Recetas de Martín Berasategui Lágrimas de pavo con empanado serrano y salsa 'duxelle'

Martín Berasategui

Viernes, 31 de Octubre 2025, 13:37h

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 65 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

400 g de champiñones
2 dientes de ajo
50 g de panceta ibérica en lardones
1 punta de harina
100 ml de nata líquida
1 sopera de mostaza tipo Dijon
1 sopera de mostaza de grano
Una pizca de AOVE
2 soperas de perejil picado

Además:

800 g de pechuga de pavo
1 pizca de pimentón de la Vera
150 g de pan rallado
2 soperas de perejil picado
4 soperas de chorizo curado muy picado
4 soperas de almendra molida
Harina blanca para enharinar
3 huevos batidos
Aceite para freír
6 dientes de ajo
150 g de queso graso tierno (Mahón)
Sal y pimienta

Preparación

Agrega luego los champis y dales vueltas para que suelten el agua y se sofrían. Tras 20 min. espolvorea la harina, remueve, echa la nata y guisa 5 min., así se ligan y forman una especie de duxelle. Fuera del fuego añade las mostazas, remueve y esparce el perejil. Mantén la salsa caliente. Corta el pavo en bastones de 1 cm de ancho y 8 de largo, como clásicas lágrimas. Salpimiéntalas y espolvoréalas con pimentón. Mientras, mezcla en un bol el pan, el perejil, el chorizo y las almendras, formando una arenilla fina para empanar la carne. Pasa el pavo por harina, luego por el huevo batido y de ahí pásalo por la mezcla de empanado, apretando bien para que queden firmes. Lamina el ajo y fríelo en AOVE a fuego suave. Escurre y reserva.

Acabado y presentación

Fríe de a pocas las lágrimas de pavo y escúrrelas en papel. Sírvelas con la salsa, esparce el ajo frito y rállale por encima queso, para que se funda con el empanado caliente.

Truco

La salsa condimento queda muy apetitosa si al final añadimos algunos pepinillos y alcaparras bien picadas que le dan un punto acre a la preparación final.