Cuatro recetas típicas de Alicante

La Pericana

Tanto en la montaña, donde atribuyen su origen a la costumbre de los pastores de zonas de Alcoy y Muro de probar las excelencias de la cosecha de aceite de oliva recién recolectada, como en la costa alicantina, reivindicada como receta marinera, la pericana se prepara con pimientos especialmente gustosos, las ñoras, y bacalao en salazón o capellán desmigados como elementos indispensables. La clave está en asarlos fugazmente con cuidado para que no amarguen, junto con ajos. En el litoral incorporan tomates y, al igual que los pimientos, hay que limpiarlo todo de semillas. El toque final lo da el aceite de oliva de la montaña alicantina, de sabor reconocido en concursos internacionales, y conviene dejarlo reposar para que los pimientos se hidraten. El maridaje para este plato de mucho mojar con pan puede darlo un tinto monastrell.

Ingredientes (para dos personas): 2 dientes de ajo, 3-4 pimientos ñoras, un capellán o 150 gramos de bacalao salado, aceite de oliva y -opcional- 2 tomates dulces.

Arroz a banda

Alicante se diferencia de su vecina Valencia por su amplia variedad de arroces sobrios. Lejos de la profusión de ingredientes de la paella, las recetas alicantinas suelen apostar por la combinación de unos pocos en los que resalta su sabor gracias a la cuidada combinación. Con decenas de recetas con las más inimaginables combinaciones, si hay un rey en la costa y especialmente en la capital ese es el arroz a banda.

Ingredientes: gambas peladas, sepia, media cebolla picada, medio pimiento, ajo picado, tomate natural triturado, azafrán (o colorante), unos 100 gramos de arroz por comensal, caldo de pescado (dos vasos por cada uno de arroz), alioli para acompañar (opcional).

Preparación: Poner dos cucharadas de aceite en una paellera, donde se saltean las gambas unos segundos para después apartarlas. Hacer un sofrito con el pimiento y la cebolla, añadir la sal, y cuando estén pochados incorporar la sepia. Incorporar paulatinamente los ajos, el azafrán, el tomate y sofreír hasta que el agua se evapore. Añadir el arroz y sofreir sin dejar de remover durante cinco minutos para inmediatamente incorporar el caldo de pescado hirviendo. Cocer durante 8-10 minutos a fuego fuerte y otros cinco a fuego lento. Retirar, incorporar las gambas y servir.

Helado de turrón

Aunque en muchos sitios se sigue viendo como un dulce navideño por antonomasia, lo cierto es que el turrón forma parte de las cartas de los restaurantes alicantinos durante todo el año. Además de los nuevos formatos a los que se está adaptando (incluso para combinarlo con primeros platos y otros productos salados), es en helado donde más se puede encontrar en cualquier época. Disfrutable en una terraza o en cucurucho durante un paseo, es elemento principal de en la composición de muchos postres, a los que se añaden elementos como la leche frita o las pasas.

Elaborarlo en casa también es sencillo incluso sin necesidad de una máquina heladera. Ingredientes: 1/2 tableta de turrón de Jijona, 200 ml. leche evaporada, 100 gr. de azúcar,la cáscara de un limón, (sólo la parte amarilla), hielo (unas tres bandejas)

Preparación: triturar el azúcar junto con la cáscara del limón hasta que quede bien glaseado. A continuación, añadir el turrón y la leche y mezclarlo hasta que queda todo uniforme. A continuación, en un recipiente adecuado, añadir el hielo y triturarlo hasta que se forme una masa homogénea. Servir seguidamente en copas acompañado con un bastoncillo de galleta.

Cesilia Rosé

Con ciertas reminiscencias a los mejores rosados del sur de Francia, Cesilia Rosé, de Bodegas Heretat de Cesilia, es vino atípico y versátil que destaca por su gran potencial aromático, untuosidad y largo final. De colar rosa pálido con reflejos salmón, en nariz sobresale por el amplio abanico de notas frutales blancas y exóticas. Moderno y untuoso, este rosado elaborado con las variedades Monastrell, Merlot y Syrah resulta bastante complejo, goloso y persistente en boca, lo que invita a maridar con una amplia gama de platos mediterráneos como arroces, pescados o, por qué no, una tradicional pericana. La temperatura óptima de consumo se sitúa entre 6 y 8 ºC, mientras que el potencial de envejecimiento alcanza los dos años, circunstancia nada habitual entre los vinos rosados. [Por Claudio Reig]