La Tasquería

Hace nueve años, Javi Estévez puso en marcha un arriesgado proyecto personal, un restaurante dedicado exclusivamente a la casquería. Algunas voces mostraron sus dudas de que la especialización en las vísceras tuviera recorrido. Se equivocaron de plano. La tasca registró llenos diarios desde aquellos primeros días y en 2018 logró una estrella Michelin. Recompensa merecida al trabajo de un cocinero que aprendió mucho y bien de Julio Reoyo, uno de los mejores especialistas en la materia.

Con esa base y mucha imaginación, Estévez se lanzó a esta aventura, ejecutando elaboraciones muy actuales, refinadas y aligeradas. Todos los mal llamados despojos son protagonistas de una magnífica cocina que tiene como bandera la cabeza de cochinillo, servida entera, que se ofrece como un extra (35 euros) de los menús degustación. La primera Tasquería se quedó pequeña. Por eso acaba de trasladarse a un local más adecuado al final de Modesto Lafuente. Frente a la amplia cocina, una pequeña barra para tres personas. Se han incorporado además propuestas de coctelería. Eso sí, las mesas siguen sin manteles. Hubiera sido un buen momento para corregirlo.

Todo gira sobre tres menús y algunos extras. El más breve (59), pensado para completar con la cabeza de cochinillo. Otro (78) recorre los platos de más éxito de estos nueve años. El tercero (96) alterna clásicos con nuevas creaciones. En todos los casos, con máxima flexibilidad para cambiar platos y compartir diferentes menús en la mesa. El más largo se abre con una serie de pequeños bocados para comer con las manos: embutidos de lengua de ternera e ibérico, buñuelo de hígado de cabrito, tartaleta de criadillas, seso de cordero rebozado y brioche de guiso de lengua, a cuál mejor.

Terminan los aperitivos con una espuma de alubias con rabo de cochinillo frito. Luego, excelentes las manitas de cerdo con lentejas en escabeche, lo mismo que las mollejas de cordero asadas con mantequilla de cabra y rebozuelos, plato que enlaza con la alta cocina en versión informal. Buenos tallarines de calamar en carbonara con cacheira gallega (de La Molinera de Lalín), aunque se agradecería más cantidad de esta última. Notable el juego de navajas y tendones en salsa meuniere y sobresalientes los riñones de conejo al jerez con champiñones.

Concluye la parte salada con el estupendo guiso de callos, pata y morros, pero como ya lo conozco pido cambiarlo por el kubak de crestas de gallo y chipirón con yema de huevo. Estupendo guiso, pese a que las crestas están en trozos demasiado pequeños. Ya no debería tener miedo Estévez al rechazo a determinados productos.

Para terminar, dos postres correctos: refrescante el granizado de lima con manzana osmotizada, espuma de coco (prescindible) y sorbete de apio, y divertido el guiño ‘gore’ en el llamado Hannibal, con un tocinillo con forma de sesos (algo amazacotado), helado de crema de leche y coulis de frutos rojos. Mención especial para la buena dirección de sala de Ana Moya y para el trabajo de la sumiller Marta Hernández, al frente de una notable bodega.