Pon agua a hervir y sumerge las mollejas. Vuelto el hervor, cuenta 1 minuto, escurre, refresca y pícalas bien menudas sobre la tabla. Pica también los riñones y el tuétano de vaca, y añade todo sobre la papada picada en un bol. Incorpora la miga de pan escurrida, tomillo, ajo y perejil. Sazona y amasa para formar una masa de picadillo de filete ruso. Rectifica la sazón. 

Sazona las chuletillas recién sacadas de la nevera. Dóralas en una sartén por una cara sin secarlas. Sácalas y extiéndelas con el dorado hacia arriba. Reparte el picadillo como si estuvieran preñadas, apretando para que se unan a la chuletilla y dándoles forma. Ponlas en una sartén antiadherente, con un par de cucharadas de mantequilla, para terminarlas por ambas caras (más tiempo del lado del picadillo) y rocíalas generosamente con la grasa y el jugo. Que queden jugosas. Otra opción es pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado justo después de 'preñarlas' con la carne. También fritas en mantequilla, bien rociadas.  Acompaña con escarola aliñada con ajo crudo, AOVE y zumo de limón.

Es importante que las chuletillas sean gruesas. Si hace falta, pídele al carnicero que sean de 'doble palo'.