Taberna Pedraza

Santiago Pedraza y su mujer, Carmen Carro, abrieron en 2014 una pequeña taberna en la calle Ibiza que en pocas semanas se convirtió en un sitio imprescindible para los que gustan del mejor producto y de la cocina tradicional bien hecha. En Taberna Pedraza introdujeron elaboraciones bien ejecutadas por Carmen, que es la cocinera, y materia prima con nombre y apellidos. Cecina y carnes de vaca vieja con largas maduraciones de Lyo; patatas y huevos gallegos; butifarra de Casas, en Barcelona; chistorra de Patxi Larrañaga, de Lasarte; anchoas de Sanfilippo; morcilla de Beasaín de Olano; ibéricos de Arturo Sánchez… Fue tal el éxito que en poco más de un año se vieron obligados a trasladarse a un local más amplio, cercano al anterior. Ahora, en la calle Recoletos, ocupan un espacio más céntrico, amplio y adecuado para la numerosa clientela que han reunido.

El nuevo local cuenta con una barra en la entrada, elemento que antes se echaba en falta. Y comedores en dos plantas. Uno en el semisótano, junto a la cocina abierta donde siempre puede verse trabajando a Carmen y a Santiago. Este, enamorado de las brasas, maneja una parrilla similar a la de Vitor Arguinzóniz en Etxebarri. Ahí asa las chuletas maduradas de vaca vieja y de buey que le suministra Cárnicas Lyo. Los chuleteros, espectaculares, pueden verse desde la calle y desde la barra. Taberna Pedraza ha cambiado de espacio pero no de propuestas.

En la carta encontramos los platos que le han dado fama: la magnífica tortilla de patata al estilo de Betanzos (14 €), con la yema casi líquida, que Carmen aprendió en el mesón OPote; las cremosas croquetas de jamón de bellota (9,50); los mejillones tigre (11); la morcilla de Beasain con manzana (11,50),
o la lograda ensaladilla rusa (13,50). Y por supuesto la chuleta de vaca rubia gallega madurada (78 el kilo) y la hamburguesa de buey gallego (17,50) que se hace en la misma parrilla con carne también madurada, de profundo sabor. Se ha acortado el tiempo de cámara de las carnes, que antes era un tanto excesivo, lo que mejora el resultado final. A la carta han incorporado, a mediodía, el recomendable cocido que venían ofreciendo en su otro establecimiento, Carmen Casa de Cocidos, ahora refundido en el mismo local.

Probamos también la excelente cecina con dos años de curación (19) y el jamón ibérico de Arturo Sánchez (28) que necesita un mejor corte. También unos buenos riñones de lechal al vino blanco (15) y, en una exaltación del producto, unos excelentes guisantes de Llavaneras simplemente a la brasa (18,50). Falla la codorniz a la parrilla (15,50), totalmente insípida. En un festival de producto como el que se encuentra en esta casa no tiene mucho sentido su presencia en la carta. Para rematar, se ha ampliado notablemente la oferta de quesos (19), que selecciona Poncelet. Y para los más golosos, imprescindible la quesada pasiega (6), inspirada en la que elaboran en el obrador cántabro de Marcos Pelayo, y a la altura la leche frita (8).

Muy mejorada también la carta de vinos, más adecuada ahora para el nivel de una casa convertida en una de las referencias de cocina tradicional y de producto en Madrid.

Cierra domingos. Barra.