Ikigai

Hace algo más de dos años, el joven Yong Wu Nagahira abrió este restaurante en un semisótano de la calle Flor Baja, a un paso de la plaza de España, donde practica una atractiva fusión japo-hispana con producto de calidad, sabores potentes y salsas que refuerzan los platos. Es la suya una revisión muy personal del recetario japonés con producto español. Aunque hay una carta, lo mejor es dejarse llevar por el menú omakase (unos 90 €, en función de lo que se coma).

Yong Wu es de origen japonés, pero nacido en París y formado en el país vecino antes de llegar a España. Hay en él, por tanto, una mezcla de influencias que se reflejan en la complejidad de sus elaboraciones. No se limita a hacer una cocina japonesa tradicional, va un paso más allá con creaciones muy personales, originales, que resultan especialmente atractivas para quienes conozcan bien esa gastronomía. Como siempre en este tipo de restaurantes, lo mejor es ocupar una plaza en la pequeña barra tras la que trabaja Yong Wu con su equipo. Ver el producto, contemplar cómo se elaboran los niguiris, o charlar con el cocinero son cosas que siempre mejoran la experiencia en un japonés. De todas formas, si son varios o prefieren más tranquilidad, siempre tienen la opción de las mesas bajas.

Como aperitivo, con la cerveza, un poco de ensaladilla de lubina muy agradable. Y a partir de ahí empezamos con ese menú omakase que nos pone en manos del cocinero. El dashi de tomate con caballa macerada es un magnífico comienzo. Pone el listón muy alto ya desde el principio. Pero el resto responde. La formación francesa de Yong Wu aparece con un buen dorayaki de foie mi-cuit. La originalidad, con la ostra «chapapote», que lleva una salsa demi-glace de calamar que le va muy bien (4,85). Y la fusión hispano-japonesa, con un estupendo onsen tamago (una especie de huevo a baja temperatura tradicional en Japón) de huevo de pollita con salsa de callos y sal de chorizo de León (5). Rematamos esta primera parte con un correcto tartar de toro con trufa rallada, ikura y yema de codorniz (24,95), y con la excelente gyoza de sobrasada ibérica (2,50).

A partir de ahí una interesante secuencia de niguiris (entre 2,50 y 5) hechos al momento que alcanza algunos picos sobresalientes. Arroz más que notable y producto de primera calidad. Los mejores, el excepcional gunkan de mirin envejecido siete años con ikura y yema de huevo de codorniz y los niguiris de sardina macerada en sal y vinagre (una explosión de sabor) y de pez espada con mojo picón de ají limo y yuzu. El resto no desentona: de calamar y lubina, de espardeñas al pilpil, de bonito del sur con anchoas y tomate, de atún y caballa macerada, de tataki de toro ahumado, de jurel, de pez mantequilla con miso dulce flambeado… Sólo falla el de vieira con foie y salsa de anguilas, con el molusco desaparecido tras el sabor de los otros ingredientes. Pocos sitios hay en Madrid con esta calidad de niguiris. Se completa la buena impresión con una atractiva bodega a la altura del menú.

Cierra domingos noche y lunes.