La Guisandera de Piñera

Piñera es un restaurante que en los últimos tiempos ha pasado por muy diversas etapas. Algunos años de merecido éxito se han alternado con otros más mediocres. No le han favorecido desde luego los frecuentes cambios tanto en la cocina como en la sala. Ahora acaba de comenzar un nuevo y prometedor periodo que, de consolidarse, puede convertirlo en uno de los restaurantes asturianos de referencia en Madrid. De allí es la familia Marrón, propietaria, que ha optado por modificar su nombre y, lo que es más importante, por apostar por una nueva línea de cocina. Han recurrido para ello a la colaboración de uno de los mejores cocineros de Asturias, Pedro Martino, que llegó a tener una estrella Michelin en L’Alezna, en las afueras de Oviedo. Tras cerrar su restaurante en Ribadesella, y a la espera de nuevos proyectos, entre ellos reabrir el local donde se dio a conocer, Martino se ha hecho cargo del lanzamiento de esta casa. Ahora se llama La Guisandera de Piñera, nombre que es una declaración de intenciones ya que «guisandera» es la palabra con la que se define a las mujeres que practican la cocina tradicional en el Principado. Y de eso se trata. De centrarse en esa cocina popular, aunque con un punto de actualización.

El local se ha retocado un poco en su decoración y se ha renovado por completo el equipo de sala con la incorporación de un maitre procedente de El Paraguas y nada menos que tres cualificados camareros que estaban en el equipo del lujoso Saddle. También un nuevo sumiller que está configurando una buena carta de vinos con precios contenidos. De momento La Guisandera de Piñera apunta muy buenas maneras, con una carta de platos reconocibles, bien elaborados y con mucho sabor. Cocina de la que llamamos confortable en la que los guisos juegan un papel importante, siempre mirando a la tradición asturiana. Ya el aperitivo, una crema de pote, marca lo que va a ser la comida.

En la carta encontramos unas magníficas croquetas de picadillo (14 €), que enlazan con la escuela asturiana. Ya saben que en el Principado se elaboran algunas de las mejores de España, y las de Martino han estado siempre entre ellas. Muy rico el salpicón de bogavante (24), ligado con una emulsión de su coral y sus propias cáscaras tostadas. Y una original versión de la tradicional cebolla rellena de bonito (12), que mejora la original, con su glaseado. Importante capítulo de guisos, en el que figuran una sopa de pixín y marisco (14), crema de nécoras (15), verdinas con pantruque (18), calamares en su tinta (20) o callos a la asturiana (18). Entre ellos aparece la fabada (18), estupenda, entre las mejores que se pueden tomar en Madrid. Atención también al logrado arroz con pitu (24), en capa fina y con potente sabor. Flojea un poco la caldereta de pescado y marisco (24), hecha al estilo de la de Casa Eutimio, en Lastres, con el fondo muy sabroso pero con el pescado muy pasado de cocción. Los postres (7) mantienen la misma línea tradicional con la crema de arroz con leche como bandera. Están buenos también los borrachinos a la canela con limón y jengibre. Ojalá mantengan esta línea mucho tiempo.
Cierra domingos. Lo mejor: Los guisos tradicionales.