Picones de María

Es el restaurante más solicitado de Madrid. Largas esperas para conseguir mesa, de meses incluso. Un auténtico fenómeno. Cierto que su comedor es muy pequeño y que abre sólo cinco días a la semana (tres noches para cenas), pero en cualquier caso puede parecer sorprendente el éxito de esta modesta casa de comidas. Detrás está Jorge Muñoz, joven cocinero que a finales de 2019, tras pasar por La Tasquita de Enfrente, se incorporó al negocio de menús del día de sus suegros. Muñoz dio un cambio total a la cocina sin renunciar a una línea tradicional. Apostando por el producto de temporada, buscando los mejores proveedores y aplicando conceptos modernos para sacar el máximo de la materia prima. La influencia de Juanjo López y su Tasquita es innegable. En cualquier caso, en Picones de María se come muy bien y eso es lo que importa. Platos aparentemente sencillos, pero con mucho trabajo y reflexión. Únanle el acogedor trato de la familia propietaria, precios contenidos y detalles cuidados, empezando por unas mesas bien vestidas.

La presencia en la carta de algunos platos en formato degustación, medias raciones y sugerencias del día hacen recomendable pactar con el cocinero un menú al gusto de cada uno. Imprescindibles las grandes butifarras, blanca y negra, hechas expresamente para él y que sirve con el contraste de aceitunas negras y pepinillos. También la chistorra de Arbizu sobre yema de huevo, o las croquetas de cecina ahumada (13,60). Vamos probando cosas, algunas de la carta, otras no, siempre con el producto perfectamente tratado: sardinillas nórdicas ahumadas con papada; ostra con escabeche de gallina y palo cortado (5,40) excesivamente potente, o una magnífica escupiña con ponzu, aceite y sake (2,90).

Uno de los momentos más brillantes llega con la ortiguilla frita (2,90), a la que aplica una técnica que aporta estética pero sobre todo sabor y textura. Menos atractiva la versión con salsa de callos. Baja bastante el nivel la oreja de cerdo ahumada y estofada (4,45) con exceso de sal y de humo. Seguimos el festival con unas potentes y elegantes chantarelas en revuelto con picadillo de morcilla a la morquera (17,60), guisantes del Maresme sobre huevo poché y aceite de primera prensada (18,90) y unas albóndigas magníficas, con salsa española y trompetas de la muerte (18,40). Para rematar, impecable la paloma torcaz en salmís con pochas de Coristanco (9,80 en formato degustación). Buenos postres, especialmente el «flan no-flan» (5,40), con leche fresca y nata, y el contrapunto amargo de aceite koroneiki. Muchas cosas buenas que explican el furor por esta casa. Ármense de paciencia e intenten conseguir una mesa. Aquí sí vale la pena la espera.

Cierra domingos y lunes completos, y cenas de martes y miércoles.