KO by 99 Sushi Bar Bernabéu

Desde hace años, el grupo Bambú viene siendo referencia de la mejor cocina japonesa en Madrid. Los hermanos Fernando y Pedro de León, con la imprescindible colaboración de Mónica Fernández como directora general, han montado un imperio en torno a esa cocina. Pionero fue 19 Sushi Bar, en la calle de la Salud. Luego, el primer 99 Sushi Bar en Ponzano, al que seguirían los de Hermosilla, La Moraleja y el Eurobuilding, además de otros en Barcelona, Marbella, Abu Dhabi, Dubai y Mónaco. Imparable expansión que sólo tuvo un pinchazo, el KO 99, el más ambicioso, que tras obtener una estrella no sobrevivió a la pandemia.

Ese es el nombre elegido para su más reciente apertura, situada dentro del Santiago Bernabéu, en lo más alto del estadio, con una pequeña terraza y enormes ventanales sobre el campo. Han respetado el nombre, pero este no es el ambicioso KO que conocimos en Marqués de Villamagna bajo la dirección de David Araúz. Está más en la línea de los restantes 99 Sushi Bar aunque con personalidad propia y elementos diferenciales, entre ellos una zona de bar con carta más informal y una coctelería. No cambia la filosofía de ofrecer materia prima de máxima calidad y un punto razonable de creatividad que ha marcado la línea de los hermanos De León. Lógicamente, eso hay que pagarlo. No es un restaurante barato. Y menos cuando caviar, foie y trufa están tan presentes.

Caviar y foie, por ejemplo, para cubrir un notable tartar de atún (45 euros). Exceso de lujo que no siempre es necesario cuando la materia prima ya lo es por sí misma. Se comprueba con un excelente carpaccio de quisquillas que sólo lleva wasabi kizami y lima (42), o con la lograda la tempura de vieiras con mayonesa de yuzu y wasabi (32), que se comería mejor con la viera cortada. Flojas unas gyozas de rabo de toro (18, cuatro piezas) de masa algo basta y muy correctos los niguiris, en muchos de los cuales vuelven a aparecer el foie y el caviar. Por ejemplo en el de atún, foie y ralladura de lima (17, dos piezas), o en el de wagyu con caviar y erizo (26). El de anguila (17), que no necesita esos complementos, sólo salsa tare y wasabi, es el mejor de los que probamos. Especialmente recomendable el carabinero hosomaki (32, seis piezas). Los makis con el cuerpo llegan hechos a la mesa, pero la camarera prepara allí una salsa mezclando el jugo de las cabezas, wasabi rallado al momento y soja. El resultado es magnífico. También el wagyu que utilizan es de máxima calidad, con precio en consonancia. Se trata del cotizado a5 de Kagoshima (110 la ración de 150 gramos), perfecto de punto.

De los postres, no está mal la tarta de queso (14). El de la casa, llamado helado KO (22), es una gran torre de helado con wasabi suave, pistachos japoneses y sirope de arce. Rico pero excesivo. La bodega, como es habitual en las que selecciona Mónica Fernández, es completísima, con precios en consonancia.