Diez recetas de lujo para hacer en casa

Arroz cremoso con gambas de Palamós y butifarra negra

Ingredientes: aceite de oliva 0,4° 350 gr. arroz de Pals tipo Carneroli 250 gr. gambas de Palamós mediana-grande 2 tomates maduros para rallar ajo y perejil picado bien pequeño queso parmesano o manchego curado 50 gr. butifarra negra

Elaboración:

Pelar la mitad de las gambas y reservar las cabezas. En un cazo, poner aceite de oliva de 0,4°, ajo y perejil picado y sofreírlo todo. Añadir el tomate rallado y dejar cocer 5 min. Añadir 1 litro de agua o de caldo de pescado. Dejar cocer 15 minutos y pasarlo por un chino (colador). En una cazuela plana, poner aceite de oliva y calentar el arroz. Dejarlo tostar.

Seguidamente mojar con el caldo de gambas durante tres veces. No dejar de mover, 10 minutos en cazuela y 8 en el horno. Antes de ponerlo en el horno añadir la butifarra negra en taquitos pequeños.

Presentación:

Sacar del horno, remover y montarlo en un plato con un aro. Saltear al momento las colas de las gambas muy poco cocidas. Añadir el queso. Servir bien caliente.

Cremoso de mascarpone, frutos rojos y su galleta

Ingredientes: Cremoso: 300 gr. de mascarpone 300 ml. de nata liquida 60 gr. azúcar Semi conserva de frutos rojos: 300 gr. de frutos rojos (fresa, frambuesa, arándanos, moras y grosellas) 100 gr. azúcar 100 ml. agua galleta 6 galletas tipo Digestive 20 gr. azúcar 20 gr. mantequilla

Para el cremoso de mascarpone:

Montar la nata. Mezclar el azúcar con el mascarpone en un bol. Juntar la nata montada con el azúcar y el mascarpone.

Para los frutos rojos:

En una paella poner el azúcar con el agua y hacer un almíbar. Incorporar los frutos rojos. Cocer 5 minutos y retirar. Podemos poner agar agar o gelatina de colas de pescado para espesar.

Para la galleta:

Trocear las galletas y mezclar todos los ingredientes. Reservar en un tupper cerrado.

Presentación:

En copas.

Mejillón con ensalada de apio y manzana, brotes y nueces

Ingredientes: 100 gr. de mejillones 40 gr. de apio una manzana 100 gr. de nueces 1 paquete de brotes de tomate 100 gr. de hojas tiernas (mostaza, berros, canónigos, espinacas) 10 gr. de maicena exprés 1 dl. de aceite de oliva virgen 20 gr. de cebollino

Elaboración:

Cortar el apio en juliana muy fina al igual que la manzana Gran Smith. Una vez cortado, aliñar con el escabeche de los mejillones y poner los mejillones encima del apio y la manzana.

Presentación:

Acompañar el plato con una ensalada de brotes frescos y las nueces. Aliñar todo esto con el escabeche un poco ligado con la maicena.

Paletilla de cochinillo crujiente con caldo de papas y mojo

Ingredientes: cuatro paletillas de cochinillo de 400 gramos cada una Caldo de papas: 1 kg de papas(peladas) 200 gr de cebolla 100 gr tomate fresco 2 dientes de ajo 40 gr de aceite virgen ½ manojo de cilantro fresco 600 gr de agua Mojo rojo: 20 dientes de ajo 1 guindilla picante 2 gr de sal 4 gr de cominos secos 15 gr de pimentón dulce 80 gr de tomate fresco 70 gr de pan 150 gr de agua 150 gr de aceite girasol 150 gr de aceite oliva virgen 1 pimiento rojo asado unas gotas de vinagre de jerez Guarnición: 2 manojos de espárragos verdes 100 gr de rabanillos

Elaboración:

Envasar las paletillas en una bolsa de vacío con un poco de sal gorda y dos cucharadas de aceite de oliva virgen, y cocinar en horno de vapor durante 12 horas a 72 grados. Si no se dispone de aparato para envasar al vacío, confitar las paletillas en aceite de oliva a baja temperatura hasta que estén cocinadas.

Caldo de papas: ponemos todas las verduras troceadas en un caldero con el agua y el aceite, lo cocinamos por espacio de una hora. No añadir mucha agua cuando reduzca porque nos interesa una textura espesa. Una vez guisado todo y revisado de sal, lo trituramos y lo pasamos por un colador fino y reservamos.

Mojo rojo: confitar los dientes de ajo en el aceite de oliva y en el aceite de girasol. Luego mezclar bien con el resto de los ingredientes, triturar , pasar por un colador fino y reservar.

Guarnición: pelar los espárragos y blanquearlos al dente. Cortar los rabanillos en láminas finas.

Presentación:

Colocamos en el fondo del plato la crema caldo de papas, luego un cordón de mojo rojo y encima la paletilla de cochinillo, previamente regenerada y marcada en la sartén por el lado de la piel luego colocamos los espárragos salteados a un lado con las láminas de rabanillos encima.

Torrija de brioche caramelizada con helado de mantecado

Ingredientes: Brioche El baño de la torrija: 750 grs de leche 750 grs de nata 300 grs azúcar 300 grs de yemas 1 vaina de vainilla Helado de mantecado: 320 gr nata 2140 gr leche 252 gr azúcar 648 gr dextrosa 176 gr leche en polvo 400 gr yemas una rama de canela La piel de un limón Streussel (galletas): 300 grs harina de almendra 300 grs de harina 300 grs de mantequilla 300 grs de azúcar 8 grs de sal

Elaboración:

Quitar los bordes al brioche y porcionarlo según el tamaño deseado.

Baño de la torrija:

Entibiar los líquidos y diluir el azúcar. Añadir las yemas y triturar. Macerar el brioche con el baño un día en la cámara.

Helado de mantecado:

Meter la leche con la nata, la canela y la piel de limón en una bolsa de vacío al 100%, dejar 48 horas macerando. Colar y cocer a la inglesa. Madurar un mínimo de 8 horas, mantecar.

Streussel:

Mezclar los ingredientes en la kitchen con la pala, dejar reposar 4 horas en la cámara. Rallar y hornear a 130 grados durante 30min.

Presentación:

Pasar las torrijas una vez escurridas por azúcar y marcar en sartén antiadherente. Colocar la torrija marcada en un lateral del plato, al lado un poco de streusel y encima de este el helado de mantecado.

Mini hamburguesa de ventresca con algas

Ingredientes: 4 unidades de pan focaccia 100 gr. de ventresca Mostaza en grano Mahonesa Alga «wakame» Sal Pimienta rosa

Elaboración:

Para la hamburguesa: cortar finamente la ventresca y la mezclarla muy bien con la mostaza y la mahonesa, dándole forma. Sobre el pan de aceite de focaccia, que previamente habremos cortado por la mitad, disponemos la hamburguesa junto con el alga wakame cubriéndolo todo con la otra mitad del pan.

Presentación:

Presentaremos las hamburguesas en bolsitas individuales transparentes.

Brócoli con tartar de atún

Ingredientes: 10 unid. brócoli 150 gr. yogur de jengibre 40 gr. cremoso de kimchii 40 gr. costrones de pan 10 unid. flor de eneldo 60 gr. vinagreta de limón 150 gr. agua de tomate asado y palo cortado para el brócoli Para el tartar de atún: 300 gr. tarantelo (tronco) 15 gr. aceite de dashi 5 gr. glutamato monosódico 2 gr. sal de cocina 0.5 gr. pimienta negra

Brócoli:

Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir en escurridera y secar entre papeles.

En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia fuera hasta cubrir la superficie. Rellenar con el tartar, desmoldar y reservar.

Tartar de atún:

Picar mucho el atún repasando con el cuchillo. Mezclar todo bien en un bol y reservar.

Agua de tomate asado:

Partir los tomates por la mitad y asar con sal y azúcar en horno mixto a 230 C durante 35 min. En la olla exprés poner junto al resto de ingredientes y cocer durante 20 minutos.

Chafar todo muy bien y dejar escurriendo entre papeles para obtener un jugo clarificado.

Presentación:

En la base del plato poner un punto de yogur de jengibre, fijar el brócoli sobre ello. Aliñar con la vinagreta de limón. Poner un punto de kimchii encima en el centro y cuatro en los laterales enfrentados, alternando poner también 4 puntos de yogur y sobre ellos sendos costrones de pan. Espolvorear con unos pétalos de flor de eneldo. Al servir, jarrear el jugo de tomate asado.

«Escalopa» de hígado de pato sobre manzana caramelizada

Ingredientes: 8 escalopes de hígado de pato de 1 cms de grueso 3 manzanas Golden cortadas a cuadros 50 gr. azúcar 50 gr. mantequilla 1 dl. salsa española (salsa de huesos de ternera)

Elaboración:

En una sartén plana, poner el azúcar y caramelizarlo, añadir las manzanas cortadas, añadir el agua hasta cubrirlo y dejar cocer. Retirar del fuego.

En una sartén más pequeña, poner las manzanas con un poco de mantequilla y vino dulce. Hacer una reducción y añadir un poco de salsa española.

Marcar los escalopes en una sartén.

Presentación

Poner la reducción de la salsa y las escalopes de hígado, con un toque de sal maldon.

Gató cremoso de chocolate blanco y sorbete de albaricoque

Ingredientes: Para el gató (bizcocho): 300 g. harina de almendra cruda 300 g. azúcar 9 yemas de huevo 7 claras de huevo Canela en polvo, corteza rallada de naranja y limón Para el cremoso: 175 g. leche 125 g. nata 60 g. yema de huevo 75 g. azúcar 450 g. cobertura de chocolate blanco (29% cacao mín.) Para el sorbete: 800 g. pulpa de albaricoque maduro 500 ml. agua 100 g. glucosa atomizada 400 g. azúcar 20 g. estabilizador para sorbetes

Elaboración gató:

Se montan las claras y las yemas por separado con parte de azúcar cada una. Aparte de mezcla la almendra con los aromas. A las yemas se le incorpora esta almendra y se mezcla hasta tener una masa homogénea y después se le incorporan las claras montadas. Su cocción dependerá del molde; en molde bajo a 160°C unos 15 minutos y en molde alto 90-100°C una hora o más.

Elaboración cremoso:

Se procede a hacer una crema inglesa. Se llega a punto de napado y se mezcla la cobertura. Se deja enfriar de un día para otro.

Elaboración sorbete:

Calentar el agua y la glucosa con parte del azúcar, cuando alcance los 45°C se incorpora el estabilizador con el resto del azúcar, se remueve energéticamente hasta llegar a los 85°C, después se enfría rápidamente hasta los 4°C. Se deja madurar como mínimo unas 4 horas, después se puede mezclar la pulpa del albaricoque. Luego se dispone al sorbete.

Presentación:

En los platos de postres tenemos amplitud de opciones, optamos por pintar con una reducción de licor «Palo», se pone encima un rectángulo de «gató», con el sorbete y el cremoso haremos unas bolas encima. Se puede decorar con flores y/o albaricoques secos de Mallorca, ya que estos ingredientes no alteraran el sabor del plato.