Osaka Madrid

Osaka es la marca de un grupo especializado en cocina nikkei fundado por dos peruanos en Lima en 2002 y que en un par de décadas se ha expandido por el mundo con restaurantes en Buenos Aires, San Pablo, Quito, Punta del Este, Santiago de Chile o Miami, mientras prepara su desembarco en Chicago y Dubai. El de Madrid, abierto la pasada semana, es su primera experiencia en Europa, por donde también planean expandirse. Aquí replican el modelo de lujo del grupo, con decoración muy cuidada en todos los detalles (salvo en los manteles) y una importante cantidad de personal en cocina y sala, por encima de lo habitual por estos lares. Con precios en consonancia. El local que ocupa es el que acogió hace bastantes años a Suntory, el primer japonés serio que hubo en la ciudad. Luego han pasado por allí, sin pena ni gloria, una larga serie de restaurantes de moda. El nuevo Osaka presenta una coctelería en la entrada, muy centrada en el pisco y donde también se puede picar algo de manera informal, y detrás el comedor, presidido por una gran barra al estilo de las japonesas.

La carta, que no es demasiado extensa, se divide en tres grandes apartados, además de los postres. El primero un nikkei bar con producto marino en forma de ceviches y tiraditos; el segundo centrado en niguiris y makis, y el tercero una izakaya peruana con platos calientes, algunos arroces, y carnes y pescados a la brasa. La oferta alterna elaboraciones tradicionales con otras más creativas en un nivel general bastante satisfactorio. Se agradece la ausencia de caviar, aunque en ocasiones aparecen el foie gras y la trufa. Entendible el primero, aunque de nikkei tiene poco; innecesaria casi siempre la segunda, especialmente cuando lo que se utiliza es su aceite.

Está francamente bueno, fresco y ligeramente picante, el ceviche de navajas con leche de tigre de cilantro, mango, cecina amazónica y ají charapita (22 euros). También en el apartado nikkei las vieiras en ají amarillo con ikura (24) a las que les sobra el citado aceite de trufa. Como sobra una emulsión de trufa en el niguiri de atún rojo con aguacate y ajíes peruanos (14). En general, los niguiris resultan correctos. Me quedo con el de hamachi con chimichurri de ajo y almendras (14). Más ostentoso el de foie gras y bogavante con miso (18). En este capítulo de sushis está muy logrado el maki de aguacate y langostinos con rocoto, alioli y cilantro (20).

Destacable la tempura de langostinos en salsa agridulce (22), y bien unas vieiras de Hokkaido con un interesante curry de ají panca, gratinado todo con queso grana padano (22). Los arroces peruanos, poco conocidos en España, suelen estar muy bien. Lo está el de pato mochero (30), con los muslos crujientes sobre un arroz al wok (30). Sorprenden unos postres que, contra lo habitual en la cocina peruana, huyen de lo dulce. Buen ejemplo es la cheeskake con yuzu, granizado de pomelo y cereales andinos crocantes.