Recetas de Martín Berasategui Solomillo de pato con salsa de remolacha

ELABORACIÓN

De la salsa: pocha suavemente la chalota con una cucharada de aceite de oliva. Añade el oporto y reduce hasta que seque. Moja con el jugo de remolacha y el vinagre y, según empiece a hervir, agrega la maicena remojada en una pizca de agua fría. En cuanto veas que la salsa comienza a coger cuerpo, dale un meneo con unas varillas, ponlo a punto de sal y pimienta y échale unas gotas de tabasco. Por último, añade la remolacha en dados y aparta la salsa del fuego, dejándola reposar. Luego, cuando la utilices, caliéntala suavemente para que no se agarre y echa un hilo fino de AOVE o una nuez de mantequilla para darle brillo y sabor.

Del condimento: pica finamente los champiñones y la pera pelada como si fuera una macedonia diminuta. Añade la ralladura de limón y las alcaparras y liga la mezcla con un fino hilo de aceite.

ACABADO

Del solomillo de pato: limpia los solomillos eliminándoles un pequeño nervio que los atraviesa. Salpimiéntalos generosamente y dóralos en la sartén con una pizca de aceite, dejándolos en el punto deseado. Colócalos en el plato, salséalos y acompáñalos con una cucharada del condimento.