Tiempo de preparación: 120 minutos para cuatro personas
PREPARACIÓN
Del sofrito: sofríe las cebollas 90 minutos, escúrrelas y tritúralas.
De la mousse: añade las gelatinas a un tercio del sofrito caliente. Agrega esto al resto del sofrito frío e incorpora la nata.
De los raviolis: cuece la pasta al dente. Escúrrela y estírala sobre papel de horno pincelado con AOVE. Rellena cada cuadrado de pasta con la mousse y cierra formando raviolis
De la cubierta: pica finamente todos los ingredientes. Mezcla y reserva.
De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes y pon a punto con el vinagre de jerez.
Del salteado: trocea los puerros en tres trozos de 5 centímetros. Corta en sentido longitudinal y saltéalos con aceite y sal.
ACABADO
En una sartén bien caliente saltea las vieiras por ambos lados con un poco de AOVE y sal. Colócalas en el plato y cúbrelas con una cucharadita de la cubierta de yema y perejil.
Coloca al lado un par de raviolis rellenos, encima dos puerros salteados y salsea con la vinagreta de hierbas. TRUCO: es importante cuidar el punto de la vieira, ya que tiene que estar dorada por fuera y jugosa y rosa por dentro.