Una investigación científica confirma los diez ingredientes de la auténtica paella valenciana

Los resultados de esta investigación serán publicados en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial -la International Journal of Gastronomy and Food Science -, basados en el estudio realizado en los 266 pueblos de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de dichas localidades y mayores de cincuenta años.

Será el próximo jueves cuando el equipo encabezado por el antropólogo Pablo Vidal, acompañado del reconocido chef español José Andrés, presente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. Junto a sus compañeros Pilar Medrano y Enrique Sáez, Vidal explica que los resultados de la investigación « permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y que deberían ser evitados en una receta verdadera».

«No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos , incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista», explican los autores del estudio.

Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: «Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’ , sin el adjetivo ‘valenciana’. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana».

Este estudio científico certifica que la paella valenciana tan sólo se puede hacer con los siguientes diez ingredientes: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo . Más del noventa por ciento de los encuestados los utilizan de manera habitual, mientras que la mitad de ellos usan de manera puntual pimentón, romero y alcachofa.

Por otro lado, la investigación confirma que el ochenta por ciento de los cocineros caseros entrevistados la preparan para más de cuatro personas y que el 79.8% la cocinan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Así, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato «de fiesta y celebración»: la «excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales».

Según los investigadores, esa «connotación social» es la «razón del éxito» de la paella y de que esta se haya convertido en un plato «global» . Pero el éxito tiene su coste. Para estos expertos, la «mayor amenaza» asociada a la expansión global del plato es precisamente la «falta de rigor» al cocinarlo: «Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío».

La paella valenciana es un «ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles», apuntan los investigadores de la UCV: «Como hemos podido comprobar en nuestro estudio, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez , incluso de austeridad , confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos».

En ese sentido, Vidal, Medrano y Sáez opinan que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, «recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza», hablan de una « abundancia » y una «exuberancia», que no era ni es «típica de sus orígenes».

«La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular , heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas», señalan los autores del estudio.