yo soy chef, otro es maître, otra venenciadora y la cuarta es camarera y ha trabajado en Noor. Esto es lo que nos gusta”, concluye.