La taberna gastronómica La Cepa presenta un mes dedicado al atún junto a la cerámica de Ivanros
Como oro rojo define Rafa García, responsable de la Taberna Gastronómica La Cepa, en La Rambla, al atún de almadraba , auténtico protagonista de este mes de junio en el establecimiento, lo que se concreta en una carta especializada en este pescado. Pero junto a los platos, gastronómicamente hablando, también están…los platos. O sea, la vajilla. Y este año los días del atún están unidos al uso de diversas vajillas de Ivanros Cerámica, la alfarería de la Rambla que rompe moldes en todo el mundo .
La carta de atún se compone de siete elaboraciones con un producto que procede de la distribuidora Gadira, empresa dedicada al atún rojo salvaje de almadraba en una temporada que va llegando a su fin, pues las cuatro almadrabas gaditanas tienen este año un cupo de 1.500 toneladas que está a punto de agotarse. Sólo pescan ejemplares adultos.
La Cepa cuenta tanto con el atún como con subproductos del atún, como los salazones de almadraba, en este caso constituyen uno de los platos, en concreto el tinglado de salazones.
Le sigue un trío de tostas de semi-conservas de atún rojo de almadraba, que lleva una ijada en aceite de oliva, atún ahumado y atún marinado (están acompañados por una mayonesa de wasabi). El tercer plato es un tartar de atún acompañado por un guacamole suavito, «es espectacular, un plato estrella que tenemos desde el principio, se nos hace muy complicado poder retirarlo porque la gente nos lo demanda», explica García.
El atún rojo de almadraba con huevos de corral y ajito frito constituyen el cuarto plato de este mes especial. «Aquí hemos intentado que el plato se asemejase a unos huevos de corral con jamón ibérico, pero sustituyendo el jamón por atún». El quinto plato es un carpaccio de tarantelo de atún y marinada cítrica. «El tarantelo es una parte muy noble, la cortamos a cuchillo y está acompañada de varias flores y dos tipos de mahonesa…y la peculiaridad es que lleva salicornia de las salinas de Montalbán».
Seguimos con el tataki de atún rojo y un encebollado ibérico dulce «conseguido con el aceite de un jamón ibérico», para terminar con el séptimo y último plato, un tataki de ventresca de atún rojo. La elaboración es similar a la del anterior tataki pero le acompaña una crema de patatas a lo pobre.
En cuanto a la presentación, estos platos utilizan varios modelos de Ivanros Cerámica , en concreto, cuatro soportes con cuatro decoraciones diferentes aunque todas con una base de tonos azules y blancos. «Tienen también texturas diferentes, con burbujas de aire, e incluso deformaciones en la vajilla», precisa García.
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