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El testamento culinario del marino
Juan Sebastián Elcano, el primer parrillero vasco
«Tres ollas de cobre, tres sartenes e tres parrillas de fierro». Los enseres que Juan Sebastián Elcano legó en su testamento prueban que fue «el primer parrillero vasco». Así de rotundo se muestra el chef Aitor Arregi, que ha indagado en la cocina básica de los marineros desde aquella histórica vuelta el mundo.
«Hay tres tipos de seres humano: los vivos, los muertos y los que navegan por el mar». La frase la escribió Anacarsis, un filósofo escita que vivió en el siglo VI antes de Cristo. Pero es Aitor Arregi, dueño del restaurante Elkano, en Guetaria,
quien la trae a colación al hablar del marinero más célebre de su localidad: Juan Sebastián Elcano, el mismo que da nombre al establecimiento que regenta y que logró, hace ahora 500 años, dar por primera vez la vuelta al mundo. «¡La frase es la hostia! -exclama-. Refleja a la perfección la cultura que llevó a marineros como Elcano a lanzarse al mar. Los que salen a navegar, dice Anacarsis: te has ido, y no tengo ni idea de si volverás o no». De hecho, subraya, en la expedición que partió de Sevilla en 1519 liderada por Magallanes y regresó tres años más tarde con Elcano al mando, partieron casi 250 personas y volvieron 18. «¡Y pese a eso se vuelve a embarcar pocos años más tarde!».
En esta segunda expedición motivada, como la primera, por la conquista del mercado de las especias, fallecería Juan Sebastián Elcano, víctima probablemente del escorbuto que a tantos marineros de la época se llevó por delante; aunque hay quien sugiere que fue la ciguatera, una intoxicación alimentaria que podría haber sido provocada por la ingesta de una barracuda, la que acabó con la vida del marinero y gran parte de la alta jerarquía de la expedición.
Doscientos botes de sardinas, 430 cabezas de ajo, 10.000 kilos de galletas muy secas y siete vacas vivas se cargaron en las naos como alimentos de los marineros
La gastronomía estaba en la raíz de aquellas expediciones: era el control del comercio de especias, usadas en ausencia de frigoríficos para conservar y disimular el sabor de la carne casi putrefacta, el que movía a los aventureros a lanzarse al mar y a los imperios a financiar las expediciones. Portugal o España competían entre sí y contra el Imperio otomano por el comercio de clavo o pimienta.
Doscientos botes de sardinas, 430 cabezas de ajo, 10.000 kilos de galletas de mar muy secas, siete vacas vivas para poder tomar leche fresca… Estos son solo algunos de los alimentos que cargaban las bodegas de las cinco naos de la flota de Magallanes que zarpó del muelle de Las Mulas, en Triana, el 10 de agosto de 1519. Eran los víveres llamados a alimentar a la tripulación. «Y llevaban mucho alimento en conserva», explica Xabier Alberdi, director científico del Museo Naval de San Sebastián. «No las latas actuales, claro, pero sí productos salados, adobados, incluso escarchados como higos o pasas. Y membrillo, mucho membrillo». Lo que llamaban ‘galletas’ era pan seco, muy seco, para que no se pudriera. «Son el antecesor de la regañá que se toma en Andalucía», subraya Aitor Arregi.
Los marineros asaban sus capturas en un pequeño recipiente de madera y hierro, con una cama de arena para encender las brasas. Las hacían con cajas de arenques o sardinas
Sin embargo, las penurias a bordo eran frecuentes. La humedad y las ratas echaban a perder la comida. «Frecuentemente quedó reducida nuestra alimentación a serrín de madera», explica Antonio Pigafetta, el cronista del primer viaje de circunnavegación. Y las ratas «llegaron a ser un manjar tan caro, que se pagaba a medio ducado».
Seña de identidad
Elcano perdió la vida en las aguas del Pacífico el 4 de agosto del año 1526. Apenas dos semanas antes redactaba su testamento. Entre los bienes que menciona aparecen «tres ollas de cobre, una con su cobertor; un puchero de estaño, ocho platos de estaño; dos pares de trebedes de fierro; tres sartenes, tres asadores e tres parrillas de fierro.». «¡Tres parrillas! -interrumpe hoy Aitor Arregi la enumeración-. ¡Esto quiere decir que nuestro primer parrillero, el que ya asaba a bordo de las embarcaciones, fue Juan Sebastián Elcano!»
En realidad lo que demuestra es que ya en época del célebre marinero se utilizaba la parrilla a bordo. Actualmente, la parrilla es seña de identidad en esta localidad guipuzcoana. Instaladas en el exterior de los asadores, forman parte del paisaje urbano de la ciudad. Hace años, Aitor se embarcó en el estudio del origen de este arte culinario que él heredó de su padre, Pedro Arregi, quien abrió el restaurante que hoy regenta Aitor a mediados de los años sesenta.
Fue el historiador Xabier Alberdi, director científico del Museo Naval de San Sebastián y asesor de la Fundación Elkano, quien dio con la cita camuflada en el testamento del hombre que completó la primera circunnavegación de la Tierra. La frase, ignorada por otros historiadores, era de vital importancia para quien se afana, como Aitor o el propio Xabier, en documentar los usos gastronómicos de la región, tanto en mar como en tierra. El uso de parrillas a bordo de las embarcaciones se extiende desde el siglo XVI hasta mediados del siglo XX.
Bacalao, caballa, salmonetes, besugos, sardinas… Fueran aventureros lanzados a la conquista del mundo o pescadores rumbo a Terranova, los marineros de la región asaban sus capturas en un pequeño recipiente de madera y hierro que contenía una cama de arena para encender las brasas. Pedro Iribar, antiguo pescador de la zona, da buena fe. «Yo he conocido la parrilla a bordo. Pasábamos unos 15 o 20 días en el mar y preparábamos costillas que llevábamos de casa o sardinas y bonito recién pescados». Tras siete años en el mar, Pedro -que había estudiado Ingeniería- fue profesor de instituto. Hoy está jubilado y se dedica desde hace años a recuperar aperos de pesca y relacionados con la vida a bordo que ya se han dejado de usar. Hoy acude con la parrilla de hierro que él mismo usaba en su barca y una vieja oalla restaurada. «Las hacían con cajas de arenques o de sardinas. Esta me la dio un viejo pescador de la zona, la he arreglado siguiendo las explicaciones que él me dio. madera por fuera y recubierta de yeso en su interior para aislar el calor». Se colocaban, bien amarradas para evitar accidentes, en la cubierta de las embarcaciones. A bordo se usaba carbón, y no madera, como combustible: aporta mayor energía calorífica, resiste mejor el ambiente húmedo de la bodega y es más seguro. Otra huella que han dejado en tierra: las parrillas que hoy inundan la localidad de Guetaria siguen distinguiéndose por el uso del carbón.
Después comienzan a servirse algunas salazones, bonito en conserva… Hasta que en los años cuarenta del siglo pasado, algunos establecimientos comenzaron a instalar una parrilla para que los pescadores asaran las piezas que traían». Es Xabier Aldalur, profesor y director del hotel Azkue, quien resume el proceso. Aitor remata: «Pero más importante que el objeto físico de la parrilla, lo que desembarca con los marineros es el conocimiento. ¡A un pescador que acaba de atracar en el puerto no le des una sardina que lleva tres días en tu nevera!». Y también una manera de hacer, de cocinar: desde el minimalismo. La tradición culinaria de los marineros es básica, esencialista. «Esta es precisamente la base de nuestra manera de entender la cocina. ¡Muy seguro tienes que estar para dar algo desnudo, simplemente a la parrilla y sin apenas intervenir más que eso! Cuando uno está bien, se pone en pelotas. Y cuando no, te tapas con mil capas», remata Aitor con un gráfico ejemplo.
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