Coque

Hoy toca centrarnos en Coque, el restaurante de los hermanos Sandoval que hace tres años se trasladó desde Humanes, donde estaba el antiguo mesón familiar que ellos heredaron y engrandecieron, a unos de los mejores barrios de Madrid.

En el sótano, donde se recibe a los clientes, una barra de coctelería con una zona anexa pensada para tomar la copa de sobremesa. Y, al lado mismo, una de las joyas de la casa, la extraordinaria bodega que maneja Rafael Sandoval, cargada de vinos muy exclusivos. Al igual que ocurría en Humanes, en esos dos espacios, bar y bodega, se sirven los primeros aperitivos. También como en Humanes, los comensales suben a la enorme cocina, donde se les ofrecen otros dos aperitivos. Allí está el horno de leña que Mario Sandoval muestra con orgullo. Lo abre para que veamos cómo se asan esos cochinillos que son bandera de Coque. Y luego a alguno de los tres comedores, uno de ellos situado en el esquinazo, bajo una gran cúpula. No hay más opción que el menú degustación (198 €), que tiene una versión vegetariana. En ambos casos con un recomendable acompañamiento de vinos (120 €) seleccionados por Rafael Sandoval. Del impecable equipo de sala se ocupa con acierto su hermano Diego.

En la cocina, Mario desarrolla una línea propia que revisa y actualiza el recetario tradicional madrileño con una visión moderna, pero siempre desde el máximo respeto por el producto y por lo aprendido de sus mayores. No le hace ascos a ningún producto, pero centra más su mirada en el que siempre le rodeó en su Humanes natal. Cocina de terruño, de la memoria, en la que no se renuncia a la sorpresa ni a la creatividad. Todo eso se refleja en su actual menú, con el que podemos afirmar que el más joven de los hermanos Sandoval ha alcanzado la madurez.

Lo que más llama la atención de esta temporada es el trabajo con salsas obtenidas de ingredientes considerados casi de desecho y con las que logra resultados brillantes. La de manitas de lechal que acompaña a una ortiguilla de mar en un bocado excepcional; la de ojos de atún, la parte más grasa del pescado, para una cococha de merluza, o la holandesa de tuétano de buey que es la base con la que liga un plato de verduras de invierno. Verduras que proceden de su propia huerta y que desde siempre son protagonistas de sus menús. Como lo son los escabeches, reflejados ahora en un salmonete escabechado al amontillado. Estupenda también la combinación de erizo de mar con una salsa de callos y morros. Y para rematar siempre ese cochinillo que es el mejor que se puede comer en España. En este menú, la pieza de lechón al horno, con su piel bien crujiente, se completa con una chuletilla confitada y una manita melosa.

Los postres juegan con la memoria: bony, pantera rosa, tigretón, pan con chocolate. Están ricos y han mejorado mucho, pero les falta un paso para alcanzar el nivel de los platos salados. Pese a ellos por cocina, por sala, por bodega, no cabe duda de que Coque es ya un grande.

Cierra domingos y lunes.