Tártar de vieiras con capuchina de castañas

PREPARACIÓN

De la capuchina de castañas: vertemos el caldo de pollo en una cacerola, añadimos las castañas desmenuzadas con las manos y ponemos a hervir a fuego suave. Agregamos la nata, recobramos el hervor y trituramos con una batidora de mano, incorporando la mantequilla en dados. Pasamos la mezcla por un colador fino, rectificamos la sazón y añadimos una pizca de cardamomo recién molido.

Del tártar de vieiras: con ayuda de un cuchillo afilado sobre una tabla picamos en dados la carne de las vieiras y la metemos en un bol colocado sobre hielo. Picamos finamente el cebollino y lo añadimos a la mezcla. Agregamos el zumo de limón, los aceites, la sal y la pimienta, meneando bien. Rectificamos la sazón.

ACABADO

Colocamos el tártaro de vieiras en el fondo de unos platos y acompañamos con la capuchina caliente. El contraste frío-caliente es extraordinario.