Los diez platos más típicos de Navidad en España

País Vasco: Sopa de pescado

Sabrosa, ligera y bien calentita para templar el cuerpo. Presente en todos los puertos de pescadores, este plato se convierte en Navidad en una de las estrellas de las mesas vascas. En principio, no se trata de una receta con mucho misterio. El secreto está fundamentalmente, en elegir buen pescado (el rape es uno de los favoritos), hacer un buen fumé y añadirle un generoso chorro de brandy.

En San Sebastián y alrededores se hace la sopa con un pan especial, duro y con la corteza renegrida en el horno, que le da una textura y un sabor muy particular. Una buena opción para degustarla en una de las localidades marineras por excelencia, Guetaria, cuna de Juan Sebastián Elcano, es el restaurante Kaia Kai-pe (General Arnao, 4, Guetaria; 943 14 05 00), reconocido con un Sol Repsol.

Fuente: Guía Repsol.

La Rioja: Cardo con almendras

Lo del cardo en La Rioja es pura devoción. Lo consumen todo el año de mil maneras diferentes, cocido con patatas, rebozado en la menestra de verduras, crudo en las ensaladas… Así que en navidades tampoco puede faltar en la cocina. Una de las recetas más típicas en estas fechas es cocinarlo con almendras. En realidad se trata de una receta bien sencilla. Por un lado, se cuecen las pencas del cardo mientras que al tiempo se hace una especie de bechamel bien ligera a la que se han añadido las almendras picadas (aunque conviene reservar unas cuantas enteras para decorar el plato) y luego se mezcla todo. El restaurante con un Sol Repsol Alameda (plaza Félix Azpilicueta, 1; Fuenmayor, La Rioja; 941 450 044) sigue preparándolo del modo más tradicional en otoño-invierno.

Asturias: crema de andaricas

Lo que en el resto de España se conoce como nécoras, en el hablar de los asturianos se convierte en andaricas y en sus fogones se transforma en un manjar. En estas fechas de reuniones familiares alrededor de la mesa, una de las formas más habituales, y laboriosas, de cocinarlas es en crema. Se elabora pochando primero cebolla, puerro, zanahoria y tomate y luego se le añade la carne de los crustáceos bien picada, brandy y vino blanco para flambear la mezcla. Por último, se le añade un poquito de arroz cocido y se mezcla todo bien. Se sirve además con unos langostinos cocidos, un chorrito de nata líquida por encima y unos picatostes. Un buen sitio para rendirse a este plato es el Restaurante Casa Gerardo (Ctra. AS-19 Gijón-Avilés km 9; 985 887 797), reconocido con tres Soles Repsol, donde el «cocinero antes que chef» –así se proclama él–, Marcos Morán lo ha convertido en una obra de arte.

Galicia: Bacalao cocido con coliflor

Los gallegos viven asomados al mar incluso cuando se sientan a la mesa. Pescados y mariscos, cocinados con mimo y con la experiencia que dan siglos de tradición, se han convertido en uno de los tesoros de su cultura y no podían faltar en un menú navideño. Parece que antaño la presión de la Iglesia sobre sus feligreses llevaba a que la Vigilia se extendiera hasta las fiestas navideñas, por lo que, ante la prohibición de comer carne, el bacalao cocido con coliflor se convirtió en uno de los platos más típicos de las fiestas. Se elabora escalfando durante unos cinco minutos el pescado en el agua donde previamente se ha cocido la coliflor. Luego, se dora el bacalao en una cazuela y se enharina la coliflor y se fríe en aceite. También se puede servir con unas patatas cocidas junto a la coliflor y añadirle después una ajada con pimentón dulce. Curiosamente, explica Mauro Durán, de Casa Durán (playa de Canido 129 E, Canido, Pontevedra; 986 490 837), es un plato que, aunque sigue siendo muy popular en los hogares gallegos, no ha saltado a la hostelería. En Casa Solla (Avenida Sineiro, 7, San Salvador de Poio, Pontevedra; 986 872 884), han llegado a tener una versión actualizada de la receta, pero desgraciadamente ya no está en la carta.

Cataluña: Canelones de San Esteban

No se comen ni en Nochebuena ni en Nochevieja, pero en Cataluña es uno de los platos que no puede faltar a la mesa el día 26 de diciembre, festividad de San Esteban. El motivo, aprovechar de la forma más sabrosa posible la comida que ha sobrado en los banquetes previos. Se rellenan generalmente con carne picada de ternera y de ave, ya sea pollo o pavo, rescatada de los días anteriores, aunque por lo demás cada casa tiene su propio truco. Hay quien añade manzana, para darle un toque más jugoso y gourmets que prefieren elevar el plato a las más altas cotas gastronómicas añadiendo un poco de trufa rallada. Tienen fama, y los cocinan todos los días del año con un relleno de pollo de el Prat, los canelones del restaurante barcelonés, dotado con Tres Soles Repsol, Via Venetto (Ganduxer, 10; 932 007 244).

Castilla y León: Capón relleno

Castilla y León es tierra de lechazo asado y cochinillo, pero en Navidad comparten protagonismo con el capón que, relleno y al horno, se convierte en toda una sabrosa tradición que nada tiene que envidiar al pavo que pretende imponerse en nuestras mesas desde allende los mares. El de Cascajares, en Palencia, se ha convertido en toda una celebridad desde que, en 2004, se convirtió en uno de los platos estrella servidos en la boda de los Príncipes de Asturias. A partir de entonces, esta empresa lo sirve cada Navidad ya precocinado (con foie, orejones de albaricoque y piñones), listo para meter en el horno y servir con la salsa que también incluye. Pero existen muchas otras formas de rellenar este pollo de corral que ha pasado, antes de por el horno, por la experiencia de una castración temprana para iniciar su proceso de engorde hasta los tres kilos o tres kilos y medio. En Galicia, por ejemplo, con panceta, carne picada, panceta de cerdo, piñones, manzanas y uvas pasas.

Castilla-La Mancha: Perdiz estofada a la toledana

Toledo ha aportado a las tradiciones navideñas dos manjares imprescindibles. Por un lado el mazapán, del que cuenta con su propia denominación de origen y, por otro, sus perdices, bien cocidas a fuego lento – con mucha paciencia pues su carne es bastante dura–, cebolla, ajo, granos de pimienta negra, sus hojitas de laurel y sendos chorritos de vino y vinagre, a poder ser blancos los dos. La tradición obliga a que las aves sean de caza, lo que algunas veces conlleva el riesgo de poder encontrarse en el plato algún que otro perdigón. Por eso hay que decir aquello de «precaución, querido comensal». Un buen sitio para probarla en Toledo (sin necesidad de esperar a la Navidad), es el restaurante Adolfo (Calle Hombre de Palo 7; 925 227 321), galardonado con dos Soles Repsol. Allí la preparan además en dos texturas y con trufa negra. Todo un festín para el paladar.

Comunidad valenciana: Turrón de Alicante

Hay que remontarse muy atrás en la Historia para descubrir el milagroso inicio del romance que Alicante mantiene con el turrón. Es bien sabido que los postres a base de miel y almendra son regalo de los árabes que ocuparon la Península hasta 1492. Parece incluso que en la península arábiga ya se hablaba del turun en escritos del siglo XI, pero su versión española nació en la provincia de Alicante hacia el siglo XV, como demuestra que en la corte de Carlos V, ya hubiera alcanzado fama y fuera consumido habitualmente por la nobleza. Hoy en día es imposible concebir la Navidad sin este dulce, ya sea en su versión dura, el de Alicante, o en la blanda, de Jijona. Ambos turrones comparten prácticamente todo los ingredientes (miel, almendra tostada, azúcar y clara de huevo), lo que cambia es que en el de Jijona se muele la mezcla durante al menos media hora. Menos conocido es el turrón de Castuera, en Badajoz, cuyo origen no está demasiado claro, aunque parece que fue cosa de los arrieros que, tiempo atrás, lo vendían en las ferias de los pueblos de la zona que visitaban.

Extremadura: Higos de Almoharín con chocolate

Dicen en Cáceres que el de Almoharín es probablemente el mejor higo seco del mundo. Y algo deben de saber en esta zona del tema, ya que producen una media de 800.000 kilos al año de este fruto. La mayoría de la cosecha se vende en el mercado nacional –sobre todo en las regiones del Norte–; y en países como Alemania, Francia, Suiza, Italia, Portugal o Venezuela, pero unos cuantos de esos kilos se consumen en Extremadura en Navidad, ya que es toda una tradición coronar la cena de Nochebuena con unos higos con chocolate. La receta es sencilla –higos secos, bañados en un poquito de licor y cubiertos de chocolate amargo–, pero tan atractiva que ya ha conseguido hacerse un hueco hasta en el mercado estadounidense.

Andalucía: Polvorones y mantecados de Estepa

Cuando el sol del verano andaluz empieza a remitir, los hornos de Estepa cogen el relevo y alcanzan sus máximas temperaturas para producir sus famosísimos mantecados. Y es que desde las primeras semanas de septiembre el olor a Navidad se adueña de esta localidad sevillana. Y esto sucede desde hace más de un siglo a una señora apodada La Colchona se le vino a la cabeza introducir algunos cambios en la torta de manteca que se elaboraba allí tradicionalmente, como deshidratar la harina y añadirle canela. Así nacieron los primeros mantecados, que el marido de La Colchona vendía de pueblo en pueblo entre Estepa y Córdoba. Hoy, gracias a la ocurrencia de la buena señora, una veintena larga de empresas fabrican en la localidad alrededor de 18.000 toneladas cada año, cada una, con su toque especial y reinventando esta tradición cada año con nuevas variedades.