Madrid

Diverxo

9.5 /10
Precio medio
200€
Dirección
Hotel Eurobuilding. Padre Damián,23
Teléfono
91 570 07 66 Llamar
 Diverxo

David Muñoz ha revolucionado  la gastronomía madrileña y española con su atrevida y originalísima cocina de fusión. Tanto que Diverxo se ha convertido en uno de los restaurantes imprescindibles en la capital. A través de sus menús degustación (largo y corto) el comensal asiste a un espectáculo gastronómico único e irrepetible, siempre lleno de sorpresas. Elaboraciones sabrosas, intensas y complejas en las que muchas veces no se sabe cuál es el ingrediente principal o incluso si ese ingrediente principal existe. Y en las que se combinan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… Cocina rompedora que se inspira en todas las del mundo pero que al tiempo no permite comparaciones porque raramente tiene precedentes.

Muñoz siempre ha sido un grande, pero ahora pasa por su mejor momento. Mucho más reflexivo, sin renunciar a la línea rompedora que emprendió hace una década pero asentándola, dándole forma, depurándola de todo lo superficial. Su último menú refuerza la frescura y la creatividad de los platos, el equilibrio, amplía los matices, y expande su abanico geográfico, que ya no se limita el extremo oriente o a Iberoamérica. Entra en juego la India, con su riqueza gastronómica que Dabiz ha descubierto en Londres y que ahora replica con acierto. Un viaje por el mundo que también tiene paradas en Italia y en España, en concreto en Andalucía (ese caldillo de perro de salmonetes es por sí solo un espectáculo), y en el País Vasco, de donde rescata la cocina de las parrillas que tan bien encaja con su larga trayectoria de brasas y wok.

Cocina de fusión, sin límites, a la que nadie puede reprochar falta de producto. En los platos que probé había angulas, caviar, guisantes del Maresme, pulpitos, erizo, bogavante gallego, becada, trufa negra, quisquillas de Motril, besugo, espardeñas, perrechicos, cigala, pichón, wagyu, salmonetes, carabineros… Y cocina de fusión en la que a las elaboraciones orientales incorpora salsas clásicas como la bearnesa, la meuniere, la bordelesa, las veloutés o el puré Robuchon, pasadas siempre por su personal visión de la cocina.

Imposible incluir aquí todos los platos de un menú que tiene momentos memorables como los guisantes lágrima del Maresme chiferos, mínimamente pasados por el wok, con jugo de chop suey con maracuyá y salsa XO de ají lima, o la extraordinaria secuencia de dumpling en la que destacan el de bogavante gallego, el bombón al vapor de becada con miso y placton, o la nueva versión del “spanish toltilla” con el que Dabiz nos sorprendió nada más abrir en Madrid. Las emociones siguen con las angulas a la vongole o con el besugo salvaje yakitori a la espalda. El capítulo dulce a mejorado sensiblemente en los últimos años, como ha mejorado la bodega con la presencia del sumiller Miguel Ángel Millán.

Cierra domingos, lunes y martes.