Debe de ser enteramente verdad el titular de esta entrevista. Así: dicho con ese verbo adolescente pronunciado en boca de un octogenario. Si no, no se entiende que José López Muñoz, tabernero desde que echó los dientes, no tenga nada mejor que hacer desde su jubilación que meterse cada día en el mismo lugar donde ha trabajado durante nada menos que 37 años. Y no parece que sea por masoquismo.
—¿Qué le han dado a usted las tabernas?
—Mucho. Antes era costumbre meterse en las conversaciones del cliente, pero un día me dijo mi padre: «Tú mutis por el foro». Y así ha sido desde entonces. Yo aquí he oído aberraciones. Y he tenido que callarme. Pero yo «flipo» con las tabernas. Las llevo en la sangre.
Su biografía es el reflejo de una Córdoba extinguida. Cuando el cordobés de pura cepa estaba fabricado por una inconfundible aleación de taberna, toros y flamenco. Como su padre, don Rafael López Casares «El Pisto», de quien una reseña en Cordobapedia dice que era el «perfecto cordobés: alto, serio, austero y seguro». De él tomó precisamente su hijo casi todo el equipaje humano que le ha acompañado a lo largo de su vida. Hasta el nombre de la taberna que ha regentado durante décadas. José López Muñoz (Córdoba, 1931) se crió en el Alcázar Viejo, barrio de San Basilio, en aquella Córdoba de casas de vecinos y austeridad extrema. «Pero aquello era una alegría. Vivíamos como una gran familia», sostiene.
A los 14 años abandonó el colegio y se puso a trabajar como dependiente de una tienda, a cambio de 75 pesetas al mes. Dos años después se incorporó a la taberna de su padre, una de las de más raigambre de aquel tiempo. «Los negocios han cambiado mucho. Recuerdo que en los años de los primeros concursos de cante flamenco, la gente salía del Hotel Palace y se venía para casa de mi padre. Estábamos hasta las cinco o las seis de la mañana cantando y bailando flamenco. Una vez vino Carmen Amaya al teatro Duque de Rivas a bailar. Entonces se me acercó un señor y me dijo: «Pepe, vete para tu casa, que esta noche va Carmen Amaya para allá».
—Entonces se permitía el cante en las tabernas.
—Eso lo han prohibido los cuatro a los que no les gusta el flamenco. Pero esos no son taberneros.
En aquellos años, cada semana iban dieciocho o veinte artistas a buscarse la vida a la taberna de El Pisto, en San Basilio. «Entonces ganaban las criaturas diez duros. Y a los que más cobraban, Curro de Utrera y mi tío El Tomate, les daban veinte duros. Por aquel entonces, los artistas y los señoritos se juntaban para comer jamón y beber vino. Pero era otro tiempo. No había prisas. En casa de mi padre no se ponían tapas. Vino a palo seco. Y el tinto estaba hecho de polvos. Mi madre empezó a hacer albóndigas, muslos de conejo o pajaritos y se servían de vez en cuando. Algunas noches venían unos amigos, se iban al campo y volvían de mañana con un saco de ranas, que también se ponían en la taberna. Mi padre decía: “Si la tapa vale tres pesetas y un medio cincuenta céntimos, lo que sube el cajón es la tapa”».
José López Muñoz se hizo con la propiedad de la taberna de San Miguel, a la que le añadió el sobrenombre de «El Pisto», en 1974. La taberna de San Miguel había sido fundada en 1880 en una casa posiblemente del siglo XVIII y disfrutaba de un reconocido prestigio. Hasta que se hizo cargo de ella, José López Muñoz se había pasado media vida dando tumbos: en Suiza, en Málaga o en Chipiona, siempre en establecimientos relacionados con el mundo de la hostelería. En la Taberna de San Miguel encontró estabilidad y un negocio con solera, que ha sabido mantener durante años como uno de los locales tradicionales de referencia.
—Tiene usted todos los ingredientes del tabernero: nieto del gremio, taurino, flamenco y peñista. ¿Me dejo algo en el tintero?
—La taberna me ha gustado mucho. Para mí, es como ver una buena faena de toros. Me encanta. En Córdoba hay muy buenas tabernas. Y las que se han perdido, que eran una bendición: La Montillana, Casa Camilo, La Oficina, Casa Guzmán.
—¿Cuáles son las obligaciones del buen tabernero?
—Ver, oír y callar. Y ser simpático. Que antes los taberneros tenían mucha «malage».
—¿Se puede saber de dónde ha venido ese legendario «malage» de tabernero?
—Porque trabajaban los pobres mucho. Estaban amargados. Yo le puedo contar muchas cosas de taberneros que eran los más «esaboríos» del mundo.
—¿Y usted es más serio que un tabernero?
—No, no. En ese aspecto no he salido muy tabernero.
—Por cierto, ni una mujer en las tabernas.
—Al principio no. Luego ya sí. Iban incluso solas. Venían del Hotel Palace y me decían: «Pepe, coge la guitarra». Y ellas bailaban a su forma.
—¿Qué tópico cordobés le indispone?
—Lo cerrados que somos. No somos como la gente de Sevilla, que es más abierta. Ahora bien: cuando damos confianza a otra persona es para toda la vida.
—¿Los clientes siempre tienen la razón?
—Siempre.
—¿Aunque le pese?
—Aunque me pese. Yo tengo muy buena clientela. Gente que viene desde hace muchos años.
—¿Qué tiene una taberna que no tenga un bar común?
—Muchas cosas. Una taberna no es una cafetería, donde uno va a tomar su desayuno y se marcha. No. La taberna es el contacto con el cliente. Que se sienta como en su casa. Por eso, la taberna es muy difícil. Aunque se vea fácil.
—¿Qué receta tiene usted contra el estrés?
—No me gusta el estrés. Las carreras, para los deportistas.
—¿Qué es lo más sabio que ha escuchado detrás de la barra?
—Por aquí venía un señor que hablaba muy poco. Pero cuando hablaba decía sentencias. Era el guarnicionero de la Plaza de Toros.
—Por cierto, ¿qué sabe usted del laberinto de la Velá?
—Mire: yo comparo la política con las casas antiguas de barrio. Los vecinos se decían de «tó» y luego se repartían un pedazo de pan. ¿Usted me entiende?
Uno de sus nietos escucha atentamente la entrevista sentado en el pasillo. «Éste es cocinero», aclara López Muñoz. «Y tengo otro guitarrista», agrega. La guitarra flamenca es otra de las aficiones de José López. Cuando era joven le tocaba eventualmente a cantaores de la época, como Curro de Utrera o Lucas de Écija. Pero se cuidó de encaminar su vida por esa vereda. «No me dediqué a la guitarra porque era una vida nocturna y con muchos problemas. Y tenía que decidir entre la familia y la guitarra. Cogí la familia». También en su familia ha habido guitarristas de flamenco, como su tío «El Tomate», que en Montalbán tocaba muchas veces a cambio de garbanzos.
Ahora pasa media vida en el campo cuidando gallinas y la otra media metido en la taberna de sus amores. «Ya no trabajo. No hago nada más que arrimar: que hace falta esto, pues lo hago». Su vida transcurre sin aceleraciones y sin las impertinencias del mundo contemporáneo. «Me regaló mi hija un móvil pero no sé ni dónde lo tengo. Y en internet no quiero meterme. Lo mismo tiene muchas cosas buenas que otras malas», reflexiona.
—Por cierto, ¿sabe usted qué es la prima de riesgo?
—¿La prima de qué?
