Más de 4.000 alumnos sevillanos han pasado por la Escuela del grupo Lezama

El «chef del mar» elogiado en EE.UU.

En 1974 el sacerdote, empresario y escritor Luis de Lezama (Álava, 1936) fundó en Madrid La Taberna del Alabardero, el germen de un grupo empresarial que hoy tiene 500 empleados, 18 establecimientos, una fundación, dos hoteles y tres escuelas de hostelería en Zaragoza, Madrid y Sevilla. En 1992 el grupo abrió en Sevilla el restaurante La Taberna del Alabardero y un año después fundó la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla de la mano de Cajasol. De esa han salido más de 4.000 alumnos, entre ellos prestigiosos chefs, como Ángel León, propietario y jefe de cocina del restaurante Aponiente (El Puerto), con dos estrellas Michelin, y Julio Fernández, dueño de Abantal (Sevilla), con una estrella.

El chef del mar, Ángel León (El Puerto de Santa María, 1978), entró con 17 años en la Escuela de Hostelería de Sevilla. «Yo quería ser cocinero y me matriculé en esa escuela porque era una de las mejores de este país», declaró a ABC quien se ha convertido en uno de los cocineros españoles más renombrados. Su restaurante Aponiente —dos estrellas Michelin— fue considerado por «The New York Times» como uno de los diez más recomendables del mundo. «Esa escuela supuso para mí el comienzo de una vida profesional. La escuela me dio una visión muy real del trabajo de cocinero en un restaurante. Además, hice allí grandes amigos, con los que sigo en contacto», señala León, quien tiene un recuerdo especial para sus profesores Paco Fernández y José Luis Tarín. Hoy Ángel es quien da clases de cocina por todo el mundo, desde Nueva York a Asia.

Abantal, la única estrella Michelin en Sevilla

Julio Fernández (Sevilla, 1976) estudió FP en Electrónica de Comunicaciones pero lo suyo eran los fogones y al final terminó trabajando como jefe de cocina del Centro de Alto Rendimiento. «Me estanqué por falta de formación, por lo que decidí estudiar en la Escuela de Hostelería del grupo Lezama», cuenta Julio, quien para pagar la escuela alternó esos estudios con trabajos en restaurantes. «La escuela supuso para mí un punto de inflexión porque yo tenía buen gusto pero me faltaban conocimientos técnicos y de productos», señala este chef, que hizo sus prácticas en laTaberna del Alabardero de Washington. Al regresar abrió su restaurante, Abantal,con una estrella Michelin desde hace siete años y dos soles Repsol. Julio, que ha sido profesor externo de la citada escuela, trabaja además con la empresa agroalimentaria en I+D.

En La Boccana del puerto de Isla Cristina

Marta González de la Higuera acabó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero en 1998, con 21 años. «En mi familia todos eran médicos, así que cuando anuncié que quería dedicarme a la restauración hubo sorpresa y cabreo», confiesa Marta, a quien la escuela enseñó cómo gestionar un restaurante y le abrió los ojos de lo que realmente es el mundo de la hostelería: «Sacrificio, sacrificio y sacrificio pero si te gusta... disfrutas». Al acabar sus estudios se marchó a Italia durante siete años para trabajar en Milán en el restaurante Sadler, que ya tiene dos estrellas Michelin, entre otros. En ese país conoció a su pareja, el cocinero italiano Nicola Grassi, con quien abrió en 2005 el restaurante La Boccana, hoy ubicado en el puerto deportivo de Isla Cristina. «Mi pasión —dice— son los fogones, aunque ahora estoy en la gestión del restaurante».

De los fogones a la dirección de Hoteles Palafox

Después de licenciarse en Empresariales, el sevillano Antonio Presencio se matriculó en 1993 en la Escuela de Hostelería del grupo Lezama. «Siempre me habían atraído los hoteles y los restaurantes, así que pensé que era una buena opción para aplicar mis conocimientos a ese sector», rememora Presencio, que estudió cinco años en la escuela, los dos últimos dedicados a un post-grado que compaginó con trabajo en hoteles. «La escuela no sólo me transmitió conocimientos, sino también valores, como la constancia, la honestidad, la responsabilidad en el trabajo, el amor a la profesión, el respeto a los clientes y el trabajo en equipo», señala Antonio, que desde 2008 es director general del grupo aragonés Palafox Hoteles, con 1.000 habitaciones en seis hoteles de cuatro y cinco habitaciones, entre ellos el Playa Victoria de Cádiz.