Los secretos de una cata de aceite
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Los secretos de una cata de aceite

Nos colamos en la cata dirigida por el cocinero Paco Roncero para conocer cómo se seleccionan las mejores marcas de España

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Nos colamos en la cata dirigida por el cocinero Paco Roncero para conocer cómo se seleccionan las mejores marcas de España

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  1. Elementos imprescindibles

    Aunque el aceite de oliva es un producto milenario, lo cierto es que ha sido en los últimos años cuando ha empezado a considerarse como un producto gourmet. Cada vez son más las variedades que se producen de este elemento imprescindible en la cocina Mediterránea. El tipo de oliva, las condiciones climatológicas del lugar de cultivo, el método de extracción… son solo algunos de los factores que influyen en el sabor y calidad del aceite pero, ¿cómo identificamos las cualidades de cada variedad? Nos colamos en la cata de aceites de la Guía de los mejores alimentos y bebidas, dirigida por el cocinero Paco Roncero (tres Soles Repsol), para conocer cómo se seleccionan las mejores marcas aceiteras del país. Toma nota y prepárate para ser un óleo-gourmet.

    Elementos imprescindibles

    Para realizar este tipo de catas necesitamos: una copa de aceite, se trata de un vaso pequeño, de forma redondeada, de apertura algo cerrada y color azul para no ver su interior (ya que el color del aceite no influye en sus propiedades); una tapa de cristal o servilleta para cubrir la copa; una manzana, agua y algo de pan para cambiar el sabor entre catas; y el formulario en el que anotar las distintas sensaciones percibidas al probar cada variedad. El objetivo de la cata es conseguir descifrar al máximo las cualidades organolépticas del producto, es decir, sus características de sabor, textura, olor… por ello, Roncero nos explica que es recomendable que las catas sean a primera hora de la mañana, que es cuando tenemos los sentidos más despiertos. Es importante también que el lugar donde se realice la prueba tenga una temperatura alrededor de los 28 grados, lo que garantiza el mejor ambiente tanto para el estado de los aceites como para la percepción.

    Fuente: Guía Repsol

  2. El poder del olfato

    M. Miranda/ fLICKR

    El olor es uno de los factores determinantes del aceite ya que su intensidad y complejidad son sinónimo de calidad. Para percibir el aroma en toda su magnitud debemos seguir unos sencillos pasos. Tras verter la muestra en el vaso, debemos taparlo con una servilleta o tapa de cristal. Acto seguido es recomendable frotar ligeramente el culo del vaso para calentar el aceite y e intensificar así el olor de la muestra (solo unos segundos). Al destapar, debemos inspirar el aroma con aspiraciones lentas y profundas. Nuestro sentido del olfato empieza a percibir aquí todo tipo de matices: fruta, almendras, nueces, picante, tomates o incluso hierba recién cortada nos vendrán a la memoria. Cuanto más intenso y con matices sea este aroma, mayor indicativo de un aceite de calidad.

    Fuente: Guía Repsol

  3. La complejidad del sabor

    Para que un aceite sea considerado virgen, debe ser zumo natural de aceitunas, y para que sea extra, debe haber sido valorado por un panel de expertos. Cumplida esta premisa, existen cientos de variedades distintas. Para percibir el frutado de cada variedad -es decir, el aroma y sabor característico- debemos aspirar su olor y, unos treinta segundos después, dar un pequeño sorbo a la muestra. El aceite se debe distribuir por toda la boca para percibir no solo su sabor sino también su textura. Es importante que pase por la lengua pero también por la garganta para estimular al máximo nuestros sentidos. Dulzor, amargor, picante… recorrerán nuestro paladar en distintas proporciones. Un truco para intensificar todavía más los sentidos es aspirar un poco de aire entre los dientes mientras estamos saboreando todavía el aceite. Antes de probar una nueva muestra, debemos comer un trozo de manzana y beber agua o tomar algo de pan para eliminar todo rastro de sabor.

    Fuente: Guía Repsol

  4. ¿Qué hemos percibido?

    Todas las sensaciones recibidas se deben anotar en el cuadro de valoraciones a través del baremo de puntuación que establezca el panel de cata. Aquí valoraremos aroma, textura, sabor y también presentación, ya que es importante el envasado del producto. Al analizar nuestras percepciones sobre el aceite debemos notar tanto los sabores y aromas complejos y exquisitos como aquellas pequeñas imperfecciones que pueda tener, como exceso de amargura, demasiado plano, amargo, avinagrado o incluso si está atrojado, es decir, que ha fermentado durante el proceso de recolección, antes de entrar en la almazara.

    Fuente: Guía Repsol

  5. Formulario de valoraciones

    Tanto para hacer la cata como para consumir en casa, es importante tener en cuenta que el aceite, al contrario del vino, está mejor cuanto antes se consuma después de su producción. Una vez desprende un olor rancio, lo mejor es desecharlo ya que significa que no solo ha perdido sus propiedades sino que puede ser perjudicial para la salud. Por el contrario, no debemos desechar nunca los aceites que nos parezcan turbios o que se quedan densos con el frío, porque es una reacción que pueden tener incluso los mejores aceites. Para que se conserve en buen estado lo más recomendable es guardarlo en un lugar fresco y oscuro.

    Fuente: Guía Repsol