PREPARACIÓN

De la hamburguesa: Mezcla en un bol todas las carnes picadas. Agrega el resto de los ingredientes y une bien, amasando en el bol colocado sobre hielo para que la carne no suelte grasa y quede firme. Rectifica de sal y, con tus palmas, haz cinco o seis hamburguesas. Pósalas en una bandeja. Cúbrelas y mételas en la nevera: quedarán más firmes.

De la crema: Sumerge la cebolla en agua con hielos 30 minutos para que reblandezca ligeramente. Escúrrela y aprieta bien con las manos para que pierda toda el agua empleando un trapo. En una sartén bien caliente dora la tocineta a fuego suave, hasta que suelte el exceso de grasa. Escúrrela en un colador y mezcla los ingredientes en un bol en este orden: cebolleta, tocineta, nata, queso y vino, procurando que no quede muy líquida y mantenga cuerpo.

ACABADO  

En una sartén bien caliente dora las hamburguesas 30 segundos de cada lado (o más si te gustan más hechas). Ponlas en una bandeja de horno y cubre cada una con varias cucharadas de crema gitana, con generosidad. Mételas en el horno con el grill bien caliente y tenlas 2 minutos o hasta que veas que gratinan ligeramente.