Agrega luego los champis y dales vueltas para que suelten el agua y se sofrían. Tras 20 min. espolvorea la harina, remueve, echa la nata y guisa 5 min., así se ligan y forman una especie de duxelle. Fuera del fuego añade las mostazas, remueve y esparce el perejil. Mantén la salsa caliente. Corta el pavo en bastones de 1 cm de ancho y 8 de largo, como clásicas lágrimas. Salpimiéntalas y espolvoréalas con pimentón. Mientras, mezcla en un bol el pan, el perejil, el chorizo y las almendras, formando una arenilla fina para empanar la carne.  Pasa el pavo por harina, luego por el huevo batido y de ahí pásalo por la mezcla de empanado, apretando bien para que queden firmes. Lamina el ajo y fríelo en AOVE a fuego suave. Escurre y reserva. 

Fríe de a pocas las lágrimas de pavo y escúrrelas en papel. Sírvelas con la salsa, esparce el ajo frito y rállale por encima queso, para que se funda con el empanado caliente.

La salsa condimento queda muy apetitosa si al final añadimos algunos pepinillos y alcaparras bien picadas que le dan un punto acre a la preparación final.